Krögaren Marcus Samuelsson: ”Det är som en krigszon”
Det tog 25 år att bygga restaurangimperiet – och tio dagar att bryta ner. GP mötte stjärnkocken Marcus Samuelsson från Göteborg, vars välkända krog i New York ställer om till soppkök under coronakrisen. – Det är som en krigszon, säger han.
Kön sträcker sig runt hörnet på 126:e gatan på Manhattan. Gula markeringar i asfalten visar var alla ska stå för att hålla två meters avstånd till varandra. Det är lunchtid, och Marcus Samuelsson radar upp papperspåsarna med matpaket utanför sin restaurang Red Rooster i Harlem.
– Hur många i familjen?
En man räcker tyst upp tre fingrar. Marcus, iklädd munskydd och plasthandskar, skjuter påsen med portionerna över bordet.
– Fint att se dig!, hinner han ropa, innan nästa person kliver fram.
Trots att de flesta i ledet bär skyddsmask, känner köksmästaren igen ansiktena: Harlem är nämligen inte bara hans arbetsplats, utan även hemkvarter sedan många år tillbaka.
Utdelningen sker på löpande band – ett par minuter senare är matpaketen slut.
– Vi ger ut cirka 600 portioner per dag än så länge. Nästa vecka ökar vi till 1 300, säger Marcus Samuelsson och fortsätter på snabba steg in i den öde restaurangen.
Våren har varit psykiskt prövande, säger han. I slutet av februari skulle de öppna en filial till Red Rooster i Miami. Planerna omkullkastades hastigt när coronaviruset kopplade USA i ett järngrepp. Istället fick den nyanställda personalstyrkan på 90 personer varslas.
– Vi insåg att det skulle bli illa i början av mars. Bara några dagar senare stängdes allting ner. Det var bam-bam-bam, säger Marcus och visar som fallande dominobrickor med handen.
Restauranger, barer och andra företag om inte ses som samhällsnödvändiga beordrades att stänga ner i delstaten för att förhindra smittspridningen. Men det var för sent – läget eskalerade snabbt och New York blev epicentrum för coronautbrottet i USA.
Marcus Samuelsson, som drev restaurang även när stan skakades av terrorattackerna 2001, drar paralleller mellan då och nu.
– Det var också en chock. Men denna gång har det nått en ny nivå – de första veckorna i mars kändes som 11 september varje dag, säger Marcus.
– För mig var det 25 års jobb, som visade sig ta tio dagar att bryta ner. Det gav mig verkligen en tankeställare: Vilket sorts hus har jag egentligen byggt här?
När snaran drogs åt allt hårdare kring New York, övervägde han och familjen att åka till Sverige precis som andra vänner gjort. Kanske kunde de stanna i Smögen, där Marcus själv spenderade svenska somrarna som barn, så att hans son kunde röra sig mer fritt.
– Tjugo olika tankar for omkring i skallen. Sedan tänkte jag ”vi kan inte bara dra”, säger Marcus.
– Fördelen med att bo i Harlem, där
vi också har restaurangen, är att man ser misären. Därför kan jag inte klä av mig ansvaret. Jag förstod tidigt att de fattigaste kommer drabbas hårdast under utbrottet.
Red Rooster har de tio senaste åren blivit en institution i stadsdelen, populär för såväl lokalbefolkning som svenska turister på besök i metropolen. Varje vecka passerar drygt femtusen gäster i lokalerna; en salig blandning av politiker, musiker, eldsjälar.
I stora delar av New York är det tomt på gatorna när alla ombeds att stanna hemma. Turisterna är som bortblåsta, butikerna igenbommade – vissa för alltid. Den annars så livliga staden har fallit i dvala.
Men utanför restaurangen sjuder det fortfarande av aktivitet. Människor väntar på bussen, en man säljer ansiktsmasker från en kartong, en kvinna ber förbipasserande om 50 cent.
– Downtown kanske blir tomt – inte Harlem. Den arbetande medelklassen försvann. Kvar fanns de mest utsatta, de som inte har någonstans att ta vägen. Hemlösa, missbrukare, en del psykiskt sjuka, säger Marcus.
USA:S arbetslöshet nått historiska nivåer: Hela 30 miljoner har registrerat sig för arbetslöshetsersättning de senaste veckorna. När många amerikaner förlorar sitt arbete, blir de dessutom av med sin sjukförsäkring. Samtidigt riskerar socioekonomiskt utsatta grupper i låginkomstområden som Harlem att drabbas hårdare av Covid-19.
