SMULTRONSTÄLLEN FÖR SKÅNSKA SMAKER
Det mesta och det bästa av vad som växer och lever på de skånska markerna, noggrant behandlat av ett pärlband kreativa kockar, har lagt grunden till Skånes framstående kulinariska position. Många av matdestinationerna värda ett besök ligger på den skånska landsbygden.
SKÅNE ÄR ETT fertilt område, tydligt och naturligt avgränsat genom det vatten som finns på tre sidor - tydligt också genom namnet som ska betyda ungefär ”land vid vatten, land helt eller delvis omgivet av vatten”. Landskapets lapptäcke av bördig jordbruksmark är en de vitala beståndsdelarna i Skånes framstående kulinariska tradition och anseende. Ett anseende som till och med fått New York Times till att lista Skåne bland världens mest spännande kulinariska resmål. En plats där det närproducerade regerar, och detta fokus på lokala råvaror som odlas med stor omsorg är i samband med innovativa och kreativa kök ett recept på ett landskap med en lång rad intressanta och odödliga matupplevelser. Naturligtvis inom stadsregionerna men också, och kanske speciellt intressant på sommaren, utanför dessa. Här serveras en liten guide till några gastronomiska smultronställen på skånska landsbygden, perfekta för minnesvärda sommarutflykter.
HÖRTE BRYGGA
Hörte är litet. Mer några utspridda hus längs vägkanten utanför Abbekås än en regelrätt by. Längs kustremsan ser man folk i vadarbyxor som ivrigt eller ibland helt tvärtemot ivrigt försöker fånga öring. Tiden går långsammare här, och det känns som ett bra andningshål för människor med en lite mer stressad vardag. Bland de nämnda utspridda husen hittar man ett vitkalkat hus nere vid hamnen som idag fungerar som en magnet för kulinariskt lagda skåningar eller Skånebesökare. När Hörte Hamnförening uttryckte önskemål om att ha en levande hamn, där de hoppades att ett par regelbundet gästande påfåglar och en och annan säl inte skulle vara de enda besökarna så var kanske inte en turistinvasion vad de syftade på. Och det är heller inte vad som hänt, men restaurangen Hörte Brygga har i alla fall satt den lilla hamnen på kartan. I gamla tider så röktes det ål här, och medan både ålfisket och rökt ål är ett minne blott så lever traditionen med rökt mat vidare genom Hörte Brygga vars rökmeny har slagit på trummor och blåst i trumpeter över halva jordklotet. Själva medger de att de inte är för alla. ”Ibland luktar det tång, ibland luktar det rök”, som de formulerar det. De är kända för att servera saker som är rökt, rått, syrat, syltat, saftat, inlagt, långkokt, bryggt, jäst och cirkulärt och deras nollvision gällande matsvinn betyder att allt på djuren kan hamna på tallriken precis som grönsakerna tillagas från rot till blast, dessutom innebär det att de försökt hitta den optimala storleken på en lagom portion. Majoriteten ska bli mätt, och de fantastiska råvarorna ska inte landa i skräpkorgen. ”Är du atlet eller storätare, säg till!”. Framförallt vill de servera det bästa ur den skånska myllan, vildplockat eller genom samarbeten med ambitiösa bönder och odlare. Med nivån på råvarorna så menar de att det inte finns någon anledning att krångla till det. Och de har såklart rätt. Dagtidens korg med smaker ämnade för delning i sällskapet och kvällstidens rökmeny med fyra rätter tillagade över öppen eld är på olika sätt lika mycket kulinariska pärlor och anledningen till att Hörte Hamnförening kan sluta drömma tillbaka till yrkesfiskets tid eller på annat sätt önska sig en mer levande hamn.
TALLDUNGEN, BRÖSARP
Talldungens Gårdshotell stoltserar med 18 rum. Vilket kan vara bra eftersom de också har en restaurang med ett tjusigt urval av ekologiska, biodynamiska och naturviner. Man blir gärna sittande. Man vill helst inte åka hem. Och när du väl vaknar igen så gör du det till doften av nybakat bröd från deras eget microbageri vilket förgyller en frukostbuffé som också har hemlagade marmelader. Det är, som de själva säger ”För folk utan hämningar”.
