Lyx­mac­ka

Länge var bröd mat ba­ra för de ri­ka.

Populär Arkeologi - - Innehåll - AV MATS KARLS­SON

San­no­likt var det män som va­rit sol­da­ter i ro­mersk tjänst som tog med sig brö­det hem till det som i dag är Sve­ri­ge. Det älds­ta sä­ker­ställ­da fyn­det, från 200-ta­let, har gjorts vid han­dels­plat­sen Hel­gö i Mä­la­ren. Det var kom­pak­ta bul­lar av korn-, hav­re­el­ler ärt­mjöl. Men det är in­te all­tid så lätt att se vad som är bröd; det kan va­ra svårt att skil­ja bröd från till ex­em­pel gröt. De fles­ta frag­ment av bröd från ro­mersk järn­ål­der (Kr.f. – år 400) har hit­tats i gra­var med många grav­gå­vor. Bröd tycks allt­så ha va­rit nå­got för fint folk. Bå­de män och kvin­nor har fått det med sig till lan­det hin­si­des, även om de älds­ta fyn­den är från mans­gra­var. Van­ligt folk åt dä­re­mot gröt. – Det var in­te al­la be­grav­da som fick med sig bröd. Det var up­pen­bart li­te mer högsta­tus. Att ma­la sä­den för att se­dan ba­ka bröd var fle­ra steg ut­ö­ver det som be­höv­des, sä­ger ar­ke­o­lo­gen Li­se­lot­te Berg­ström.

År 2007 skrev hon sin av­hand­ling vid Stock­holms uni­ver­si­tet om vå­ra älds­ta bröd. Fyn­den i Mä­lar­da­len lig­ger någ­ra hund­ra år ef­ter bröd som hit­tats i Stor­bri­tan­ni­en och Dan­mark. Läng­re ner i Eu­ro­pa finns än­nu äld­re fynd.

Den ro­mers­ka hä­ren or­ga­ni­se­ra­des i grup­per om åt­ta sol­da­ter. I de­ras ut­rust­ning ingick en vrid­kvarn, en skål med en handro­te­rad ski­va ovan­på. På svenskt om­rå­de fanns så­da­na kvar­nar un­der ro­mersk järn­ål­der, dess­förin­nan an­vän­des gnid­kvar­nar, där den över­lig­gan­de ste­nen gneds fram och till­ba­ka i ett sten­tråg. Med vrid­kvar­nen blev det enkla­re att ma­la mjöl.

Sä­den man mal­de i gnid­kvarn blev gröv­re och svå­ra­re att ba­ka till bröd. Där­för an­tar man att slut­pro­duk­ten blev rör­or av oli­ka slag, väl­ling el­ler gröt. Om man jäs­te sme­ten blev det en fö­re­gång­a­re till öl, ett slags ”al­ko­sör­ja”. Öl är bröds mo­der.

– För­hi­sto­risk öl är en gans­ka grum­lig och ma­tig histo­ria, en väl­digt ut­spädd degväts­ka. Så att sä­ga att öl är bröd äger sin rik­tig­het, för­kla­rar Sven Isaks­son som ana­ly­se­rar forn­ti­da livs­me­del på Ar­ke­o­lo­gis­ka forsk­nings­la­bo­ra­to­ri­et vid Stock­holms uni­ver­si­tet.

Brö­dets upp­gift är att be­va­ra kol­hyd­ra­ter­na i spann­mål. När sä­den väl är mald till mjöl blir det­ta ut­satt för ska­de­djur och svårt att be­va­ra. I al­la ti­der har bröd gräd­dats på häl­lar och i ug­nar. Rå­va­ran är de sä­desslag som gått att od­la – hos oss råg och korn i norr, ve­te i sö­der och hav­re i väs­ter. Då korn och hav­re i prin­cip sak­nar glu­ten, och där­med jä­sef­fekt, ger de tun­na bröd, me­dan rå­gen ger kom­pak­ta ka­kor och knäc­ke­bröd. Ve­tet ger mer po­röst fluff.

Äld­re knäc­ke­bröd var sten­hårt och fick dop­pas i sop­pa el­ler väl­ling.

Men den svens­ka bröd­kul­tur som se­na­re växt fram har fram­för allt av­gjorts av vil­ken sorts kvarn man an­vänt.

– Vat­ten­kvar­nar, som skvalt­kvar­nen, kom på me­del­ti­den och var myc­ket ar­bets­be­spa­ran­de, men har nack­de­len att de ba­ra fun­ge­rar ef­ter höst­reg­nen och vå­rens snö­smält­ning. I knäc­ke- och tunn­bröds­bäl­tet ba­ka­de man där­för en el­ler två gång­er per år. I sö­der, där man ha­de vind­möl­lor­na, kun­de man ma­la och där­med ba­ka of­ta­re – där fick vi mjuk­brö­det som in­te kun­de lag­ras så länge, sä­ger Ri­chard Tell­ström, et­no­log och mål­tids­fors­ka­re vid Öre­bro uni­ver­si­tet.

Att upp­täc­ka forn­ti­da bröd i ar­ke­o­lo­giskt ma­te­ri­al är svårt. Är brö­det jäst kan det kän­nas igen på de små luft­blå­sor som syns när man bry­ter det. Men det finns ing­et som sä­ger att det ti­di­gas­te brö­det var jäst. De­bat­ten om det är liv­lig i ar­ke­o­lo­gis­ka kret­sar.

