Grillmarinader för både grönt och kött
Det är lätt att hamna i blåsväder när man börjar prata om marinader. Ena skolan säger att marinering inte har någon som helst betydelse vare sig för smak eller mörhetsfaktor. Andra lägret hävdar det motsatta.
Jag lägger mig i någon slags mellanmjölksfil och anser att det kan väl åtminstone ändå inte skada att låta maten ligga och gosa till sig bland härliga kryddor, örter och smaker? Dessutom köper jag logiken i att om man tillför syra i någon form, såsom exempelvis vinäger, citron eller vin, tränger det in i köttet och påverkar fibrerna.
I de allra flesta fall bör marinaden också innehålla någon form av fett, till exempel olja. Det förhindrar att köttet torkar ut och blir torrt. Plus att fett är en smakbärare i sig, som även sätter smak på eventuellt fett i köttet.
Salt suger ut vätska och drar med sig andra smaker på köpet. Använder man enbart torra kryddor är det viktigt att tillsätta lite vätska annars riskerar kryddorna att brännas vid.
Vid marinering är det också viktigt att massera in smakerna ordentligt. Helst bör de också få minst en halvtimme på sig att tränga in, gärna över natten.
Men det är inte bara kött som går att marinera. Grillade grönsaker får extra mycket smak om de marineras i en halvtimme eller så innan de hamnar på gallret.
När det gäller fisk och skaldjur ska man dock passa sig en aning. Här får syran snudd på motsatt effekt. Så fort du tillsätter exempelvis citron börjar fisken tillagas och riskerar att bli väldigt torr och tråkig ganska fort.
Jag har samlat ihop några av mina personliga favoritmarinader. Kanske är det någon av dem som faller dig i smaken. Annars är det bara att laborera fritt med vadhelst huset erbjuder. Örter, kryddor, olja, soja och vitlök är bra grundstenar att komplettera med syra i form av citron, vin, vinäger eller yoghurt.
Sedan är det bara att låta marinaden göra jobbet innan du grillar.
Veckans godingar 1. Grillade endiver (bilden) – galet gott. 2. Ostkaka – Sveriges mest underskattade dessert.
3. Bostongurka – borde exporteras till alla länder.