Talldungens Gårdshotell ligger i Brösarp på Österlen, mitt bland vidunderliga bokskogar, rullande backar och vidsträckta stränder, på en plats där det har funnits, eller finns, en talldunge som så gett hotellet och restaurangen sitt namn. Restaurangens mat må vara inspirerad av södra Europa men menyn lutar sig såklart emot lokala råvaror. Det är enkelt och rustikt och man kan njuta av en prisvärd meny med fyra serveringar kallad Spisarmenyn som utmärkt kan matchas med naturviner från den stora vinkällaren. Allt detta blir ditt för det facila priset 550 kronor - plus ytterligare 550 kronor för dryckesmenyn till. Problemet sedan, eller möjligheten beroende på hur man ser det, är att vinkällaren är ganska omfattande. Så denna vindestination, eller det framtida hålet i plånboken, slutar kanske inte där och då.
JORD & BORD, ÖRNAHUSEN
Uttrycket från jord till bord har använts otroligt mycket sedan hållbarhet visade sig handla om rikets säkerhet och språknämnden samtidigt upptäckte att frasen ”lokala råvaror” hade slitits ut och behövde renoveras. Jord till bord-strategi med, närproducerade råvaror, är vad som egentligen alla namnen i den här artikeln handlar om. Ett mattänk som genomsyrar mycket av Skånes finaste matdestinationer. Och ett tänk som gett namn till den vegetariska restaurangen Jord & Bord på Österlen. Jon och Giovanna Lindberg öppnade sin ekologiska restaurang och köksträdgård för fyra år sedan där trädgården fungerar som deras skafferi och inspiration. Menyn reflekterar naturligtvis vad de har tillhands under säsongen och de lagar och bakar naturligtvis helt från grunden med deras egenodlade råvaror. Målet är att gästerna ska kunna njuta av deras oas på landet medan de delar med sig av den passion de har för att laga hälsosam och smakrik mat. Deras förhoppning är nyfikna besökare som spänt vill ta del av de spännande smaker som jorden har att erbjuda, det vill säga deras köksträdgård som idag innehåller allt möjligt som exempelvis rödkål, kronärtskocka, lök, pumpa, björnbär och lupiner.
På deras soliga terass kan du stifta bekantskap med uppfinningsrika rätter och vegetariska smaksensationer, från frukostens kimchifritters med grillad sparris, till lunchens quinoaburgare, chili med bönor eller säsongens soppa.
Och ifall deras inspirerande matlagning inte skapar nog med intresse för det vegetariska och ekologiska så försöker de även sprida kunskap om mat och ekologisk trädgårdsodling genom bland annat kurser och föredrag. Vi lyfter på hatten.
WEINBERGS HOTEL/RESTAURANG, IDALA GÅRD
En grön oas, bland druvklasar och rapsfält på Skånes natursköna sydkust. Weinbergs Hotell på Idala Gård är en lantlig retreat som mest av allt fokuserar på gastronomi och då först och främst det närodlade. En skånelänga från 1859 med tolv originellt inredda rum i alla ära, men här vill vi främst behandla deras kulinariska färdigheter. Stjärnkocken Simon Weinberg som tidigare huserade på Oslos Bokbacka, och innan det varit på Noma i Köpenhamn och Operakällaren i Stockholm flyttade förra året in på Idala Gård inte långt från Trelleborg med en ambition att driva hotell, vingård (med hjälp av FruktstereoI) och en restaurang med naturnära meny gärna med råvaror från trakten och allra helst från gården - som honungen från deras egna bin som serveras till frukostbuffén.
