Så kokar du buljong – på dina matrester
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
•
Läst just receptet långbakad oxsvans 30/1. Släng för guds skull inte benen!
En god buljong i små burkar i frysen gör det så mycket lättare att lag mat. En sås, pastarätt, risotto eller soppa blir god och fyllig på nolltid med god buljong.
En köpt buljongtärning innehåller mest salt men om man sparar sådant man annars skulle slänga som kycklingskrov, köttben, ”svampfötter”, persiljekvistar, till och med skal av lök, morot, och palsternacka i frysen när resterna uppstår så gör man enkelt och billigt en buljong som förenklar och förgyller tillvaron.
God spis hälsar Lena
Tack Lena för att du
• skrev in!
Klart vi inte ska slänga något. Så mycket fina smaker att njuta av. Och precis som du säger, köpt buljong innehåller en del annat än goda smaker. Jag har alltid buljong i frysen, ett bra sätt att få all lagad mat att smaka godare. I princip är det att bara slänga sakerna i en gryta, hälla på vatten, koka upp och låta det sjuda länge, länge. Men som med allt finns det undantag och små knep att ta till för att uppnå olika smakspektrum.
Prova att rosta! Jag tar ofta kålroten och den hårda stammen från grönkålen och kramar in lite olja och rostar i 250 grader i ugn så att det får ordentlig färg, sedan åker det in i buljongkoket, på det sättet blir den mindre ”kålig”. Även ben, lök, rotfrukter med mera får en annorlunda smak av rostning. Jag sparar ofta svampfötter, till exempel om jag gjort fyllda portabellosvampar, i en bytta frysen. Dessa skall givetvis bli buljong, och jag tycker att jag får bäst resultat om jag rostar dem frysta i olja i kastrullen och sedan häller på kokande vatten och kokar buljong. Just svampen kan ibland ha kvar grus och sand som är svår att sila bort, tänk på att helt enkelt inte ha med den sista skvätten av buljongen när du häller upp den, sand är tungt och läger sig i botten.
Att inte tina gäller för övrigt alla mina frysta sparade överblivna ”skruttar”. Spara på allt! Benen från kycklingen, den avgnagda majskolven, blasten från morot osv osv. Fin, fina grejer för smak.
En sak som jag personligen alltid har i min buljong är lök och selleri (både rot och stjälk), rostad eller orostad efter dagslusten (är man känslig, tag helt enkelt bort det). Däremot är jag försiktig med lökskalet. För mycket av det blir beskt, lagom ger en fin färg.
Det finns vissa beska rotfrukter och grönsaker man skall vara försiktig med, kålrot, rädisor med mera. Men som jag sa tidigare. Prova er fram! Sunt förnuft och en stor kastrull kommer man långt med.
Hej Alexandra!
•
I Frankrike är det fint med riktig genomskinlig buljong, så kallad consummé, på restaurangerna, trevligt tycker vi. Hur gör man det? Frågade kocken vid vårt besök sist men det var verkligen komplicerat. Har du någon enkel metod? Hälsar Lena och Stig
Hej Lena och Stig
•
Klar buljong, eller consommé, är en fin, egenkokt buljong oftast på kött- eller kycklingben som är (som namnet säger) helt klar. För att få det kan man använda sig av proteiner, (köttfärs eller ägg), detta samlar ihop partiklarna som grumlar. Voilà och man har sin fina buljong.
Detta görs i flera steg. Enklast tycker jag det är med äggvita, beroende på hur klar man vill ha det så måste man kanske göra det flera gånger. Personligen tycker jag att det då mest blir en estetisk fråga, det finns ju faktiskt en hel del smak i partiklarna man plockar bort för syns skull. Men är det fint så är det.
Detta är en enklare variant, det krävs en mer avancerad procedur om man vill ha sin buljong klar som källvatten.
Klar buljong:
Steg 1. Koka din buljong
• efter konstens alla regler och personliga smaker.
Steg 2. Sila den och låt
• den svalna, ställ in i kylskåp
Steg 3. Lyft bort allt fett
• som samlats på toppen
Steg 4. Värm upp till
• ljummet i en kastrull, vispa upp äggvita lätt i en skål (1-2 äggvita till 1 liter buljong) och rör i i en mjuk rörelse.
Steg 5. Låt försiktigt
• sjuda 5-10 minuter, vänd om försiktigt med slev ett par gånger. Ställ bort från den heta plattan och låt svalna 15-20 minuter.
Steg 6. Ta en silduk eller
• en gammal t-shirt, skölj i hett vatten, vrid ur och sila igenom vätskan. Hetta upp och färdig att serveras med valfria tillbehör.