re­stau­rang gro

– lå­ter na tu­ren sty­ra

Plaza Kvinna - - PORTRÄTT -

På Re­stau­rang Gro lå­ter vi det som är till­gäng­ligt just nu sty­ra hur och vad vi la­gar för mat sam­ti­digt som vi väl­jer så när­pro­du­ce­ra­de rå­va­ror som möj­ligt. De kan kom­ma från små od­la­re och går­dar där kva­li­tet och om­tan­ke är i fo­kus, men även från egen­ploc­ka­de ör­ter, väx­ter och blom­mor i na­tu­ren om­kring oss. Man är håll­bar som kock ge­nom att gö­ra med­vet­na, ak­ti­va val där ef­fek­ti­vi­tet, eko­no­misk vinst och be­kväm­lig­het in­te är pri­o­ri­tet. Det ytt­rar sig i en mängd sa­ker när man job­bar på re­stau­rang: åter­vin­ning, mi­ni­malt med svinn, dag­lig kon­takt med le­ve­ran­tö­rer (vis­sa tyc­ker nog att vi är väl­digt job­bi­ga), att va­ra be­redd på att änd­ra i me­nyn från dag till dag, vå­ga lå­ta sig be­grän­sas i till­gång på rå­va­ror … The list go­es on! Det kan lå­ta krä­van­de men för oss har det bli­vit väl­digt na­tur­ligt och kre­a­tivt. Or­ga­nis­ka och eko­lo­gis­ka in­gre­di­en­ser hand­lar om håll­bar­het och re­spekt för jor­den, och om att stöd­ja och upp­munt­ra mång­fald in­om svenskt jord­bruk. Det gäl­ler in­te ba­ra eko­lo­giskt ut­an även små­ska­lig­het, och det är där­för vi väl­jer att job­ba även med na­tur­vi­ner och mi­kro­bryg­ge­ri­er. Det van­li­gas­te felet som många gör när det kom­mer till att la­ga ve­ge­ta­risk mat är att ut­gå från en rätt med kött, po­ta­tis och sås, där köt­tet har hu­vud­rol­len. Ibland kan det va­ra helt rätt att lå­ta en grön­sak ha hu­vud­rol­len, som en hel ugns­ba­kad rot­sel­le­ri el­ler ett vit­kåls­hu­vud. Men ve­ge­ta­risk var­dags­mat är en­kelt. Of­ta hand­lar det om enk­la kom­bi­na­tio­ner, som grönkål, val­nöt och äpp­le el­ler kål, lin­ser och mo­rot. Grön­sa­ker andra­hands­sor­te­ras för att de är för små, sto­ra el­ler krum­ma, vil­ket är för­kast­ligt ef­tersom de of­tast har mer smak. En fa­vo­rit är gam­la, grod­di­ga mo­röt­ter, som krä­ver läng­re tillag­ning än unga mo­röt­ter. Se­dan finns det ju grön­sa­ker och fruk­ter som slängs för att de upp­levs då­li­ga, som äpp­len, som är jät­te­go­da att äta mog­na el­ler knappt mog­na från trä­det men fan­tas­tis­ka att mus­ta och gö­ra ci­der på när de bli­vit li­te då­li­ga, det vill sä­ga fått ka­rak­tär.

Henrik Norén & Mag­nus Vill­now gör: Grun­da­de 2013 Re­stau­rang Gro på Sankt Eriks­ga­tan 67 i Stock­holm (öp­pet­ti­der tis­dag– lör­dag 17.30– 23.00). bak­grund: Har ti­di­ga­re job­bat ihop på bland an­nat de väl­kän­da re­stau­rang­er­na F12 och Rolfs Kök.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.