EMILIA ROMAGNA
Långsträckta stränder, gulliga bergsbyar, filmlegendaren Federico Fellini och mat i världsklass. Allt hittas i Emilia Romagna. Och självklart var det i detta Italiens kulinariska hjärta som den första berömda italienska kokboken skrevs. RES lagar mat med
Betraktelser från den italienska regionen vid det Adriatiska havet. Vår reporter Lars Collin lagar mat med lokala matronor, cyklar runt i klassiska stadskärnor och äter finmat med sand mellan tårna. Detta är parmesanostens, parmaskinkans och balsamvinägerns trakter men regionen kan även skryta med lyxbilar och välrenommerade kuststäder.
”På pratvänliga piazzor tycks diskussionerna aldrig sina över evighetslånga måltider.”
”Imitt blod f lyter balsamvinäger. Mina muskler är gjorda av parmesanost”. I stjärnkocken Massimo Bottura har den italienska regionen Emilia Romagna fått sin mest talföra och färgstarka förespråkare. Han är just petad från förstaplatsen, men som ägare till världens i år (enligt Worlds 50 Best) näst bästa restaurang Osteria Francescana i Botturas lika mondäna som mysiga hemstad Modena, åker Massimo klotet runt likt en finmatens frälsare och pratar sig varm för vad som händer när klassiska italienska mattraditioner möter avantgardistiska kockambitioner.
Stoltheten över sin trakt och dess fantastiska produkter, från den syndigt svarta balsamvinägern och mest perfekta parmesanosten till den nötiga prosciutton och de otaliga pastasorterna, delar Bottura med invånare i denna rika region som sträcker sig från anrika Piacenza i väster ända ut till den långsträckta kusten vid Adriatiska havet för att i söder avgränsas mot bergskedjan Apenninerna och Toscana.
Vägen mellan hav och inland, från Rimini till Piacenza, grundades redan av romarna. Ungefär halvvägs in på denna Via Emilia möter Modena med sina eleganta arkader och ofta verserade och välskräddade invånare. Trots att trakten är säte för snabba bilar som Maserati och Lamborghini är det mer av ett långsamt liv som hyllas här i stan. Tidlöst mode sedan mannaminne är att sommartid ta ut svängarna på väg från matmarknaden på höga herrcyklar klädda i gul linnekostym. Och det långsamma livet kräver slow food. På pratvänliga piazzor tycks diskussionerna aldrig sina över evighetslånga måltider där rätterna består av råvaror med bekanta beteckningar som prosciutto, mortadella, pancetta, cotechino, parmigiano reggiano, tortellini och tagliatelle.
För att få korn på några av dessa matbordets hörnstenar färdas vi genom den gröna dalgången Val Baganza strax söder om Parma. Det här är en italiensk food valley av mest framgångsrika sort. Mellan de små floderna hittas flertalet av tillverkarna av parmesanost och parmaskinka. I dag förmögna bönder bepansrade med långsamt lagrade osthjul och torkade skinkor som betalningsmedel.
Råmjölk blev till smör och längre fram tillsattes löpe och havssalt. Denna trio grundbultar utgör fortfarande receptet på äkta, ursprungsskyddad parmesanost. Efter ett års lagring kommer en granskande inspektör från det kooperativa ostkonsortiet och närmar sig de väldiga hjulen med kritik i blick och metallhammare i hand. Därefter bränds den berömda stämpeln in.
Lite längre österut ligger Langhirano, en av elva byar som gör prosciutto di Parma. Fabriker för parmaskinka har funnits sedan början av förra seklet, men två världskrig satte krokben och egentligen var det först på 1950- talet som kontrollen föddes kring ursprunget. I dag gör runt 150 tillverkare i Parmaregionen 20 miljoner åtråvärda skinkor per år. Klimatet på 300 meters höjd är perfekt för proscuitton. Staden Parma ligger för lågt och får faktiskt inte tillverka någon skinka alls.
– För att göra den bästa parmaskinkan behövs tid och tålamod. Därför är det självklart att en traditionell produktion blir dyrare än en mer automatiserad, berättar Stefano Borchini från tillverkaren Slega och sticker in ett smalt hästben i en skinka och sniffar.
Langhiranos museum är förstås fokuserat på stans stolthet, och på torget utanför Museo del Prosciutto dukar krögarna lunchtid upp med kallskuret; ost och skinka i drivor.