För­hi­sto­risk jäs­ning av bröd upp­kom san­no­likt när mjölk­sy­ra­bak­te­ri­er fått deg att jä­sa i kärl där den för­va­rats. När man upp­täck­te det fort­sat­te man gö­ra deg i sam­ma kärl, där en sur­degs­kul­tur fick fäs­te i de po­rö­sa kärl­väg­gar­na. Kon­trol­le­rad jäst kom först på 1900-ta­let.

Grän­ser­na mel­lan öl, väl­ling, gröt och bröd är gans­ka fly­tan­de – en frå­ga om hur sto­ra an­de­lar­na är av vat­ten re­spek­ti­ve jäst. För att av­gö­ra vad som fun­nits i ett kärl el­ler om bröd­styc­ket i själ­va ver­ket är upp­stekt gröt, mås­te det till mik­ro­skop och mer avan­ce­ra­de ana­ly­ser.

– Det rör sig om en ska­la: från att man med blot­ta ögat kan se att det är bröd till att det är klum­par av po­röst för­kol­nat ma­te­ri­al. I grav­ma­te­ri­al har brö­det of­ta be­hål­lit sin form. Det kan ha en rik­tig krus­ta, gräd­dad skor­pa, och när man se­dan bry­ter krus­tan är in­ne­hål­let po­röst. Det är ock­så van­ligt att man hit­tar ug­nar och här­dar, sä­ger Jens Heim­dahl vid Ar­ke­o­lo­ger­na, ti­di­ga­re Upp­drags­verk­sam­he­ten vid Rik­san­tik­va­rieäm­be­tet.

Han gör bo­ta­nis­ka ana­ly­ser av ar­ke­o­lo­giskt ma­te­ri­al, nå­got som bli­vit allt van­li­ga­re de se­nas­te 10–20 åren. Ar­se­na­len av mo­le­kylä­ra och ke­mis­ka ana­ly­ser har ock­så vux­it un­der den pe­ri­o­den.

– Ge­nom att stu­de­ra oli­ka bi­o­mar­kö­rer på mo­le­kyl­ni­vå får man ve­ta vil­ken or­ga­nism som pro­du­ce­rat fet­ter, till ex­em­pel ko­les­te­rol från djur el­ler fy­tos­te­ro­ler från väx­ter. Man kan ur­skil­ja oli­ka växt­grup­per, som kål­väx­ter, men än­nu in­te just sä­dess­la­gen, sä­ger Sven Isaks­son.

– Näs­ta steg, som har ta­gits de all­ra se­nas­te åren, är att vi gör iso­to­pa­na­ly­ser av en­skil­da äm­nen. Det van­li­gas­te är att tit­ta på fett­sy­ror, som mjölk­fet­ter och fisk­fet­ter, där man kan se om fis­ken levt i in­sjö el­ler hav. När det gäl­ler sä­desslag är det dna-ana­ly­ser man job­bar med för att iden­ti­fi­e­ra ar­ter, sor­ter och do­me­sti­ce­rings­möns­ter. Det görs i se­kven­ti­e­rings­ma­ski­ner som han­te­rar allt stör­re da­ta­mäng­der på allt kor­ta­re tid.

Yt­ter­li­ga­re en ny ana­lys, som man hål­ler på att ut­veck­la, är att kol-14-da­te­ra en­skil­da be­stånds­de­lar i ett prov med oli­ka kom­po­nen­ter. Det kan gö­ras möj­ligt tack va­re nya upp­ar­bet­nings­me­to­der och så kal­la­de ac­ce­le­rator­mas­spekt­ro­met­rar som kla­rar av yt­terst små prov­mäng­der. Me­dan man för ett tju­go­tal år se­dan be­höv­de ett mil­li­gram räc­ker det nu med någ­ra hund­ra­dels mikro­gram.

De nya tek­ni­ker­na gör att forsk­ning­en om forn­ti­da mat blomst­rar, även om ing­en har just bröd som spe­ci­fik in­rikt­ning se­dan Li­se­lot­te Berg­ström med fle­ra har över­gått till an­nat. Forsk­nings­om­rå­det forn­ti­da bröd är snävt och svår­fi­nan­si­e­rat.

Sven Isaks­son ser än­då ljust på fram­ti­den. Trots att ing­en mål­in­rik­tad forsk­ning om bröd be­drivs just nu så görs ana­ly­ser av bröd i ar­ke­o­lo­giskt fynd­ma­te­ri­al, in­om ra­men för forsk­ning om forn­ti­da livs­me­del.

– Jag har själv va­rit ex­tern­fi­nan­si­e­rad fors­ka­re på om­rå­det för­hi­sto­riskt nä­rings­fång och mat­kul­tur i över 15 år. Nu är jag fast an­ställd som ar­ke­o­log med la­bo­ra­tiv in­rikt­ning och gör upp­drags­a­na­ly­ser på fram­för allt mat­res­ter år­li­gen, åt bå­de and­ra fors­ka­re och kol­le­ger in­om ex­plo­a­te­rings­ar­ke­o­lo­gin, sä­ger Sven Isaks­son.

”Det var in­te al­la be­grav­da som fick med sig bröd. Det var up­pen­bart li­te mer högsta­tus.”

Re­kon­stru­e­rad bak­ning på stek­järn och tillag­ning i ler­kärl över öp­pen eld.

Med vrid­kvar­nen blev det enkla­re att ma­la mjöl.

Råg­kär­nor från 1200-ta­lets mitt från bak­ug­nar i Skän­ninge. Rå­gen var vik­tig för bröd­kul­tu­rens ut­veck­ling i lan­det och var un­der den­na tid as­so­ci­e­rad med en tysk jäs­bröd­skul­tur.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.