RÖKNING TILLÅTEN
Nu kommer traditionen med rökt kött från USA till Sverige.
Den lilla byn Bräcke i nordvästra Skåne fylls av väldoft. Röken sprider sig från restaurangen Holy Smoke – ett köttälskarnas himmelrike helt enligt amerikansk BBQ-tradition. Från sina resor i USA har grundaren Johan Fritzell tagit den långsamma rökningen till Sverige och nu har han skrivit en kokbok tillsammans med vapendragaren Johan Åkerberg.
– DET BÖRJADE SOM ett hobbyprojekt, övergick i en 40-årskris och nu har det spårat ur totalt.
Det är Johan Fritzells egen beskrivning av hur ett löst intresse för amerikansk BBQ blev till en restaurang med omnämning i White
Guide. Efter att ha sett en dokumentär om rökning på Discovery Channel köpte Johan en enkel hemmarök till trädgården och blev snabbt fascinerad. När verksamheten Holy Smoke satte igång bestod den av två stora, amerikanska rökare på en tomt.
Tanken var att producera kött för andra krogar och catering. Men det började springa folk här som undrade vad vi höll på med och då bestämde vi oss för att starta gårdsförsäljning av mackor med kött. ”Var har ni ölen då” frågade folk direkt, men för att få alkoholtillstånd räckte det inte att servera mackor så då utökade vi matutbudet. Det var absolut inte meningen att det skulle bli en restaurang.
Berätta om dina matresor i USA.
– Jag har säkert ätit på 120 BBQ-restauranger i USA och inför kokboken åkte jag, Johan Åkerberg och fotografen David Back dit. På 15 dagar körde vi 650 mil och besökte 65 restauranger i 17 delstater. Vi brukar göra research genom olika forum och använda oss av listan Texas Monthly Top 50 BBQ Joints. Daniel Vaughn som gör den listan har skrivit förordet till vår kokbok, det trodde man aldrig när det här började. Nu har vi ett stort kontaktnät och använder oss mycket av sociala medier där vi får tips om ställen att äta på. Det här är en ganska stor community i USA och vi har upplevt en stor öppenhet.
Vilken är din bästa BBQ-upplevelse?
– Första gången jag åt brisket i Austin. Vi hade ingen koll på läget och hamnade på Stubs. Vi fick in något som jag nog i dag skulle tycka var en medioker variant på rökt brisket – just då var det fantastiskt.
Var hittar man bäst BBQ i USA?
– Centrala Texas är ett säkert kort – staten är som ett land i landet och Austin är en magisk stad. Det finns stilmässigt regionala skillnader när det gäller BBQ: i Memphis och Alabama är ribs specialiteten och South Carolina är i princip bara känt för sin ”white sauce”. Men det sägs att det började i Texas och där är det nötkött som gäller. Där är det mer en frukost- och lunchgrej – BBQ-ställena öppnar på förmiddagen och stänger när det är slut på mat. I många andra delstater driver man det som konventionella restauranger och då är det svårt med tajmingen eftersom tilllagningen tar 6 till 16 timmar.
I Sverige gillar vi att grilla, på vilket sätt skiljer vi oss från amerikansk grillning?
– Sverige är det mest amerikaniserade landet i världen och dessutom är vi skitbra på grillning och långkok och har en tradition av rökning. Men av någon anledning har ingen lyft på den här stenen och det är en ynnest att få leda detta. På Holy Smoke har vi importerat den amerikanska traditionen kompromisslöst – det ska smaka som Texas hos oss. Vi använder bara amerikanskt nötkött som är av rätt ras och har ätit rätt foder. På många ställen i USA är man stolta över att servera samma rätter som 1904 och till de som frågar efter förändring hos oss säger jag: det kommer inte att ske.
Kan alla lära sig att röka kött?
– Absolut, det här är inte ett dugg svårt. Vi har inte gått på någon BBQ-högskola. Det enda som gäller är att få tag i vettiga råvaror och att ha gott om tid. Jag skulle rekommendera att skaffa en bullet smoker – det går med en klotgrill men det är svårt.