Dyra är dropparna från den mycket lokalt producerade
traditionella balsamvinägern. Glöm socker och karamellfärg, äkta DOP- skyddad vinäger består i det närmaste bara av druvsaft. Det är också anledningen till priser som konkurrerar med saffran, vit tryffel och Beluga-kaviar. Detta trögflytande svarta guld, som ger guldkant på den mest kantstötta tallrik, måste lagras och flyttas mellan tunnor av bland annat ek eller mullbär i minst tolv år.
En av tillverkarna håller till i det låglänta och sommartorra inlandet i San Prospero norr om Modena. Daniele Bonfatti från familjeföretaget Aceitaia del Christo går försiktigt upp för en brant, knarrande trappa till vinden. Här förvaras 2 000 tunnor som ett smakminne över generationer. Den äldsta vin- tunnan är tappad 1848. Tradition möter samtid – suget efter en äkta Aceto Balsamico Tradizionale di Modena är större än nånsin:
– Vi har haft tur. När kända kockar på 1980- talet började upptäcka vad det innebar att tillsätta några få droppar på sina rätter ledde det till en riktig explosion. Eftersom det behövs så lite är det också väldigt enkelt för oss att resa jorden runt och presentera produkten, säger han.
Längtan efter att borsta av sig vägdammet och ta årets första dopp i ett varmt vatten växer sig plötsligt allt starkare. Vi kör österut in i Romagna och närmar oss det mytomspunna Rimini vid Adriatiska havet.
Porträtterad i mängder med Fellini- filmer blev Rimini något av sommarårets svar på det italienska bitterljuva liv som annars levdes längs Via Veneto i Rom. Men badorten halkade snett och hamnade på Dolce Vita- dekis under framför allt 1970- och 80- talet, med en alltför ensidig exponering på
högljutt strandliv och billiga hotell.
Men något är på gång i denna stad som grundades av romarna år 268 f. Kr. som Ariminum. Kvalitet håller på att slå knockout på kvantitet när Rimini vågar visa sig från sin både kulinariska och kulturella sida. Från Fellini till finsmakarmat. Nu bor vi hellre lokalt och småskaligt i hus från fiskarfamiljernas kvarter, går längs kajerna eller lånar hojar och hittar själva ner till den 15 kilometer långa sandstranden och havet, som är renare än förr och står under ständig kontroll. M
atmanifestationen Ai Meni föddes för tre år sedan av en restaurangchef hos Massimo Bottura, allt med ambitionen att samla unga, uppåtgående souschefer från toppkrogar över hela världen framför råvarorna i Rimini.
Ännu tidigare ut var Rimini Street Food. 2012 grundades denna privata organisation som den första i Italien att hylla lokal street food. Här stavas den piadina, en sorts inbakad pizza av tunnaste deg, traditionellt fylld med den lokala, mycket mjuka och supersaftiga osten squacquerone, parmaskinka och rucola – och något som lokalborna äter precis överallt och närsomhelst.
– Rimini Street Food var faktiskt det första projekt i Italien där vi enbart talade om cibo di strada, alltså gatumat. I guiden har vi samlat 95 ställen i stan, från krogar till hål-i-väggen, som alla är specialiserade just på piadina, berättar grundaren Filippo Polidori.
Han har själv valt platsen – krogen NudeCrud som gör lite mer bearbetade piadina. Läget för en genuin produkt som denna är förstås perfekt här i Borgo San Giuliano, en något svunnen stadsdel som doftar av det gamla Rimini. Ett charmigt virrvarr av små gränder klädda i gatsten och med husväggar målade i motiv från olika Fellinifilmer. Regissören och hans musa Giulietta Masina gick ofta hit, och Fellini drömde om att en gång f lytta tillbaka till kuststaden och bo här på Via Marecchia.
Kvällen tillbringas på strandpromenaden. Guido är Riminis enda Michelinkrog och har legat här på samma plats sedan 1946 då den grundades av bröderna Raschis farföräldrar som en enkel strandbar. I dag är den en av den långa kustlinjens mest exklusiva, men ändå sympatiskt avskalade, toppkrogar med självklart fokus på fisk och skaldjur.
