Varm korv med cham­pagne och spaghet­ti med sar­di­ner

RES Travel Magazine - - Världens Mat - MATEXPERTEN STAF­FAN HEI­MER­SON RES ma­t­ex­pert och all­konst­när gui­dar dig på en ku­li­na­risk resa över he­la värl­den.

Al­la re­gi­o­ner har ett eget kök”, sa jag och lät mot­bju­dan­de för­nums­tig. ”Jag har ba­ra in­te kom­mit på hur man be­skri­ver Si­ci­li­ens.”

”Så!”, sa min res­kam­rat och pe­ka­de i mot en gränd med nam­net Via XXV No­vem­b­re. ”Läs skyl­ten! Det är SÅ Si­ci­li­en är.” Jag läs­te och för­stod nå­gorlun­da. Skyl­ten sa: ”FRITTO & DIVINO”. ”Spänn ögo­nen och läs me­nyn un­der!” ”Jag ba­ra gis­sar”, sva­ra­de jag. ”Fritto be­ty­der nog fri­te­rad mat och divino står för ljuv­lig­he­ter. Kanske.” ”El­ler kanske in­te. Men läs läng­re ner!” ”Du har rätt, sig­no­ra. Det står: MACKOR OCH CHAM­PAGNE. Re­gi­o­nens kök. Si­ci­li­ens själ. Avan­ti!”

Kloc­kan var re­dan 9.30. Vi var i Ce­falú. Vi ha­de re­dan av­ver­kat Du­o­mon, kyr­kan i si­ci­li­ansk ba­rock, och vand­rat i san­den på den halv­må­ne­for­ma­de bad­stran­den ne­dan­för vårt ho­tell, vil­ket bar ett namn, som för­de tan­kar­na till folk­rö­rel­se-fix från 50 år till­ba­ka i ti­den, Ri­va del So­le.

Vi var verk­li­gen vär­da ett glas cham­pagne. (En be­prö­vad iakt­ta­gel­se: cham­pagne sma­kar bäst på för­mid­da­gen.) Till vår cham­pagne åt vi en varm korv med aran­ci­ne, fri­te­ra­de ris­bol­lar. Pri­ma. Ja, det finns verk­li­gen re­gi­o­na­la kök ut­an sprid­nings­ef­fekt över­allt i värl­den. Det är i Skå­ne – sur­pri­se, sur­pri­se – vi äter skånsk ka­lops och i Pi­teå vi äter pi­te­palt. In­te tvärtom.

I Frank­ri­ke la­gas ma­ten med smör i Nor­man­die men med oliv­ol­ja i Pro­vence. I Tjec­ki­en dric­ker al­la öl, i Slo­va­ken är det vin som gäl­ler. Om ni äter gum­bo med corn­bre­ad är ni ga­ran­te­rat i New Or­le­ans och äter ni en chic­ken tik­ka med sal­mo­nel­la är ni i Kath­man­du.

I ma­tens värld ex­i­ste­rar grän­ser. Men nu i Ce­falù – en ar­ke­o­lo­gisk pär­la och badort sju mil ös­ter om Pa­ler­mo och plat­sen där sto­ra de­lar av den un­der­ba­ra fil­men Ci­ne­ma Pa­ra­di­so spe­la­des in – und­ra­de vi: Är det egentligen nå’n skill­nad på ita­li­ensk mat och si­ci­li­ansk?

O ja! Det finns på Si­ci­li­en, Me­del­ha­vets störs­ta ö, många rät­ter och re­cept som in­te tar sig över Mes­si­nasun­det. Jag upp­täck­te det dag två. Jag ha­de av fan­ta­si­lös­het och lätt­ja, och för att det är så gott, ätit pas­ta till var­je mål­tid. Nu den fjär­de var det pas­ta igen, och det blev spaghet­ti con le sar­de; sar­di­ner­na var smak­sat­ta med öns uni­ka vild­fänkål och av lök, pin­jenöt­ter och rus­sin. Det sma­kar som det lå­ter.

Det si­ci­li­ans­ka kö­ket är re­sul­ta­tet bå­de av öns rå­va­ror och dess märk­li­ga histo­ria: den är präg­lad av härs­ka­re och ko­lo­ni­sa­tö­rer från det klas­sis­ka Grekland och kar­ta­ger, fe­ni­ci­er och pu­ni­er re­dan på 700-ta­let f. Kr. Se­na­re av si­ka­ner, si­ke­ler och ely­mer, följ­da av ro­ma­re, sa­ra­ce­ner, span­jo­rer, na­po­li­ta­na­re och – mest över­ras­kan­de – nor­man­der.

Det är på Si­ci­li­en Eu­ro­pa, Mel­la­nöstern och Nord­af­ri­ka kol­li­de­rar och det är här värl­dens all­ra förs­ta kok­bok för­fat­tats, Kons­ten att la­ga mat, av Mit­haecus, en grek från Syra­ku­sa, på 400-ta­let f. Kr. Och, tänk­te jag, om jag äter mig runt ön kanske jag stö­ter på ”det nya sa­ra­cens­ka kö­ket” el­ler en ny- pu­nisk kon­kur­rent till Fä­vi­kens av­ska­la­de jämts­ka kök.

Ja, min­sann. I det gam­la Ra­gu­sa i Si­ci­li­ens syd­ost­hörn fick jag bord på den två­stjär­ni­ga Locan­da Don Se­ra­fi­no, ett gam­malt stall som in­retts mi­ni­ma­lis­tiskt. Det var skräm­man­de for­mellt i sin fram­to­ning. Jag åt en fin­stämd kom­bi­na­tion av ägg och to­mat­sås som san­no­likt in­te skul­le kun­na pre­ste­ras nå­gon an­nan­stans. Det var ock­så myc­ket spar­ris och smult­ron.

Det si­ci­li­ans­ka kö­ket präglas an­nars av ett en­kelt livsnju­te­ri, ba­se­rat på öns rå­va­ror som körs­bärsto­ma­ter och ka­pris, svärd­fisk, man­del, pi­sta­genöt­ter och saff­ran. Skal­den Ho­me­ros be­sjöng det. Ara­ber­na kom med apel­si­ner och ci­tro­ner, au­ber­gi­ner och soc­ker­rör. Öbor­na fick smak för söt­sa­ker, främst mar­si­pan, och i grän­der­na i vil­ka jag vand­ra­de bjöds över­allt ut gra­ni­te, is­glass smak­satt med frukt.

Aris­to­kra­ter­na åt för­näm­ligt och de fat­ti­ga klas­ser­na apa­de ef­ter. Men av kost­nads­skäl er­sat­te de köt­tet med au­ber­gi­ne och i stäl­let för ri­ven ost an­vän­de de bröd­smu­lor. Det är det­ta fat­tig­manskök som ger det si­ci­li­ans­ka kö­ket dess särart.

Si­ci­li­a­nar­na är så fäs­ta vid det att jag un­der en vec­ka i bil över he­la ön såg myc­ket få piz­ze­ri­or och in­te ett en­da McDo­nalds.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.