Längs vägen: Thes­sa­lo­niki

Mat­gläd­je vid Me­del­ha­vet En ny ge­ne­ra­tion koc­kar är på väg att sät­ta Gre­klands näst störs­ta stad på kar­tan – tack va­re skal­djur, korv och ho­nungs­gla­se­ra­de ba­kel­ser.

Matglädje vid Medelhavet - - Innehåll - Text: AUDREY GILLAN

En ny ge­ne­ra­tion koc­kar är på väg att sät­ta Gre­klands näst störs­ta stad på kar­tan – tack va­re skal­djur, korv och ho­nungs­gla­se­ra­de ba­kel­ser.

Kol­gril­lad mas­te­lo-get­ost från Chi­os ber­gen ser­ve­ras med söt fi­kong­e­lé. Det finns sal­lad med röd­be­tor, man­del och apa­ki (rökt fläsk från Kre­ta), sfa­ki­a­ni-paj gjord på fi­lo­deg och fylld med ost, och gril­lad bläck­fisk med tzat­zi­ki – allt ac­kom­pan­je­rat med segt hem­ba­kat bröd.

Här på Sebri­ko, en läc­ker li­ten re­stau­rang i en omo­dern del av Thes­sa­lo­niki, är ma­ten helt för­träff­lig (2 Frangon Str, 00 30 2310 557513). Sebri­ko be­ty­der koo­pe­ra­tiv och det är svårt att för­stå att de 12 kom­pan­jo­ner­na runt oss ald­rig ha­de job­bat i en re­stau­rang fö­re 2012. Men den eko­no­mis­ka kri­sen som för­la­ma­de Gre­kland fick Sebri­kos äga­re att le­ta ef­ter and­ra sätt att för­sör­ja sig. De­ras op­ti­mis­tis­ka till­vä­ga­gångs­sätt har re­sul­te­rat i en vac­ker re­stau­rang ut­rus­tad som en gam­mal livs­me­dels­bu­tik. Många av in­gre­di­en­ser på tall­ri­kar­na finns till sa­lu på hyl­lor­na och i kyl­skåpen som kan­tar väg­gar­na.

Vicky Gi­an­nak­ou­lia be­rät­tar för mig att ing­en av de tolv vän­ner­na som dri­ver re­stau­rang­en ha­de nå­gon aning om vad de gav sig in på. ”Vi för­sö­ker hål­la lå­ga pri­ser, men ha de bäs­ta in­gre­di­en­ser­na från he­la Gre­kland”, sä­ger hon. ”En mid­dag för två kos­tar mel­lan 20-25 eu­ro” (cir­ka 200–250 kro­nor).

Sebri­ko lig­ger pre­cis vid den väst­ra by­san­tins­ka fäst­nings­mu­ren i Thes­sa­lo­niki, Gre­klands näst störs­ta stad med myc­ket varierande gast­ro­no­mis­ka in­flu­en­ser.

På mark­na­der­na Mo­dia­no och Ka­pa­ni kan vi se och hö­ra des­sa in­flu­en­ser – le­van­de små värl­dar av kul­tu­rer och folk som har närt den­na stad. För­säl­ja­re ro­par ”ela, ela, ela” (”kom igen”) el­ler nam­net på si­na va­ror ”ca­la­ma­ri”, ”rä­kor”, ”le­van­de snig­lar”. Re­sul­ta­tet är ett öron­be­dö­van­de ljud av ga­tu­för­säl­ja­re som kon­kur­re­rar med bou­zou­ki-mu­si­ken från

Var­je bås har sin egen doft – från fisk till en sur lukt av oli­ver och fe­ta­ost, en trä­ak­tig doft av nöt­ter till en di­stinkt lukt av se­sam vid sto­ra hö­gar med det sö­ta go­di­set hal­va. Vi kö­per med oss mand­lar, oför­glöm­li­ga os­tar och bur­kar med tim­jan-dof­tan­de ho­nung.

små hög­ta­la­re och ban­kan­det av slak­tar­nas köt­tyx­or som slår i trä­bän­kar­na. Vi rör oss mel­lan bå­sen, var­je bås har sin egen doft – från fisk till en sur lukt av oli­ver och fe­ta­ost, en trä­ak­tig doft av nöt­ter till en di­stinkt lukt av se­sam vid sto­ra hö­gar med det sö­ta go­di­set hal­va. Vi kö­per med oss mand­lar, oför­glöm­li­ga os­tar och bur­kar med ho­nung som dof­tar tim­jan.