Vill man möta Fellinis Rimini kan man börja i Borgo San Giuliano, men just här innanför strandlinjen ligger annars det sofistikerade men lätt bedagade Grand Hotel, den pampiga Art Nouveau- byggnad lille Federico drömde om att en gång få bo på. Som en av Italiens allra mest uppburna regissörer blev drömmen sann. Fellini både filmade härinne och hade alltid en svit till förfogande. I dag har han fått både torget
”I ett romantiskt rullande landskap har Roberto och Alessandra skapat sig ett liv bortom bullret.”
utanför och den stora trädgården vid Marina Centro uppkallade efter sig.
Om Emilia Romagnas städer som säg Parma, Modena, Bologna och i viss mån Rimini är extravagant världsvana, är orterna mot bergen längre söderut betydligt bonnigare. Här väljer många turister också ofta att i stället för hotell stanna några nätter på små charmiga agriturismi, lantgårdsboenden. Samtidigt skapar närheten till Adriatiska havet lite lättare menyer, inte lika proteinstinna som västerut där allt inte sällan faktiskt börjar och slutar med parmesan och prosciutto.
Några av de bästa vinerna i trakten kommer från bergsstaden Bertinoro, även kallad Romagnas balkong två mil från kusten. Här görs både det vita Albana men också mer berömda Sangiovese-viner, precis som i Toscana. Sangiovesen har odlats länge i Romagnas kalkstensrika jordar med sitt milda klimat. Vi provar den på huvudgatan från ett minimalt gatukök med det mer storslagna namnet Boutique della Piadina.
Följer man den skyltade vinvägen väntar Forlimpopoli. Staden längs Via Emilia är starkt förknippad med italiensk matkonst. Härifrån kom Pellegrino Artusi, en kunskapshungrig handelsresande som när han åkte runt hela landet, från norr till söder, passade på att smyga sig in i folks kök för att lära sig allt om landets lokala kokkonster. Det insamlade resultatet blev 1891 kokboken La scienza in cucina e l’arte di mangiar
bene. Konsten att äta gott spred sig snabbt och fortfarande finns boken i många italienares hem och är en självklar gåva till italienska bröllopspar.
Varje sommar firar Forlimpopoli sin Artusi med stor matfestival. Pellegrinokulten har kulminerat i Casa Artusti, ett slags kulturkluster inhyst i ett 1500- talspalats dedikerat matlagningskonsten med restaurang, kulinariskt bibliotek och plats för matlagningskurser.
Det är bara att kavla upp skjortärmarna och gå in till det tajta gänget av småstränga, hårdhudade mattanter med kräsna knytnävar. För här ska det knådas till den bästa handgjorda pastan. Och som alla vet lagar ingen i hela Italien lika god mat som La Mamma. Ä
nnu mer mat står på menyn hos Osteria La Campanara. I ett romantiskt rullande landskap inte långt från den toscanska gränsen har paret Roberto och Alessandra skapat sig ett liv bortom bullret. Utanför Galeata ligger deras dröm om det perfekta lantboendet. Paret är älskvärdheten personifierade när de tar emot söndagseftermiddagens matgäster som både kommer från La Campanaras agriturismo med sju rum i huset bredvid, och folk från trakten som inte gör något hellre än att ” döda en söndag” – ammazzare una domenica är ett bevingat uttryck i Emilia Romagna, och här består lustmordet bland annat i att börja måltiden med en sötfrisk blandning av fint skurna sommarvarma tomater tillsammans med gårdagens bröd smulat tillsammans med vitvinsvinäger. Det mycket medvetna fattigmansköket har djupa rötter. Snart kommer det in saftigt f läskkött av rasen Mora Romagnola, ostar med ricottan i spetsen som gjorts av mjölk på traktens höghöjds- kor. Pastan ser antingen ut som fyllda tortelli eller prästamördaren strozzapreti.
Dagen efter slår Roberto och Alessandra sig ner vid frukostbordet i det före detta kostallet och berättar om hur allt började. Hur han, ingenjör från trakten, och hon, lärare från Forlì, tröttnade på sina inrutade vardagar och sökte något nytt. Mat har de båda alltid lagat, så när de för 16 år sedan fick syn på byns före detta sakristia frågade de försynt om det skulle kunna vara möjligt att få lov att göra om den till restaurang.
Det var inte helt enkelt, eftersom den här typen av krogar alltid har erbjudit både kortspel och alkohol. Men Alessandra och Roberto var uppenbarligen guds bästa barn och efter att ha finslipat sin slow food-filosofi visste de hur La Campanara skulle formas: från jord till bord.