GÖTEBORG ENLIGT MAT
När tåget rullar in i matstaden Göteborg får passagerarna vrida fram sina armbandsur två år.
NÄR DET KOMMER till modern matlagning behöver Göteborg sannerligen inte förhålla sig till Andres Lokkos 00-talsskämt som löd ungefär ”Då var det dags att vrida tillbaka klockan, två år” när han anlände till Göteborg från Stockholm. Göteborg blomstrar av en generation krögare och producenter med kreativa och moderna sätt att förhålla sig till hållbarhet. En veteran i grenen är kocken Sofia B Olsson som ställer höga krav på råvarorna som serveras på hennes restaurang Vrå. Krogen använder japanska metoder och uttryck, men smakerna kommer från Göteborg och krogen räknas till en av de bästa. Menyn är byggd på mat som går att spåra tillbaka till producenterna. Fisk från säkra bestånd eller välkända odlare, grönsaker från den egna takodlingen och kött från naturnära gårdar. Sofia är skicklig på att scouta fram och förädla svenska förbisedda råvaror till delikatesser. Till exempel svenska ostron och alger som smakar vit tryffel.
– De invasiva japanska jätteostronen på västkusten har länge behandlats som en biprodukt som mest är i vägen i havet. När jag försökte få fiskare att plocka dem och sälja till mig fick jag länge nej. Sedan träffade jag ostrondykaren Lotta Klemming, hon hade tänkt samma som jag. Om de nu ligger där och skräpar så är det ju bara win win att vi plockar upp dem och äter. Billigare blir det tyvärr inte än odlande franska ostron. Det är som att jämföra massproducerad gurka från Holland och svenska gurkor. Det ena är billigt, det andra känns bra i magen och smakar godare. När det gäller alger har de ett otroligt brett smakregister. Jag brukar prata om merroir i stället för terroir. Rörhinna, eller tarmalg, smakar och doftar vit tryffel!
BLÅSTÅNG, MARVIOL, HAVSSALLAD och burfångad havskräfta är alla ingredienser som dykt upp på menyn.
– Det är jätteviktigt att köpa burfångade havskräftor. När man fångar med trål stör man havets ekologi och får en stor bifångst som slängs, säger Sofia.
FEM ÅR I rad har Göteborg utsetts till världens mest hållbara destination av Global Sustainability Index. Den internationella reseguiden Lonely Planet utsåg Göteborg till den bästa hållbara staden i världen att besöka år 2021. Besöksnäringen ser ett intresse även hos Göteborgs besökare som ofta aktivt söker efter hållbara hotell, restauranger och upplevelser.
GÖTEBORG KAN OCKSÅ stoltsera med en innovativ vinproduktion. Den svenska vinbranschens utmaning är att få druvorna att uppnå full mognad. Om man däremot köper druvor där de växer som bäst, till exempel Riesling från Tyskland, finns det inget förutom normer som talar mot att själva vinifieringen sker på svensk mark. Det har Kenneth Gustafsson tagit fasta på genom att starta Sveriges första urbana vintillverkning.
HANS FÖRETAG WINE Mechanics ligger i Gamlestaden inne i Göteborg och där tillverkas vin på europeiska druvor.
– En stor fördel med att göra vin i Sverige är att man slipper anpassa sig efter de traditionella vinländernas regler. Genom att importera druvor har vi redan brutit mot allt som är vinmakartradition så vi fortsätter kasta sten i glashus och experimentera oss fram med druvblandningar, fat och buteljering. Vår Rieslingodlare i Pfaltz fick smaka vårt vin och tyckte det var gott men bedrövades när han såg att vi valt en bourgogneflaska i stället för en långsmal traditionell Rieslingflaska. Han tyckte det var helt vansinnigt att förstöra ett vin på det sättet.
I SOMMAR LANSERAS rött och vitt vin som förpackats i klimatsmarta metallburkar. City-vineriet är också en restaurang och vinbar, The Winery Pub, där de egna nyproducerade dryckerna serveras.
Känns det inte fel ur hållbarhetssyfte att frakta hit druvor från Europa?
– I en drömvärld hade vi såklart gärna haft egna vinodlingar i Sverige. Nu lyckas vi inte med det. Då gör vi det näst bästa. Alternativet hade ju varit att köpa färdigt vin och då ska det ändå fraktas hit i glasflaskor, avslutar Kenneth.