Bouil­la­bais­se-sop­pa

Matglädje vid Medelhavet - - Recept -

4 TIM­MAR | 4 POR­TIO­NER | MEDELSVÅRT

Bouil­la­bais­se är en klas­sisk skal­djurs­sop­pa från söd­ra Frank­ri­ke. Det­ta re­cept från Ban­dol, en pro­vençalsk re­stau­rang i Lon­don, är bland det bäs­ta vi sma­kat.

1 li­ten ba­gu­et­te oliv­ol­ja 250 g muss­lor, ren­sa­de 4 sto­ra ti­ger­rä­kor, ska­la­de och ren­sa­de

BAS TILL FISKSOPPAN

750 g röd­mul­le, spa­ra 4 fi­lé­er till ser­ve­ring,

hac­ka res­ten i små bi­tar

750 g knorr­ha­ne el­ler kum­mel, spa­ra 4 fi­lé­er

till ser­ve­ring, hac­ka res­ten i små bi­tar

250 g bi­tar från fisk och skal­djur

(an­vänd de över­bliv­na bi­tar­na från röd­mul­len

och knorr­ha­nen)

¼ fänkål, hac­kad

½ lök, hac­kad

1 li­ten pur­jo­lök, hac­kad

1 sel­le­ri­stjälk, hac­kad

2 rö­da pap­ri­kor, kär­na­de och grov­hac­ka­de

tim­jan, dra­gon, dill och per­sil­ja 2 kvis­tar av

var­je, plus mer hac­kad dill till ser­ve­ring

3 la­ger­blad

1 en­bär

1 stjär­na­nis

1 tsk fänkåls­frön

1 msk svar­ta pep­par­korn

en tum­längd ing­e­fä­ra, hac­kad

½ vit­lök, ska­lad och grov­hac­kad

200 g po­ta­tis, ska­lad och hac­kad

3 dl vitt vin, plus en stänk till muss­lor­na

100 g to­mat­puré

400 g kros­sa­de to­ma­ter på burk

2 li­ter fisk­bul­jong

SAFFRANPOTATIS

½ tär­ning grön­saks­bul­jong

250 g små­po­ta­tis, sköljd och de­lad

en ny­pa saff­ran

ROUIL­LE

en stor ny­pa saff­ran

2 vit­löks­klyf­tor, pres­sa­de

½ li­ten mild chi­li, kär­nad och grov­hac­kad

25 g bröd

1 äggu­la

0,75 dl ex­tra-vir­gin oliv­ol­ja

0,5 dl ve­ge­ta­bi­lisk ol­ja

en ny­pa cay­en­ne­pep­par

en skvätt ci­tronsaft

• Värm ug­nen till 180 gra­der för att ste­ka kru­tong­er­na. Skär ba­gu­et­ten i myc­ket tun­na ski­vor och lägg på en bak­plåt. Ring­la oliv­ol­ja över och kryd­da. Gräd­da i 5 mi­nu­ter el­ler tills de är gyl­le­ne. Låt sval­na. • Värm 0,5 dl oliv­ol­ja i en stor pan­na, till­sätt den hac­ka­de fis­ken (be­håll fi­lé­er­na till ser­ve­ring), fänkål, lök, pur­jo­lök och sel­le­ri och stek i någ­ra mi­nu­ter. Till­sätt den hac­ka­de pap­ri­kan, ör­ter, kryd­dor, ing­e­fä­ra, vit­lök och hac­kad po­ta­tis och stek i 10 mi­nu­ter. • Till­sätt vitt vin, to­mat­puré, kros­sa­de to­ma­ter och fisk­bul­jong­en. Ko­ka upp och skum­ma av, låt sju­da i 1½ tim­me. • Gör saffranpotatis ge­nom att ko­ka upp vat­ten, lägg i saff­ran och grön­saks­bul­jong­tär­ning­en. Till­sätt po­ta­tis och låt sju­da tills de blir mju­ka, cir­ka 10 mi­nu­ter. Häll av vatt­net och låt sval­na. • Blan­da sop­pan med en stav­mix­er så att 1/3 blir vatt­nig. Si­la sop­pan i en ren pan­na – gnid si­len or­dent­ligt – kryd­da. Ko­ka upp och låt sju­da. Häll över 0,5 dl sop­pa i en an­nan gry­ta. • Gör rouill­le ge­nom att ko­ka upp saff­ran, vit­lök och chi­li i fisksoppan (som du häll­de över i ste­get fö­re) i någ­ra mi­nu­ter tills vit­lö­ken är mjuk. Bryt brö­det i sop­pan, rör om så brö­det ab­sor­be­rar väts­kan. Av­lägs­na från vär­men och låt sval­na li­te. Häll bland­ning­en i en mix­er och blan­da med äggu­lan. • Ring­la sak­ta ner ol­jan, stop­pa ma­ski­nen ibland för att skra­pa si­dor­na. När allt är blan­dat och tjockt, kryd­da med salt, cay­en­ne­pep­par och ci­tron­juice. Blan­da rouil­le en sista gång och lägg se­dan över i en skål. Ång­ko­ka muss­lor­na så de öpp­nas, pre­cis fö­re ser­ve­ring. Gör det­ta i en pan­na med ett stänk vitt vin och lägg se­dan till­ba­ka muss­lor­na i den förs­ta pan­nan. Till­sätt saff­ran­po­ta­ti­sen. • Låt sju­da i 5–10 mi­nu­ter. Stek den re­s­te­ran­de röd­mul­len, knorr­ha­nen och rä­kor­na i en varm, non-stick stek­pan­na med ol­ja i 3 mi­nu­ter på var­je si­da – bör­ja med skinn­si­dan ner. Kryd­da. För­de­la sop­pan med muss­lor och saffranpotatis i 4 skå­lar. Lägg stek­ta rä­kor och fisk­fi­lé­er i sop­pan och top­pa med hac­kad dill. Ser­ve­ra med kru­tong­er och rouil­le.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.