När maten blir dyrare krävs kreativa kockar i skolköken
UTANFÖR BOXEN. Här görs majonäs av kikärtsspad och röda linser drygar ut köttfärslimpan
inneburit tuffa tider för skolköken. På Brinkskolan har de prisade kockarna tvingas tänka nytt.
– Råvarubristen kan ställa till det i köket.
VALLABRINK
Exempelvis gör vi vår majonnäs på kikärtsspad.
Dyrare mat har
Samma budget, men högre kostnader för råvaror och krav på näringsriktiga måltider till skolbarnen. Den verkligheten har skolköken brottats med de senaste månaderna.
På kommunala Brinkskolan är Mikael Oskarsson kökschef. Han och hans kollegor möter nya utmaningar när planeringen ska göras. Skolan vann nyligen utmärkelsen Årets Skolrestaurang 2022 när White Guide Junior avgjordes. Och nu krävs ett kreativt tänk i köket.
– Det gäller att snabbt kunna ställa om ifall råvaror inte finns tillgängliga på marknaden. Exempelvis gör vi vår majonnäs på kikärtsspad som vi fryst in och sparat från när vi kokat kikärtor till salladsbuffén, säger han.
Mikael Oskarsson lyfter vikten av att maten som serveras känns igen av eleverna och smakar som den brukar.
– Det får inte bli sämre kvalitet. När vi sätter ihop en ny meny ska den först godkännas så att den är näringsriktig, säger han.
Pannkakor en favorit
Eleverna Einar Mattsson, Linnea Jönsson och Nelly Hamminger är alla nöjda med skolmaten.
– Den är bra. Man får ta själv och det finns bröd ibland och det finns mycket att välja på, säger Nelly Hamminger.
De äter alla lunch på skolan varje dag.
– Pannkakor är det godaste, säger Einar Mattsson.
Men på skolgården träffar Mitt i några kritiska elever.
– Det är för mycket vuxenmat, säger en av dem.
Mikael Oskarsson hoppas att elever som inte är nöjda hör av sig.
– Kontakten mellan kök och gäst är superviktig. Det finns flera olika forum för att påverka. Bland annat har vi ”Frukostmöten med kocken” eller matråd. Men en av de viktigaste sakerna är såklart den dagliga direktkommunikationen som sker i restaurangen, säger han.
Svinnet största problemet
I Täby kommun har hela uppdraget med skolamat lagts på entreprenad till Sodexo. De ansvarar därmed för bland annat att köpa in råvarorna, sätta ihop menyer, tillaga och leverera skolmaten i de kommunala skolorna.
I området Täby norr där Brinkskolan, Vallatorpskolan, Skolhagenskolan, Kyrkskolan och Byleskolan ingår är Mikail Suvar restaurangchef. Ytterligare två restaurangchefer finns för andra områden i kommunen.
– Vi har stora utmaningar. Det är inte bara att leta billigare råvaror utan vi måste jobba med helheten. I dag är det största problemet svinnet.
När det gäller råvaror ser Mikail Suvar flera sätt att hantera de allt dyrare inköpspriserna genom att hitta alternativa sätt att använda redan köpt mat.
– Potatismos kan vi göra potatisbröd av eller ha till potatis- och purjolökssoppa. Mycket återanvänds, säger han.
Det serveras även mer vegetariska rätter eller rätter med hälften kött och hälften vegetabiliskt innehåll.
– Vi gör en köttfärssås eller köttfärslimpa med röda linser, säger han.