Stjärnkocken testar Pinchos 3D-printade ”kött”
I veckan börjar Göteborgs Pinchos-restauranger med 3D-printat ”kött” på menyn. Vi lät finkrogen Bulots kökschef Gabriel Melim Andersson provsmaka kedjans miniburgare och steak sandwich. – När det gäller köttbiten är jag förvånad på riktigt, säger stjärnkocken.
Pinchos matutvecklare Per Larsson kommer fram till vårt bord med två små tallrikar på en planka.
– Sådär då! Då har vi våran burgare, en potato bun med minced beef, smashed chili cheese och en rökig majo. Sen har vi våran steak sandwich, som är ett grillat levainbröd med dijonnaise, flankstek, chimichurri och en citronkaramelliserad lök. Smaklig måltid!
Redaktionen har bjudits in till kedjans restaurang på Heden för att provsmaka de nya rätterna. Men det är ingen vanlig burgare eller flankstek det handlar om. ”Köttet” är inget kött utan i själva verket vegetabiliska råvaror som satts ihop till en köttliknande struktur i en 3D-printer.
Vår försökskanin Gabriel Melim Andersson, till vardags kock och kökschef på hajpade finkrogen Bulot, tittar nyfiket på minirätterna innan han med viss svårighet skär upp en första tugga av steak sandwichen.
– Gud, vilka små bestick. Stjärnkockens första intryck är något splittrat.
– Alltså, det är ju som kött liksom, men det är också inte som kött... Jag blir förvånad över hur fibrerna ... finns där.
Gabriel Melim Andersson tar några tuggor till och samlar tankarna.
– Det smakar faktiskt kött. De har ju stekt på det och grillat det ganska hårt och det förknippar man ju väldigt mycket med kött, den här illusionen att det är kött. Man blir lurad, säger han och fortsätter:
– Jag trodde det skulle vara lite mjukare, men de har verkligen lyckats med texturen, det är ändå imponerande. The future is now! Sen tror jag man kan göra något roligare med det. Men vi är ju på Pinchos, det är ju för gemene man.
Den lilla hamburgaren imponerar dock mindre på Gabriel Melim Andersson. Färsen liknar mer den veganska som man köper i affären än riktig köttfärs och skulle inte lura honom på samma sätt, säger han.
– Texturen är lite mer gummiaktig medan smaken är ganska mild. Den har en viss köttsmak när man letar efter den men den smakar mera grönsak och att det är sojaprotein i.
Det 3D-printade ”köttet” tillverkas av det israeliska bolaget Redefine Meat. Det som levereras till Sverige blir till i en fabrik i Nederländerna, i en tio meter lång printer som kan producera 30–40 kg i timmen.
– Kött är ju tre grejer kan man säga: muskler, blod och fett. Så till exempel när det gäller flanksteken lägger du då in soja, vete och potatis i den här printern. Sen kan man leka med olika variationer, säger Robert Sundberg som jobbar med att lansera Redefine Meat i Sverige. Han fortsätter:
– Vill du ha väldigt mycket marmorering kan du lägga in mer kokosfett och rapsolja. Vill du ha mer kött så tar du mer proteiner. Eller blodet då, vill du ha en riktig rare-bit kan du pumpa in mer saft. Ibland är det hallonsaft, ibland
tranbärssaft och i flanken är det rödbetsjuice. Sen sätter printern ihop det, det är nästan lite som små legobitar eller Minecraft.
Den avancerade tekniken är ny och än så länge har bolaget inte kapacitet att möta all efterfrågan som finns. Kilopriset på det 3D-printade köttet är i nuläget samma som för oxfilé.
– Sen när vi kommer upp i större maskinparker kommer det kanske göra att priset kan gå ner lite grann. Drömmen vore ju om vi kunde ligga lite under köttpriserna och visa att det smakar som kött men är billigare och bra för djuren och planeten. Då kanske det kan finnas på Ica, men det kommer ta ett tag, säger Robert Sundberg.
Pinchos blir den första större aktören i Sverige att ta in det 3D-printade köttet på menyn. Deras gäster i Stockholm har redan fått testa och under fredagen är det göteborgarnas tur.
– Vissa som gillar kött kanske tycker det är lite konstigt, men de som faktiskt provat är väldigt positiva. De säger att det nästan är kusligt likt kött. Vi får hoppas göteborgarna tar emot det gott – och vågar testa framför allt, säger Per Larsson, matutvecklare på Pinchos.
Vår provsmakare Gabriel Melim Andersson har lagt ifrån sig de små besticken och är redo att sätta betyg på rätterna.
– Steak sandwichen får ändå en fyra. Burgaren får kanske en tvåa. Både som helhetsupplevelse och hur likt det var kött.
Kommer du vilja experimentera med detta själv på din restaurang?
– Jag vet inte om jag skulle vilja ha det på menyn. Men vem vet, kanske i framtiden. Jag pratade lite med min fru som är vegetarian om det och vi sa det att det kanske är det här man äter hemma framöver. Och att man äter riktigt kött när man går på restaurang, att det blir mer av en exklusiv råvara.
Jag pratade lite med min fru som är vegetarian om det och vi sa det att det kanske är det här man äter hemma framöver
Gabriel Melim kökschef på Bulot