Som krögare ville Marcus göra något, men visste inte exakt hur. Han kontaktade World Central Kitchen, en ideell organisation med vana av att att dela ut mat i krissituationer, för att lära sig hur de kunde gå till väga.
Sagt och gjort: den senaste månaden har de hunnit dela ut 27 000 portioner till behövande. Inte bara här vid flaggskeppet i Harlem, utan även vid restaurangerna i New Jersey och Florida. Engagemanget i soppköken ger honom ny energi.
– Det är nästan lite terapi för mig att stå här och lämna ut mat. Som köksmästare handlar det just om det här: att få jobba med människor.
Den omvälvande tiden har också gett honom tid att reflektera. Innan han ska sova, eller när han tar sin löprunda på morgonen, händer det ofta att han blickar tillbaka på den krokiga vägen hit.
Hur han som treåring adopterades från Etiopien till Sverige. Uppväxten i Sävedalen där han minns han hur vännerna brukade kuta i skogen, spela mycket fotboll och ibland bråka på bussen.
Eller på fascinationen för matlagning som startade med mormor Helga, hon som lärde honom pickla grönsaker och rulla köttbullar. Och när han som 17-åring fick jobb på Park Avenue i hjärtat av Göteborg. Marcus berättar storögt om de femton år äldre kockarna där; de som hade en uppsjö historier från både franska och amerikanska kök.
– Det var därför jag hakade på den här branschen. Jag tänkte: ”fan, de har levt! De har sett någonting”. Senare fick jag också chansen att jobba i olika länder, och allt började egentligen i det där magiska lilla lunchrummet.
Drömmarna svällde. Efter jobb i Japan, Schweiz och Frankrike, drog han till USA med en enkelbiljett och 300 dollar på fickan. Marcus Samuelsson minns hur han landade på New Yorks flygplats JFK.
– Jag stod där och ville in – den nervositeten! Jag hade pengar som jag trodde räckte, ett boende med fyra roomies – och ett jobb! Jag kände bara: ”let’s go!”, säger han och klappar så att det ekar inne på Red Rooster.
Göteborgaren gjorde kometkarriär i nya hemstaden. Som 24-åring blev han kökschef på skandinaviska krogen Aquavit, och fick som yngsta kock någonsin ett trestjärnig recension i New York Times. Sedan dess har han gjort sig ett namn i USA, med fler restauranger, böck
”
Det var också en chock. Men denna gång har det nått en ny nivå
– de första veckorna i mars kändes som elfte september varje dag.
Marcus Samuelsson
” Det är fascinerande hur allt kan ändras snabbt. I dag måste vi överlägga om det farligt att gå ut på gatorna här – det är som en krigszon.
Marcus Samuelsson
”
Det går inte att tänka ”vad synd det är om mig” nu. Istället inser jag att ”shit, om det slutar nu har jag varit med på en magisk åktur”.
er och som tv-kock. En av höjdpunkterna: att få laga maten till president Barack Obamas första statsbankett.
– Det går inte att tänka ”vad synd det är om mig” nu. Istället inser jag att ”shit, om det slutar nu har jag varit med på en magisk åktur”, säger Marcus.
En timmes kötid. Det är vad som krävs för att komma in i Marcus Samuelssons lokala matbutik i Harlem den senaste tiden. Att kämpa sig vidare till köttdisken tar ytterligare 40 minuter. Så han har blivit vegetarian tillfälligt. För att effektivisera.
När han står i de där köerna med munskydd, tänker han på sin mormor och morfar som växte upp i ett fattigare Sverige, efter andra världskriget.
– Jag minns hur de berättade för mig om ransoneringen – hur de hade en bok, och en viss mängd mjöl och potatis de fick köpa. I köerna tänker jag ”det var det här de pratade om”. Som barn kunde jag inte relatera, men det är fascinerande hur allt kan ändras snabbt. I dag måste vi överlägga om det farligt att gå ut på gatorna här – det är som en krigszon.
På Red Rooster arbetade 170 personer före virusutbrottet. Nu är de endast 20 kvar som hjälps åt med soppköket. Men målet är att efter hand anställa tillbaka allihop. Frågan är bara när.
