Längs vägen: Mar­seil­le

Trots sitt nå­got tvi­vel­ak­ti­ga ryk­te kan Frank­ri­kes näst störs­ta stad skry­ta med rik Pro­vence-in­spi­re­rad mat­kul­tur och ex­cep­tio­nellt kre­a­ti­va koc­kar.

Matglädje vid Medelhavet - - Innehåll - Text: AUDREY GILLAN

Trots sitt nå­got tvi­vel­ak­ti­ga ryk­te kan Frank­ri­kes näst störs­ta stad skry­ta med rik Pro­vence-in­spi­re­rad mat­kul­tur och ex­cep­tio­nellt kre­a­ti­va koc­kar.

Mar­seil­le är Frank­ri­kes näst störs­ta stad. Den kul­tu­rel­la mång­fal­den i den­na gam­la hamn­stad är stor. Frans­ka, nord­af­ri­kans­ka, ita­li­ens­ka, ar­me­nis­ka och kor­si­kans­ka in­flu­en­ser gör Mar­seil­le till en spän­nan­de mat­stad, lik­som när­he­ten till fisk­ri­ka vat­ten och grön­saks­skör­dar­na från Pro­vence.

Frans­män­nen kal­lar sta­den ”pla­ne­ten mars” och dess tvi­vel­ak­ti­ga ryk­te har länge hål­lit tu­ris­men bor­ta. Men tack va­re den se­nas­te ti­dens ny­in­ve­ste­ring­ar har kust­sta­den fått ett an­sikts­lyft och vi­sar nu upp sig från sin vack­ras­te si­da – och nu bör­jar bå­de frans­ka och ut­länds­ka gour­me­ter åter­upp­täc­ka Mar­seil­le.

Jag bör­jar vid Vi­eux Port (gam­la ham­nen) där lyxy­ach­ter gup­par bred­vid fis­ke­bå­tar. Här lig­ger den lil­la fisk­mark­na­den (öp­pen 08.00–13.00 var­je dag) där bå­de kän­da och mind­re kän­da fisk­sor­ter säljs av män och kvin­nor som själ­va fång­at fis­ken ti­digt sam­ma mor­gon.

Vid vatt­net lig­ger ock­så Chez Ma­die les Ga­li­net­tes (ma­di­e­les­ga­li­net­tes.com). Jag äter muss­lor med myc­ket gräd­de, se­nap och färsk tim­jan in­nan jag fort­sät­ter någ­ra me­ter bort till Le Pa­ni­er – sta­dens gam­la del med trånga ga­tor. På Va­nil­le et No­i­re (va­nil­le­no­i­re.com) får jag sma­ka en näs­tan my­tisk svart glass gjord på va­nilj och havs­salt. Upp­hovs­man­nen Ni­co­las De­ci­t­re avslöjar in­te re­cep­tet, men det sägs att rät­ten får sin färg från al­ger. Oav­sett om det är sant el­ler in­te sma­kar ma­ten fan­tas­tiskt.

När jag när­mar mig Vi­eux Port igen är jag helt i ex­tas. I köks­bu­ti­ker­na Mai­son Em­pe­reur (em­pe­reur.fr) och Sa­la­din (10 Rue Lon­gue des Ca­pu­cins, +33 4 91 33 22 76) kö­per jag ör­ter, kryd­dor, te och balj­väx­ter. På ba­ge­ri­et Les Na­vet­tes des Ac­cou­les (les-na­vet­tes-des-ac­cou­les.fr) sma­kar jag na­vet­tes – kex for­ma­de som små­bå­tar. Det är en

På fisk­mark­na­den säljs bå­de kän­da och mind­re kän­da fisk­sor­ter av män och kvin­nor som själ­va fång­at dem sam­ma mor­gon.

lo­kal spe­ci­a­li­tet som görs ut­an jäst och smak­sätts med fleur d’oran­ge (apel­sin­bloms­vat­ten). Jag kö­per med mig någ­ra på­sar na­vet­tes samt ca­nistrel­li och cuc­ci­o­le – kris­pi­ga kex smak­sat­ta med vin som har sitt ur­sprung i Kor­si­ka.

