Klassisk laxpasta och mat efter säsong
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
Ciao Alexandra!
När du hade din Italienare på Vallgatan åt jag en riktigt god laxpasta. Den sitter kvar i minnet, skulle du vilja dela med dig av detta recept?
Mille grazie
Anders
Hej Anders!
Ja … mitt lilla ställe i stan, Pasta e Panini på Vallgatan. Jag har så oerhört många minnen därifrån. Vi jobbade som galningar med två små barn hemma men ändå så fick man ihop det. Det roliga är att folk ofta kommer fram till mig med sina egna minnen därifrån. Och nu dyker laxpastan upp. Härligt, det är klart att jag delar med mig av receptet, eller åtminstone en av varianterna. Det lagades lite annorlunda från gång till gång. Vi gjorde en buljongbas som vi antingen redde med grädde eller med tomat. Nåväl, här kommer grundreceptet, byt ut grädden mot passerade tomater om det var den du minns. Hoppas smakerna tar dig tillbaka 15–20 år i tiden. Du kan fuska med fiskfonden på tärning, men gör helst egen räkfond, det är den stora hemligheten. Buon appetito!
Tagliatelle med lax i egen fond
4 personer
500 g färsk tagliatelle
Räkfond:
skalet av ca 200 g räkor
1 msk tomatpuré
0,5 schalottenlök
0,5 spansk peppar
1 msk matolja
2,5 dl vatten
Fiskbuljong:
800 g fiskrens, be att få från fiskhandlaren
1–2 gullök
0,5 morot
1 stjälk bladselleri
1 kvist timjan
10 svartpepparkorn
1 lagerblad
vatten efter behov
Såsen:
0,5 dl räkfond (se ovan)
2 dl fiskbuljong (se ovan)
15 cm purjolök
1 liten zucchini
300 g laxfilé
1 dl vispgrädde
0,5 dl vitt vin
1–2 kvistar persilja
havssalt och nymalen svartpeppar
Gör gärna så här:
Börja med att sätta räkfond och fiskbuljong.
Fiskbuljong:
Skölj och skala grönsakerna, skär i bitar. Skölj fiskrenset (tag bort eventuella gälar) och lägg tillsammans med grönsakerna och kryddorna i en stor kastrull. Häll på vatten så att det täcker. Låt koka upp och sedan sjuda i 15 minuter. Sila av skrov och grönsaker och låt vätskan sjuda i 15–20 minuter till så att cirka 8–9 dl kvarstår.
Räkfond:
Lägg tomatpuré, olja, finhackad chili och räkskal i en kastrull. Rosta 5–8 minuter tills vätskan försvunnit. Lägg i hackad schalottenlök, rör om några minuter och häll i vattnet. Låt sjuda i 20 minuter. Sila av räkskalen och sjud ned vätskan till hälften.
Pastan:
Sätt på en stor kastrull pastavatten, salta ordentligt.
Skär laxen i ätvänliga kuber. Skär zucchini i små kuber och skiva purjolök. Stek snabbt i en stor, het stekpanna med lite olivolja så att det får färg, salta och mal över svartpeppar, lyft ur grönsakerna (ställ åt sidan) och häll i räkfond och fiskbuljong samt grädde i pannan, låt koka upp, vispa i vinet och smaka av med salt och peppar, vänd först i laxen, sedan den kokta pastan och sist zucchini/purjolök. Vänd om någon minut och smaka av med salt och peppar, strö över lite fint hackad persilja.
Hej Alexandra!
Vad skall man äta nu i februari för att göra någorlunda rätt ur miljösynpunkt. Och helst inte bara veganskt även om det är på tapeten … Hur gör du?
Kämpar för miljön i små steg.
Siri
Hej Siri!
Jag tycker att det är ett bra steg att ta mot ett mer klimatneutralt tänk med maten. Man behöver inte äta veganskt för att göra skillnad, börja tänk lite annorlunda bara. Till exempel att grönsakerna är huvuddelen av rätten och kycklingen, fisken eller köttet spelar andra fiol. När det gäller animaliskt protein så finns det det som påverkar miljön mer och det som påverkar mindre. Kvalitetskyckling
är bättre än nötkött.
Sill och makrill är bättre än tonfisk. Inhemskt viltkött är troligtvis bättre än importerat lamm från Oceanien. Svenskt kött är ur miljösynpunkt oftast bättre än importerat med mer.
Med andra ord sunt förnuft. När det gäller grönsaker, så är det rotfrukter som gäller innan primörerna ger sig till känna. Och bestäm dig för att vissa dagar är vegetariska, typ green Monday. Hur många dagar i veckan är upp till dig. När det gäller alternativ till animaliskt kött så är jag personligen förtjust i baljväxter. Jag gör egna biffar, bullar med mer av kikärter och rotfrukter. Och jag köper inte färdigt helfabrikat. Jag kallar mig själv flexitarian och gillar att laga min mat från grunden, då vet jag vad den innehåller.
Etisk djuruppfödning och smart ekologisk råvaruproduktion är den rätta vägen.