Se­dan le­tar vi ef­ter bou­gat­sa, ett be­römt bak­verk unikt för Thes­sa­lo­niki. Det snur­ras för hand tills det är näs­tan ge­nom­skin­ligt. Di­mit­ra Vo­zi­ki gui­dar mig till Ser­rai­ko (35 Va­si­le­os Irak­li­ou Str, +30 2343 043575). Jag fö­re­drar bou­gat­sa med fe­ta­ost och Di­mit­ra väl­jer en va­ri­ant med söt kräm (top­pad med ka­nel och flor­soc­ker). Hon åt all­tid den sor­ten som barn och dröm­mer sig till­ba­ka nu när hon får en igen.

Thes­sa­lo­niki äls­kar si­na bak­verk. Vi be­sö­ker Tri­go­na Eleni­des (eleni­dis.gr) där de har strut­for­mad fi­lo­deg fylld med va­niljkräm som gla­se­ras med ho­nung. Men min fa­vo­rit finns på my­si­ga Estrel­la (bou­gat­san.tum­blr.com), som ock­så öpp­na­de un­der kri­sen i Gre­kland och lig­ger pre­cis mitte­mot Ag­hia Sop­hia, en av de älds­ta kyr­kor­na i sta­den. Här fyl­ler de cro­is­san­ter­na med va­niljkräm med apel­sin­smak. Äga­ren Io­a­niss Ka­pe­tana­kis be­rät­tar att han för­sö­ker ”blan­da tra­di­tio­nellt med nytt”.

På en gömd si­do­ga­ta på kul­len ovan­för Estrel­la lig­ger Nea Fo­lia (4 Aristo­me­nous Str, +30 2310 960383). Det är en gammel­dags ta­ver­na som drivs av unga kraf­ter, och här kos­tar en mål­tid i snitt 20 eu­ro (cir­ka 200 kro­nor). Juke­box­en är ur funk­tion se­dan länge och när vi sit­ter vid mar­mor­bor­den kän­ner vi igen fle­ra av ser­vi­tö­rer­na från and­ra re­stau­rang­er vi ätit på. Köt­tet här re­kom­men­de­ra­des av näs­tan al­la vi träf­fa­de un­der vår re­sa, men vi kom­mer un­der fas­tan när nöt­kött in­te finns på me­nyn. Vi be­stäl­ler istäl­let rev­bens­spjäll ma­ri­ne­rad i pe­ti­mi­zei (söt druvsaft) och rökt rev­bens­spjäll, lik­som dol­ma­da­kia (kål­blad fyll­da med ris) och min nya fa­vo­ri­t­ost mas­te­lo. Lo­kal­be­folk­ning­en äls­kar stam­nang­at­hi, vil­da grön­sa­ker som ser­ve­ras med små oli­ver, men de var li­te för väl­stek­ta för min smak.

Thes­sa­lo­niki är en uni­ver­si­tets­stad, så det är ing­en över­rask­ning att sta­den är känd för att ha bra och bil­lig stre­et food. Ku­lu­ri, bröd­ring­ar med se­sam­frön, säljs från små vag­nar för 50 cent (cir­ka 5 kro­nor) och gy­ros och souv­la­ki finns till sa­lu i näs­tan var­je hörn. Men det som verk­li­gen är värt att köa för är de ”små bom­ber­na” på Vom­vi­dia (Va­si­le­os Irak­li­ou 35, +30 2310 281939). Jag an­län­der fö­re lunch­rus­ning­en och nju­ter av mi­na fy­ra saf­ti­ga ke­bablik­nan­de kor­var som ser­ve­ras med to­mat, lök, in­lagd pap­ri­ka och bröd.

Sta­dens lä­ge vid kus­ten in­ne­bär att tes­sa­lo­ni­ker­na äter myc­ket skal­djur (om­rå­det är det en­da i Gre­kland som pro­du­ce­rar ost­ron). Vi le­tar oss fram till Full Tou Me­ze, en myll­ran­de ta­ver­na i det gam­la tur­kis­ka kvar­te­ret. Bor­den har du­kar med tid­nings­möns­ter, ele­gan­ta trä­sto­lar står un­der häng­an­de knip­pen med tor­ka­de ör­ter och hyl­lor med mat­va­ror står upp­ra­da­de (full­me­ze.gr). På me­nyn finns skal­djurs­risot­to, gril­lad fisk och fläsk­kot­let­ter, men det är de små me­ze-rät­ter­na som im­po­ne­rar mest på oss – rökt au­ber­gi­nedipp, sa­gana­ki, stekt bläck­fisk med vit­lök, fri­te­ra­de rä­kor med oliv­ol­ja och ci­tron top­pad med per­sil­ja. Och de små fros­ta­de gla­sen med kyld ou­zo för­stås.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.