Parmesanost Lagringstiden inte avgörande när parmesanostarnas godaste korades
Hade lagringstiden någon betydelse för konsumentpanelens bedömning av sju parmesanostar? Ja och nej. Segrade gjorde två ostar, en med kortare lagring och den med allra längst.
Du kanske inte tänker på det, men i Sverige använder vi oftast det franska namnet, parmesan, när vi pratar om Italiens flaggskepp bland ostar, parmigiano reggiano. Ja, den är utom tävlan den italienska ost som är mest känd. Det är nog egentligen ingen överdrift att säga att den är världens mest kända ost.
Namnet fick osten för att den började tillverkas i området mellan städerna Parma och Reggio Emilia i Emilia-romagna i norra Italien. Den fick EU:S skyddade ursprungsbeteckning 1996. Tillverkningen är därför strikt reglerad geografiskt.
Den genomsnittliga lagringstiden är 24 månader. Ju äldre desto fastare i konsistensen och kraftigare i smaken. Konsumentpanelen fick testa ostar med lagringstid på mellan lägst 15 och högst 30 månader.
Vann gjorde Coop Gourmet parmigiano reggiano med 30 månaders lagring tillsammans med Änglamark ekologisk parmigiano reggiano med 18 månader. Smaken var värd fyra fyrar i betyg vardera.
– Allt blir godare med lite riven parmesan och den ska rivas i flarn, sa Anneli Enorson Larsson som har ett specialrivjärn för detta där flingorna singlar ner i en skål.
” Parmesan blir allra bäst på den knottriga kortsidan
Matilda Ihre konsumentpanelen
Matilda Ihre undrade om övriga testdeltagare följt debatten om det klassiska rivjärnets olika sidor.
– Parmesan blir allra bäst på den knottriga kortsidan, sammanfattade hon.
Hon fick medhåll från bland andra Johanna Svedberg som poängterade att ”kristallernas smak” kommer fram bäst då.
– Det är ju den man vill åt, sa Krzysztof Liberda.
Kristallerna i parmesan är inte saltkristaller som man skulle kunna tro, utan kommer av aminosyran tyrosin, som kristalliseras i hög koncentration.
Förekomsten av tyrosin är ett tecken på en hög mognadsgrad hos parmesan och kan ses som vita prickar, som avger lite vätska på ytan.
Kristaller hos den ena vinnaren Coop uppskattades av de allra flesta. ”Rejält grynig och har märkbara kristaller”, skrev Andréas Olsson i sitt protokoll. Och Malkolm Sundén: ”Man känner kristallerna och den är inte för grynig”. Medan Anneli Enorson Larsson tyckte att det knastrade för mycket när hon tuggade. Kanske därför som hon helst river osten i flarn.
Den andra vinnaren, Änglamark ekologisk parmigiano reggiano, med avsevärt kortare lagringstid hade inte samma kaliber av knastrighet. ”Man känner att kristallerna är på gång men de är inte riktigt där”, skrev Matilda Ihre i sitt protokoll.
Annars hade den fått en femte fyr av henne.