Alle man till bords!
Stjärnkocken Mathias Dahlgrens visioner om närodlade råvaror lockar världens matelit till Stockholm. Plaza får en unik inblick i hans grönsaksodling på Rosendals trädgård.
Hur var din senaste jobbmåndag? Garanterat inte lika mysig som för Mathias Dahlgren och hans medarbetare när jag möter dem på Rosendals trädgård på Djurgården i Stockholm en grönskande måndag i maj.
Det är ett av dessa välsignade ögonblick man har som journalist. Det som var tänkt som en enkel intervjulunch förvandlas till något helt annat när jag hamnar mitt i en internkonferens för personalen på Mathias Dahlgrens två restauranger Matsalen och Matbaren. Fyra gånger per år tar Mathias med sig ett gäng medarbetare hit för att på nära håll följa odlingarna och själva skörda grönsaker från den lilla lott som restaurangerna arrenderar bakom bageriet.
– Det är ett renodlat pedagogiskt projekt, säger den 44-årige kocken när vi står bland rykande grytor i ett av Rosendals stora matlagskök.
– Jag vill att personalen på restaurangerna ska vara med och se odlingsprocessen. Det blir allt ovanligare att tjejer och killar i restaurangvärlden har erfarenhet av att bruka jord. Ändå ska de många gånger stå och berätta för gästerna var råvarorna kommer ifrån.
Kastruller skramlar, tallrikar bärs ut, en karaff med rabarbervatten ställs på bordet. När vi slagit oss ner runt den avlånga köksbänken blickar jag ut över en samling med nio kockar, kallskänkor, souschefer och servispersonal från Mathias Dahlgrens restauranger. Sex svenskar, två kanadensare och en fransman. Här sitter också Rosendals trädgårdsmästare Niklas Karlsson, som inleder lunchen med att servera sig själv en stor näve sallad.
– Ja, låt Niklas visa vägen! ropar Mathias. Ta en hand med sallad. In med handen i maten bara! Har alla fått morötter? Skicka tallrikarna så våra gäster får lite kött och rotselleri!
Brödet bres direkt på bordet, några servetter syns inte till. Det är långt ifrån den finkänsliga fine dining-miljön på Matsalen. Ändå är det precis i brytpunkten mellan det råa och ursprungliga och det innovativa och eleganta som Mathias Dahlgrens gastronomiska gärning ligger. Sedan han startade sin självbetitlade restaurang i Grand Hôtels lokaler 2007 har han värnat om de svenska mattraditionerna och de lokala råvarorna. Hans speciella filosofi kring matlagning har förärat honom hela tre Michelinstjärnor och ligger till grund för det som kommit att kallas ”Det nya nordiska köket”.
– Allt vi äter i dag, förutom lammet, kommer från trädgården här ute, säger han. Det är helt utan gemensam idé. Alla får ta det man skördat och laga det man känner för. Det enda jag gjort är dressingen, gjord på yoghurt och brynt smör.
Äter ni ofta tillsammans?
– Ja, men det är inte alltid så här mysigt [skratt]. Det finns något speciellt med att ha jobbat tillsammans och sedan äta. Och särskilt att ha skördat tillsammans och sedan äta det man skördat. Det är som när man fiskade som liten. När man drog upp några abborrar och lagade dem på kvällen så var det alltid den man fångat själv som smakade godast.
Du har länge värnat om det närodlade. Hur kommer det sig?
– Jag känner starkt för råvarans iden-
”Det är något speciellt med att skörda tillsammans och sedan äta det man skördat.”
titet. Vi lever i en tid när tre-fyra generationer européer och amerikaner inte har vuxit upp på landet, utan i städerna. Samtidigt finns i dag ett jättestort intresse för mat i världens storstäder, det har aldrig varit större. Men den djupa kunskapen om var maten kommer ifrån är ganska liten. Det är något jag vill ändra på.
Vad ger det dig att vara här ute?
– Det händer väldigt mycket spännande med mat om man håller ett öppet sinne. Till exempel så skär vi i dag bort en tredjedel av rotsellerin, för vi har lärt oss att man inte kan äta den nedersta delen. Varför då? Går den inte att äta? Jo, den är jättegod, men man måste tillaga den på ett annat sätt bara. Det är sådant som kan komma upp om man ger sig själv tid, promenerar runt här och ställer frågor.
