PAL­MA

Matglädje vid Medelhavet - - Spanien -

Koc­ken Marc Fosh står i frukt och gröntsek­tio­nen på mat­mark­na­den Oli­var i Pal­ma (mer­ca­to­li­var.com) och pe­kar på to­ma­ter som häng­er i kla­sar ovan­för bå­sen. Han be­rät­tar att de he­ter ”ra­mi­let­tes” och hål­ler i sex må­na­der om de hängs or­dent­ligt. ”De har tunt skal och be­står ba­ra av juice och frukt­kött, så de an­vänds ba­ra till pa­nam bo­li (Mal­lor­cas spe­ci­a­li­tet – rostat bröd med to­ma­ter, oliv­ol­ja och li­te salt).”

På Oli­var kan du kö­pa allt – från mal­lor­cansk oliv­ol­ja till al­la slags kryd­dor, lo­kal ost, vin och den be­röm­da spans­ka bred­ba­ra kor­ven sobra­sa­da. I köttsek­tio­nen finns får­hu­vu­den, tung­or, bräss, syl­ta och lung­or till sa­lu, lik­som den dy­ra ekol­lon­ma­ta­de, fett­fläc­ki­ga Ibe­ri­co­skin­kan. På grön­saks­dis­kar­na lig­ger kro­närt­skoc­kor i lå­dor och apel­sin­hö­gar il­lu­stre­rar öns so­li­ga od­lings­för­hål­lan­den. Över­allt finns to­ma­ter av al­la dess sor­ter: ra­mi­let­tes, cor de bou och to­ma­te negro (svar­ta to­ma­ter).

”Pal­ma är en blomst­ran­de mat­stad nu,” för­kla­rar Marc, och mark­na­den åter­speg­lar det. ”Det finns en ny ost­ron- och cham­pagne­bar. I bör­jan var de tra­di­tio­nel­la torg­hand­lar­na skep­tis­ka men nu ac­cep­te­rar de den ef­tersom den är lön­sam. Be­sö­ka­re hand­lar i de­ras bås och stan­nar för att äta en lätt lunch på gril­lad fisk.”

Fisk­sek­tio­nen är den mest po­pu­lä­ra. All fisk är färsk och skor­pi­on­fisk, bläck­fisk, havs­gös och torsk trängs med varand­ra. Marcs fa­vo­rit är röd­rä­kan. ”Värl­dens bäs­ta, de be­hö­ver ba­ra gril­las och se­dan ätas pre­cis som de är,” sä­ger han.

På Marcs re­stau­rang, Marc Fosh, har han häm­tat in­flu­en­ser från sin tid i San Sebastian. Rät­ter­na på me­nyn be­skrivs med ord som klo­ro­fyll, tall­ri­kar­na har konst­när­li­ga möns­ter och på dem står små sås­kan­nor (mar­cfosh.com). Det är främst lo­ka­la rät­ter han la­gar – på bor­den står smak­satt salt och vin­lis­tan in­ne­hål­ler vin från Mal­lor­ca.

An­ta­let tren­di­ga ba­rer och re­stau­rang­er blir he­la ti­den fler i Pal­ma. Gin har fått ett upp­sving i Spa­ni­en och på Gin­bo (@Gin­bo­bar) finns det näs­tan 150 oli­ka sor­ter. Om­bu är ett an­nat ele­gant stäl­le (om­bu­pal­ma.com) med ta­pas som ja­pans­ka och pe­ru­ans­ka ost­ron, fri­te­rad ka­nin med ai­o­li och fylld zuc­chi­ni.

Bou­ti­que­ho­tel­let Ho­tel Sant Fran­ce­sc Sin­gu­lar lig­ger vid Plaça de Sant Fran­ce­sc (ho­tel­sant­fran­ce­sc.com) och har en stor och luf­tig lob­by som le­der till en cock­tail­bar och en en­kelt de­sig­nad re­stau­rang med skug­gig ter­rass.

Ma­ten är klock­ren och rim­ligt pris­satt. En flas­ka lo­kalt vin kos­tar 18 eu­ro (cir­ka 180 kro­nor) och en me­ny be­stå­en­de av asi­a­tisk bo­ni­to (ton­fisk) med grön­sa­ker, guld­brax och cho­klad- och apel­sin­mous­se med kex kos­tar 25 eu­ro (cir­ka 250 kr). Rum­men är mo­dernt in­red­da men det är tak­poo­len som är drag­plåst­ret med ut­sikt över sta­dens hus­tak och torg.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.