Hemligheten bakom bra fisksoppa är alltid fonden
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
Hej Alexandra,
Om det står ”peppar” i ett recept, hur vet man om det är svart eller vitt? Vi diskuterar detta hemma. Och också, har du något utmanande recept på fisk, typ soppa eller gryta?
Tackar vänligast,
•
Hej Sigge,
Vi har pratat om detta förut i spalten. I stora drag är vitpeppar skalad, starkare i smaken och har lite ”höton”. Svartpeppar är istället mer fruktig. Man skördar vitpeppar mogen och svartpeppar halvmogen och förädlar sedan pepparkornen.
Förr var vitpeppar mer framträdande i matlagningen men har idag skuffats undan av den mer lättflirtade svartpepparn. Nuförtiden brukar kockarna mena svartpeppar när det står ”peppar” i recepten men det står fritt till var och en att välja. En smaksak, helt enkelt. Men vissa undantag till regeln finns. Klassisk
•
bechamelsås brukar till exempel alltid smaksättas med vitpeppar.
När det gäller utmanade fiskrätter finns det en hel del att leka med. Hemligheten bakom bra fisksoppa är alltid fonden – får man en bra fond kan man alltid trolla fram en bra sås, soppa eller gryta.
Här kommer ett recept som jag hoppas faller dig på läppen. Det är något av en trestegsraket så läs receptet noga. Gör man en trevlig fond så är hälften av smakerna satta.
Simma lugnt!
Fisksoppa med räkaioli
4-6 personer
Fiskfond
•
•
•
•
•
•
•
•
•
800 g fiskrens, be att få från fiskhandlaren. 1-2 gul lök 15 cm purjolök 0,5 morot 1 stjälk bladselleri 1 kvist timjan
10 svartpepparkorn 1 lagerblad vatten
Gör gärna så här:
1. Vi börjar med att sätta fiskfonden. Skölj, skala och skär grönsakerna i bitar.
2. Skölj fiskrenset och lägg tillsammans med grönsakerna och kryddorna i en stor kastrull. Häll på vatten så att allt täcks.
3. Låt koka upp och sjud sedan i 20 minuter.
4. Sila av fonden och låt vätskan sjuda i 15 till 20 minuter. Fonden ska reduceras så att ungefär en liter kvarstår.
Räkaioli
250 g räkor med skal, frysta går bra. Spara räkorna till serveringen. 1 msk tomatpuré 1 schalottenlök 1 msk matolja 2,5-3 dl vatten 1,5 dl majonnäs 0,5 dl crème fraiche
•
•
•
•
•
•
•