Från kantareller till kronärtskockor
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
Hej!
Tack för era mattips. Läser varje vecka.
Mitt ärende: Förrförra sommaren plockade jag mycket gula kantareller. En del av de små och söta frös jag utan att steka dem. Tänkte använda som dekoration på maträtter. Var heller inte riktigt på det klara med varför svampen skulle stekas före frysning. Nu vet jag. De små som frystes färska blev beska och nästan oätliga. Har dem dock kvar i frysen. Finns det några trix för att få dem ätliga igen. Blötlägga i någon vätska eller något? Eller skall jag bara slänga dem och hoppas få en skörd i höst.
Hälsningar Svampplockerskan
Hej bästa svampplockerska!
Tyvärr har jag inget bra tips att ge dig. Detta med beska kantareller har diskuterats I många år. Man har även konstaterat att vissa människor har en större känslighet än andra för beska och känner detta tydligare. En metod som sägs funka ibland, men inte alltid, är att förvälla dem genom att lägga dem frysta i kokande vatten, låta koka upp, skölja i kallt vatten, låta rinna av och sedan steka länge i smör. Tyvärr försvinner även en del av konsistensen och smaker men det är värt att prova. Jag brukar dock alltid steka mina innan jag fryser in dem för att slippa problematiken.
Skriv gärna tillbaka och berätta hur det går.
Lycka till!
Hej, Alexandra!
För ett år sen (i oktober) var jag i Rom och åt en fantastiskt god förrätt: strimlade kronärtskockor med olivolja och parmesan bland annat. Jag har sökt efter recept på nätet, provat men inte fått till det. Kronärtskockor är ju väldigt beska och hela kronärtskockan användes i förrätten, inte bara hjärtat. Sen finns det ju olika sorter, jag har försökt med späda kockor, men det hjälpte inte. Det blev ganska träigt ändå. Vet du hur det kan tillredas, vilken sort som ska användas (kanske den avlånga mindre?) och går det att göra under hela året eller är det en speciell säsong?
Undrar Gunilla
Ps. Är sugen på att åka på kronärtskocksfestival på Sicilien. Har du varit där? ds.
Hej Gunilla!
När man äter på det sätter du beskriver är det just unga, späda kronärtskockor som man skall använda. De är ljust gröna i färgen och jag brukar marinera dem 10-15 minuter i olja och citron innan jag river över parmesan och nymalen svartpeppar. Jag har dock en sak att erkänna, när jag gjort dem själv har det varit i Italien, då har jag köpt på grönsaksmarknaden och låtit den överentusiastiska grönsakshandlaren (i Italien är de nästan alltid entusiastiska när man pratar mat) rekommendera sort. Då har jag köpt sorten som har en lite blålila ton i de yttre bladen. Stjälken skall kunna brytas av, nästan som en sparris. Jag har själv haft svårt att hitta rätt sort i Sverige men lyckades vid ett tillfälle när jag odlade hemma i kruka. Ett knep att ta till är att köpa vanliga kockor skala ned dem till hjärtat, rensa bort ”skägget” i mitten och skiva hjärtat mycket tunt för att äta rå. Stjälken måste man skära bort, brukar tyvärr vara alldeles för träig på dessa. Skall man rensa många kan man lägga i kallt vatten med lite citron i medan man jobbar, så mörknar inte grönsaken. Säsongsmässigt så är det våren de späda kronärtskockorna regerar men med växthus så kan man få dem en stor del av året i Italien. När det gäller festivalen på Sicilien så har jag tyvärr inte varit där ännu. Definitivt
ett ställe man kan åka till och njuta av mycket god mat och vin. För andra läsare som vill veta mer om denna festival så kan ni gå in på och läsa mera. Det är på italienska och översätter man blir det lite lustigt, men förståeligt. https://www.siciliainfesta. com/sagre/sagra_del_carciofo_cerda.htm.
Och här är ett litet recept på kronärtskockor som jag njuter av ofta. Dock inte råa men ljuvligt gott med en egengjord aioli att servera till.
Kokade kronärtskockor 4 personer
1-2 vitlöksklyftor
1 chili, styrka efter smak 2 msk olivolja: 4 Kronärtskockor
0,5 l vatten
1 burk hela skalade tomater
1 buljongtärning
Gör gärna så här:
Hacka chili och vitlök, lägg
i oljan i en stor kastrull med lock, låt svettas några minuter och lägg i tomater, vatten och buljong, låt sjuda 10 minuter, smaka av med salt (gör den gärna lite saltare än vanligt för grönsakernas skull. Skär bort toppen och stjälken på kronärtskockan så att den kan stå rätt upp. Skölj ordentligt och sära lite på bladen. Ställ ned i grytan så att alla fyra står med den skurna sidan/bladen uppåt, lägg på lock och låt sjuda 60 minuter, ös lite då och då så att det kommer vätska mellan bladen. Njut med sky, aioli och gott bröd.