De odlar så mycket de kan själva på gården och kompletterar det med nära samarbete med lokala bönder. Resultatet är en modern och rustik gårdsbistro med en meny som varierar utifrån säsong och de råvaror som är tillgängliga. A la carte-menyn ändrar sig därför nästan dagligen men de lovar att det finns något för alla.
HEAVEN, THE LODGE
När krisen dök upp för något år sedan innebar det naturligtvis ganska snabbt problem för både hotell- och besöksnäringen såväl som för restaurangbranschen. Ett av de tidiga offren var The Lodge på Romeleåsen mellan Genarp och Veberöd. Vad som började som en dröm om en plats för avkoppling och välbefinnande uppe över Skånes trädkronor, levde lyckligt i nästan alla sina dagar innan det abrupt slutade med en lavin av avbokningar och plötslig konkurs. Förra sommaren dök dock nya ägare upp till SPA-hotellet och ett led i den nya satsningen är ett fokus på restaurangen Heaven. Från en av de andra covid-offren, Michelin-beströdda SAV, plockade de det ansedda kocknamnet Alexander Fohlin som styr deras kulinariska satsning. Säsongens råvaror, närproducerat och inspirerat av den svenska floran och faunan är vad det handlar om. Dessutom kan man såklart krydda besöket med ett dopp i poolen och utsikt över landskapet.
IL RISTORANTE, PASTAFABRIKEN, INGELSTORP
Idag är den lilla kyrkbyn Ingelstorp, någonstans mellan Ystad och Simrishamn, ganska fredligt. Annat var det 1893 när prästdottern skrev ett brev till sin faster: ”Annars är här oro och obehag genom järnvägsarbetare, det sägs till och med att de i måndags ofredat kyrkoherden på vägen. Han skulle gå till Gustava Sandström, som ligger mycket sjuk.”
Järnvägsarbetarna är ett minne blott, istället har det flyttat in pastabagare. Ännu inga brev om oroligheter och det är nog för att de helt enkelt inte hinner med något annat än att a.) baka pasta, och b.) servera den till hungriga gäster som har tagit genvägen till Italien.
Pastafabriken som tagit hantverkspastan till en högre nivå under sina tre år som dragplåster till annars så sömniga Ingelstorp, drivs av samma lag som har bageriet Söderberg & Sara i Ystad och pizzakiosken Hedvigsdal i Malmö
Saluhall - Tilde Möller, Per Söderberg,
Per Extor. Precis som på deras övriga ställen jobbar de på pastafabriken med närproducerat spannmål och lokala mjölsorter.
Deras restaurangdel kallas naturligtvis för Il Ristorante och utan överraskning så serveras dagsfärsk pasta från fabriken.
HOLY SMOKE, BRÄCKE
I övrigt så är idén att göra som de italienska nonnorna (alltså far- och mormödrarna) alltid har gjort - goda maträtter som svängts ihop med det som trakten har att erbjuda. Il Ristorantes meny tar avstamp i vad som finns i trädgården och i närmaste närheten. Dessutom har de en deli-del och en plan om nästa steg mot världsherravälde genom öppnandet av ett hotell här under sommaren.
Stämningen är en sidedish. Barnen kommer för grillade marshmallows, de vuxna för rökt kött. Holy Smoke utanför Höganäs i Kullabygden började som en längtan efter något som inte fanns. Kött som legat och gottat till sig i en smoker under en herrans massa timmar. Men upplevelsen ska kunna härledas tillbaka till första tuggan som enligt Holy Smoke är helt avgörande. Och här har vi detaljen där Holy Smoke sticker ut från resten av restaurangerna på denna lista. Förutom fläskkött från Ugglarps och kyckling från Bjärefågel så behöver de alltså gå över ån för att hitta det bäst lämpade köttet. Den kommer från Creekstone Farms i Arkansas City, Kansas som levererar prime brisket och shortribs och har allra högsta kvalitetstänk på alla nivåer och noggrant utvalda Black Angus-kreatur. Sen är det raka vägen till deras smokehouse. ”Allt som kommer in rått, kommer ut rätt”.