Jag tar med ka­kor­na och en flas­ka pro­ven­calsk rosé till mitt två­vå­nings­rum (det finns ett li­tet kök ne­re) på Les Ca­ba­nons de Fon­fon i fis­ke­ham­nen Val­lon des Auf­fes (chez-fon­fon.com). Vi är en halv­tim­mes pro­me­nad från cen­tra­la Mar­seil­le, men det känns som en helt an­nan värld. På ho­tell­om­rå­det lig­ger Chez Fon­fon, en re­stau­rang som är känd för sin bouil­la­bais­se. Om du bor på ho­tel­let och in­te vill äta ute kan du kö­pa med dig en burk fisk­sop­pa (glöm in­te rouil­le, ai­o­li och kru­tong­er) upp på rum­met och vär­ma den där.

I Val­lon lig­ger ock­så Vi­a­g­h­ji di Fon­fon (vi­a­g­h­ji­di­fon­fon.com) med rim­li­ga pri­ser på vin, kött­gry­tor, rä­kor och gril­la­de grön­sa­ker – rät­ter­na kos­tar mel­lan 5–7 eu­ro (cir­ka 50–70 kro­nor). Re­stau­rang­en har ba­ra någ­ra få bord men du får gär­na ta med dig kud­dar ut och sät­ta dig på kaj­kan­ten.

En an­nan kväll sät­ter jag mig på Val­lon Chez Je­an­not (piz­ze­ri­achez­jean­not.com) och äter en piz­za med an­sjo­vis och oli­ver (Mar­seil­le är känd för sin piz­za, över­allt finns food trucks med ve­dug­nar som säl­jer piz­za). Jag lå­ter mig fa­sci­ne­ras av en spek­ta­ku­lär ut­sikt när so­len går ner bakom bron vid Cor­niche du John Fitz­ge­rald Ken­ne­dy.

På Miche­l­in­re­stau­rang­en AM (alex­an­dre­maz­zia. com) för­står jag var­för er­far­na mat­fan­tas­ter fö­re­slår att man hop­par över bouil­la­bais­se, Mar­seil­les kän­da fisk­gry­ta, om man har tight bud­get.

Bouil­la­bais­se kos­tar van­ligt­vis 50 eu­ro (cir­ka 500 kro­nor) per por­tion, men un­der lunch­tid kan du få fy­ra amu­se-bouche och åt­ta rät­ter för 35 eu­ro (cir­ka 350 kro­nor). Det finns ing­en me­ny, an­ta­let rät­ter be­ror på mark­na­den och koc­kens dags­form. Rät­ter­na är skick­ligt tilla­ga­de – var­je li­ten tall­rik är en konst­när­lig och välsma­kan­de hyll­ning till det re­gi­o­na­la skaf­fe­ri­et. Det är rik­tigt läck­ra gre­jer.

Det svar­ta brö­det (fär­gat med kol i pul­ver­form) är luf­tigt och ser­ve­ras med ci­tron­s­mör. De kris­pi­ga val­nötskex­en ser­ve­ras med pap­ri­ka och ci­tron, top­pa­de med små blom­blad. Vi får ma­ri­ne­ra­de lax­ägg med rökt mjölk, guld­brax med kan­de­rat bacon och vit cho­klad, och en regn­bå­ge i form av torsk, squash, mo­rot och kras­se.

De ut­sök­ta små por­tio­ner­na mon­te­ras med pin­cett, men sma­ker­na som upp­står är häp­nads­väc­kan­de. De kom­plet­te­ras per­fekt av re­stau­rang­ens lil­la, zen-lik­nan­de mat­sal och öpp­na kök (Maz­zia står vid en bänk näs­tan längst fram i re­stau­rang­en – te­a­tra­lisk men tyst och all­var­lig ock­så).

Re­stau­rang­en AM lig­ger i sta­dens 8:e ar­ron­dis­se­ment. Från Mar­seil­le cent­rum kan du ta tun­nel­ba­nan någ­ra håll­plat­ser el­ler buss 83, för en na­tur­skön färd. Vägen till ”pla­ne­ten Mars” är in­te spikrak, men om­vä­gen är väl värd att ta för en äk­ta smak av sta­den.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.