Schweizisk läkare ordinerade buljong
FRÅGA Att dricka köttbuljong för hälsans skull har nu blivit så utbrett att även unga veganer ändrar sina dietvanor. Hur startade trenden?
SVAR När den amerikanska skådespelaren Gwyneth Paltrow (f 1973) år 2023 kungjorde att hennes dagliga matsedel domineras av koncentrerad köttbuljong tog miljoner följare på Tiktok och Instagram intryck av nyheten.
I Sverige väckte yogaläraren och »veganinflueraren« Rachel Bråthén (f 1988) stora rubriker när hon följde exemplet. Trenden som idolerna satte har dock mer än 250 år på nacken.
Visserligen har människor kokat buljong på köttben i tusentals år, men det var den schweiziske läkaren Samuel Auguste Tissot (1728–97) som lanserade produkten som ett mirakelmedel för hälsomedvetna.
När Tissot år 1761 gav ut Avis au peuple sur sa santé skapade han världens första storsäljande självhjälpsbok. Enligt doktor Tissot var fast föda i första hand något för kroppsarbetare. De kultiverade samhällsklasserna, menade han, hade ömtåligare magar vilka mådde bäst av flytande kost – i första hand en näringsrik buljong.
intresset för hälsobringande dieter höll på att växa i upplysningstidens Europa, och Tissots bok översattes till flera språk. Den svenska utgåvan kom 1764 och bar den utförliga titeln Goda råd och underrättelser angående hälsan för dem som bo på landet och som ej lätteligen kunna hafwa någon förfaren läkare att rådfråga.
Målgruppen för trendiga matvanor fanns dock (boktiteln till trots) i städerna, och det var i Paris som Tissots buljongdiet fick sitt stora genombrott.
sommaren 1767 öppnade Pariskrögaren Jean Vacossin ett matställe vid Rue de Grenelle som var helt inriktat på köttbuljong, en anrättning »att restaurera hälsan med« som Vacossin skrev i reklamen.
»Restaurant«, kallade han sin buljong, alltså »återställare«. Snart fanns det gott om buljongställen i den franska huvudstaden, och där träffades trendkänsliga parisare för att synas, umgås och inte minst äta. Att gå på »restaurant« blev högsta mode, för snart hade de nya krogarna fått namn efter det som serverades.
Till slut gjorde sig gästernas hunger ändå gällande, och på allt fler ställen erbjöds smårätter att välja från en matsedel. Så var den franska restaurangen som vi känner den skapad.
den nygamla buljongtrend som Gwyneth Paltrow gjorde till en global hajp har dock sina rötter på andra sidan Atlanten, i New York. För hösten 2014 öppnade den amerikanske stjärnkocken Marco Canora en restaurang vid First Avenue på Manhattan.
Den fick heta Brodo, som betyder buljong på italienska. Och det var det enda som Canora serverade där. Succé! ph daniel rydén
Journalist och författare