Majoriteten av New Yorks 26 000 restauranger sitter i en liknande sits. Hela 15 miljoner människor jobbar inom den amerikanska restaurangbranchen, varav en stor andel står utan arbete just nu. Dessutom berörs fler än kockarna och serveringspersonal av krisen, enligt Samuelsson.
– Folk tänker inte på hur sammanlänkad restaurangvärlden är med andra branscher. Förutom de som jobbar på restaurangen har du städpersonalen, de som levererar mjölk, kaffe, fisk och kött, eller musiker.
Att Sverige kör en helt annan taktik än USA, och håller restauranger och butiker öppna, säger Marcus att han inte vet tillräckligt mycket om.
– Jag kan inte uttala mig om Sverige gjort rätt eller fel. Men där finns i alla fall ett skyddsnät med sjukvård och A-kassa.
Det gör det inte här, den infrastrukturen måste förändras. Jag tror att detta är en möjlighet för USA att bli lite mer som Sverige när det kommer till de frågorna, säger han.
– När en kris inträffar är det som att dra bort ett täcke, plötsligt ser man allt mer tydligt i ett samhället: både vad som funkar och vad som inte funkar.
Ämnet kommer han nu lyfta i en ny podcast tillsammans med en annan känd Harlem-svensk: hans nära vän, rapparen Jason ”Timbuktu” Diakité. De kallar podden ”This moment” och första avsnittet väntas i början av sommaren.
– Vi vill tala om hur det är just nu med corona, och jämföra kulturskillnaderna mellan länderna: Vad USA kan lära från Sverige? I Sverige förlitar man sig mycket på staten, medan i USA förlitar man sig på communityt, det är något jag lärt mig mycket om. Vi kommer även att prata om våra barn, hur man hanterar situationen med dem, och hur vi hittar hoppet för att gå vidare.
I USA:S massiva stödpaket på 2 000 miljarder dollar finns åtgärder som ska hjälpa mindre företag, likt restaurangägare. De första krispengarna tog dock slut, och nyligen klubbade senaten igenom ytterligare medel till småföretagare. Marcus Samuelsson säger att de hittills inte sett röken av några stödpengar.
– Ingenting. Det är som alltid, pengarna går till de stora företagen först och kedjorna. Jag är inte förvånad. Nu kör de ett varv till, så förhoppningsvis blir det något så småningom. Men det är inget jag räknar med.
Marcus Samuelsson har restauranger i åtta olika länder. Krogarna i Sverige, exempelvis Norda på Clarion Post Hotel, är de enda som inte stängt ner gästverksamheten. Hur länge de kan hålla liv i Harlem-restaurangen vet han inte – han försöker att inte grubbla i de banorna.
Istället ruvar Marcus på nästa steg: vem som kan ha kontakter, kapital eller kan hjälpa på andra sätt. I Jersey har de exempelvis samlat in pengar till soppköket genom företag och skådespelaren Michael B Jordan. Där kan de hålla på till juni åtminstone.
– Nästa vecka vet vi om vi kan hålla på lika länge här i Harlem också. Så visst, detta är en smäll under bältet, men det kommer lösa sig – det är jag övertygad om. Jag är ingen orolig människa.
Pallar har staplats med benen mot taket inne på restaurangen. Borden saknar bestick och tallrikar. Inget matdoft slingrar sig ännu från köken. Livemusiken har bytts ut mot ilande sirener , och ambulansernas ljus kastar röda blixtar i ansiktet på Samuelsson när han spanar mot gatan.
Av de restauranger som han känner till i New York, uppskattar han att endast hälften kommer lyckas ta sig tillbaka. Dessutom misstänker han att det tar år att bygga upp samma sorts förtroende från kunder som innan.
Kommer vi ens att gå på restaurang på samma sätt?
– Det är jag övertygad om att vi kommer göra. Det kommer vara tufft länge, men folk har ett behov av att vara med varandra, att sitta ned och kommunicera, inte bara digitalt
– Och kanske måste vi tänka mer kring hur vi kan servera mat på ett säkert sätt framöver: ska servisen ha på sig mask och handskar? Ska vi ha färre bord? Gör det att priserna går upp? Många frågor kvarstår.
Marcus nickar mot de olika hörnen inne på restaurangen.
– Men visst, kapitlet med Red Rooster som har musiker där borta, DJ där, teater på nedervåningen och ett öppet kök – det kan ta minst ett och ett halvt år innan vi är tillbaka där igen.