När maten är uppäten och folk tuggar i sig de sista bitarna brutet surdegsbröd tar Mathias sitt personalansvar, vänder sig mot medarbetarna och frågar:
– Några tankar från den här dagen? Vi har gått igenom trädgården och tittat på hur säsongen beter sig. Och så har vi satt jordärtskockor. Spontana reflektioner?
En kvinna påpekar att hon trodde att det skulle finnas mer att skörda. Att det finns en förväntan av att det ska vara grönt för att det är vår.
– Precis, fyller Mathias i. Vi svenskar säger ju alltid att det är så härligt på våren för att det kommer så mycket grejer. Men det gör det inte alls! Det kommer nästan ingenting! Skördefesten i vår del av världen är ju i augusti, september, oktober. Det enda som finns nu är lite rabarber, lite ramslök eller vitlök.
Sedan vänder sig Mathias till medarbetarna från Kanada och Frankrike och undrar: ” What do our international friends think?”
– Matkulturen här är enormt annorlunda jämfört med USA och Kanada, säger en kvinna vid namn Kimberly Hernandez. Det är mer balanserat, inget är överdrivet. I Nordamerika ska allting alltid vara så övergjort, så överdrivet. Här är det mer okomplicerat. Vi litar på råvarorna och njuter av dem.
– Det här händer inte i Frankrike, fyller Lucas Risacher i. En kock skulle aldrig gå ut i trädgården på det här sättet.
– Den nya nordiska matkulturen handlar mer om värderingar än om råvaror, säger Mathias. Och värderingarna kan vi exportera, och de är exporterade. Jag är inte superintresserad av att sälja just det här salladsbladet till resten av världen. Däremot kunskapen om att uppskatta det som finns på din lilla plätt, var du än befinner dig i världen … Det är det som börjar hända i restaurangvärlden just nu. Vi börjar fördjupa oss i kunskapen om det område vi håller på med.
Vad kan vi svenskar bli bättre på?
– Vi har varit ganska dåliga på att innovera. Går man in i en Ica-butik i dag så är det betydligt roligare än det var för tio år sedan, men det mesta är importerade produkter. Jag hoppas att det ska ske fler innovationsprojekt som kan skapa livskraftiga produkter. Vad blir nästa Kalles kaviar?
Kan du ge något exempel på något du skulle vilja se?
– Jag skulle gärna se bättre grejer av sådant som redan finns. Magnus Nilsson som driver Fäviken har startat en charkuterifabrik för att han vill göra den bästa prickiga korven. De importerade produkterna visar att det går att göra bra produkter om man har bra råvaror.
När lunchen är över och personalen stannar kvar med disken går jag ut i trädgården med Mathias och Niklas. Trädgårdslandet är inte större än en tennisplan, grödorna som kommer härifrån motsvarar endast fem procent av det som serveras i restaurangerna. Ändå odlas här ett hundratal sorters grödor åt gången.
– Just nu har vi 12–13 sorters kål, tre sorters purjolök, två sorters smultron och sedan en massa olika typer av sallad, berättar Niklas, som sadlade om från kock till trädgårdsmästare för nio år sedan. Idén är att odla saker som kan användas för att inspirera och experimentera med i köket på restaurangen. Sorterna byts ut hela tiden.
Mathias berättar att han ofta tar hit kockkollegor som är på besök i Stockholm. Bara det senaste året har celebriteter som Peter Gilmore från Quay i Sidney, grundarna av Eleven Madison Park i New York och Massimo Bottura från Osteria Francescana varit på besök.
– En viktig sak som skett, som är en stor skillnad jämfört med för tio år sedan, är att dialogen är större. När jag började jobba på restaurang handlade det mycket om att hålla på sina idéer och recept. I dag är det tvärtom. Vi delar med oss av kunskap och idéer till andra kockar runt om i världen, för det driver på utvecklingen.
Förra året kom Juan Mari och Elena Arzak hit, det unisont hyllade far- och dotter-paret bakom Arzak i San Sebastián, av många ansedd som världens bästa restaurang.
– Juan var väldigt förtjust i knäckebröd, minns Niklas.
– Han var förtjust i det mesta, säger Mathias. Det var på midsommardagen, trädgården prunkade. ” This is a very emotional moment for me”, sa han och fick nästan en tår i ögat bara av att få vara här, äta en sillbit och en färskpotatis och få promenera runt i trädgården. Det var kocklycka!
” Just nu har vi 12–13 olika sorters kål, tre sorters purjolök och två sorters smultron.”