Så enkelt gör du din egen carpaccio
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
•
För ganska många år sedan beställde jag som catering en italiensk buffé från din restaurang i Partille. Buffén serverades på ett stort kalas och var mycket uppskattad.
Allra störst succé gjorde din carpaccio, den gick verkligen åt som smör i solsken. Kan man få receptet? Det skulle det vara spännande att försöka tillaga den själv. Jag minns att skivorna var tunna (hur får man dem så tunna?) möra och smälte i munnen .... Vänliga hälsningar, Pia
Hej Pia!
•
Ja, det är nu tio år sedan min restaurang i Partille. Oj va tiden går! Vi hade ofta carpaccio di bresaola på våra bufféer. En liten snabbvariant av den traditionella carpaccion som görs på kalvfilé, oxfilé eller kalvinnanlår. Den har en ganska rolig historia, carpaccion. Den uppfanns av Giuseppe Cipriani på Harry’s bar i Venedig.
Harry’s bar var ju även känd för att vara Hemingways favoritställe och uppfinnaren av cocktailen Bellini. Det sägs att Cipriani kom på rätten i samband med att en berömd konstnär, Vittore Carpaccio, hade en utställning år 1950 och en av hans tavlor påminde om skivat rått kött. Dessutom hade Cipriani en gäst, grevinnan Mocenigo, som inte kunde äta tillagat kött och därför skapade han rätten till henne och döpte den efter konstnären. Nuförtiden gör man oftast carpaccio genom att marinera köttet i citron och olivolja, vilket jag gjorde i den carpaccion du söker efter, men jag tänkte passa på att även ge receptet på den äkta.
Bresaola är lufttorkat nötkött och finns att köpa i välsorterade livsmedelsaffärer och saluhallar. Det är en perfekt rätt till bufféer eftersom den inte är så känslig för värme och kan stå framme en stund.
Det är även väldigt gott att göra en vegetarisk carpaccio på zucchini. Köp de små, späda ljusgröna zucchinin och skiva tunt, lägg ut på tallriken i stället för bresaola och fortsätt med resten av receptet. I Italien serveras den ofta som så kallad secondo piatto, det vill säga huvudrätt.
Carpaccio di Bresaola (4 personer)
16 skivor bresaola, tunt
• skivat
Saften av 1 citron
• 0,5–1 dl god, mild olivolja
• 1 dl hyvlad parmigiano-reggiano
•
1–2 näve rucola
• Nymalen svartpeppar
•
Gör gärna så här:
1. Lägg ut skivorna av bresaola på ett serveringsfat eller portionstallrikar. Blanda citron och olivolja och skeda över köttet, låt stå 15-20 minuter att marinera.
2. Vid servering, strö svartpeppar och lätt hackad rucola samt hyvlad parmesan över. Gott även att lägga på inlagda kaprisbär eller cornischons (små, inlagda minigurkor).
(4 personer)
150 g kalvfilé eller kalvinnanlår
1 dl majonnäs, helst egengjord (ej söt)
0,5–1 msk worcestersås (smaka av)
1 msk fint hackad schalottenlök
1–2 msk färskpressad citronsaft
Lite vatten efter behov Mild olivolja att pensla över
1 dl späd rucola eller machesallad
Svartpeppar och flingsalt
Gör gärna så här:
1. För att underlätta tunna skivor, lägg köttbiten i frysen 30 minuter innan du skär.
2. Blanda majonnäs med worcestersås, schalottenlök, citronsaft och blanda ihop, tillsätt lite vatten för att få en lösare sås.
3. Skär köttet i tunna skivor, lägg ut mellan två ugnspapper eller plast och banka tunnare med hjälp av en kötthammare eller botten av en kastrull.
4. Lägg ut skivorna på ett serveringsfat eller portionstallrikar. Pensla över tunt med olivolja, strö över salt och peppar och rippla över såsen. Avsluta med salladen.