Veganska Labneh-bollar!

Denna gång gör vi labneh, som är en typ av färskost som görs på syrlig yoghurt som får rinna av och bli härligt tjock och krämig. Den här veganska versionen tar lite längre tid att göra, men resultatet gör det värt det lilla extra arbetet och tiden. Du kan smaksätta bollarna lite hur du vill, men våra favoriter hittar du här nedan.

REJUVELAC ÄR EN fermenterad dryck som är fantastisk att dricka bara som den är. Den är full av goda bakterier och passar utmärkt både före och efter maten för att främja matsmältningen. När man gör rejuvelac behöver man ingen ”starter” för att sätta i gång själva fermenteringen, utan bara gryn, vatten och lite tålamod. Färdig rejuvelac fungerar även utmärkt att använda när man gör vegansk ost, vilket vi ska visa här.

Vanligast är att göra rejuvelac på hela vetekorn, men här blir det på quinoa – som dessutom är glutenfritt. Det går relativt fort att göra färdig rejuvelac på quinoa eftersom det groddar på ca 24 timmar och fermenteras i max 2–3 dagar i ett gynnsamt klimat.

För att säkerställa en god bakteriekultur behöver alla redskap vara rena. Koka gärna burken innan du börjar.

Psst... Nygjord rejuvelac ger en starkare smak till osten. Om den får stå i kylskåpet ett tag så mildras smaken och den färdiga osten blir då även mildare. På nästa uppslag får du några tips på härliga smaksättningar.

REJUVELAC

1 ½ dl vit quinoa vatten en ren glasburk ett tygstycke ett gummiband

1. Börja med att skölja quinoan ordentligt i kallt vatten.

2. Lägg grynen i en glasburk och fyll på med rent vatten. Grynen sväller inte, men lämna ändå lite utrymme i burken. Sätt på en en bit tyg över öppningen och förslut med ett gummiband.

3. Blötlägg i ca 8-10 timmar.

4. Häll av vattnet och skölj quinoan. Häll tillbaka quinoan och sätt fast tyget igen. Ställ burken lutande i 45 grader så att vattnet kan rinna av medan quinoan groddas. Täck över allt med en kökshandduk och låt stå på en dragfri plats. Skölj ett par gånger per dag.

5. Quinoa groddar snabbt och blir oftast klar på 24 timmar. De är klara när grodden är några millimeter lång.

6. När quinoan har groddat klart sköljer du den och häller ner den i en stor burk. Fyll på med 1 liter rent vatten. Sätt på en tygbit på burken och förslut med ett gummiband. Ställ burken förslagsvis ovanför kylskåpet och låt stå i ca 2-3 dagar.

7. Rejuvelacen är klar när den doftar jäst bröd och har en lätt syrlig citronsmak.

8. Häll ner drycken i en ren glasflaska eller burk och ställ in i kylen. Sätt på ett lock. Där håller den i ca 3-4 veckor.

STEG 1 FERMENTERAD OST

250 gram naturella cashewnötter ¾ dl + 1 dl rejuvelac

1. Blötlägg cashewnötter i minst 4 timmar och helst över natten. Häll av i en sil och skölj noga.

2. Lägg nötterna en blender och mixa sönder dem. Häll ner den mindre mängden rejuvelac och mixa ihop. Häll ner mer om det behövs, men du vill ha en så fast konsistens som möjligt. Stanna maskinen då och då för att skrapa ner från kanterna.

3. Häll över ostmassan i en ren burk och täck över med en bit tyg som du fäster med ett gummiband. Ställ burken mörkt och dragfritt, t ex i skåpet ovanför kylskåpet.

4. Låt osten fermentera i 2-4 dagar. När den har fått rätt syra är det dags att smaksätta.

STEG 2 GÖR OSTBOLLAR

2 msk näringsjäst

½ tsk salt

2 msk citronsaft + rivet skal

från ½ citron

1. Rör ner samtliga ingredienser i ostblandningen och skopa över allt i en sil som är täckt med en ostduk eller kökshandduk, placerad över en bunke. Lägg en tyngd över och ställ in i kylen över natten.

2. Dag två delar du upp osten i tre separata glasburkar med tättslutande lock. En av dem kan du smaksätta efter tycke och smak och äta direkt på goda kex. De två andra ostarna ska stå i kylen i 1-2 veckor och mogna i smaken. De kommer att bli fastare i konsistensen under tiden de står i kylen.

LABNEH I OLJA OCH MYNTA

1 ½ dl olivolja av god kvalitet några hela fina myntablad ½ msk hackad färsk mynta

1. Forma bollar av ostmassan med hjälp av ett teskedsmått. De ska vara ca 1 ½ tsk stora.

2. Lägg några av bollarna i botten på en glasburk och toppa med några myntablad. Häll på oljan och fortsätt med resten av bollarna och myntan. Förslut burken och ställ in i kylen några timmar eller över natten för att smaken ska sätta sig.

LABNEH MED ZA’ATAR

2 tsk torkad mynta

½ tsk oregano

2 tsk rostade sesamfrön ½ tsk sumak

1. Mixa eller mortla allt fint. Det går även att köpa färdig za’atar-krydda i välsorterade matbutiker.

2. Gör bollar som ovan och rulla i kryddan.

TIPS PÅ SERVERING!

3-4 späda rödbetor

3 msk kallpressad olivolja av god kvalitet

1 ½ msk citronsaft

1 citron, rivet skal salt svartpeppar

1. Skrubba rödbetorna och ångkoka eller koka tills de har lite tuggmotstånd kvar.

2. Gnid av skalet på betorna när de har svalnat något. Skär rödbetorna i halvmånar.

3. Blanda ihop olivolja, citronsaft, rivet citronskal, salt och svartpeppar. Blanda med rödbetorna.

4. Lägg upp betor och za’atar-labneh på ett fat och toppa med mynta och extra olivolja. Servera som meze eller sidorätt.