Framtidens protein
Protein pratas det massor om. Och det är inte så konstigt, för det händer nämligen massor på den fronten
VEGAN ELLER EJ, men under de senaste åren har protein blivit något av en snackis. Folk käkar proteinpulver som aldrig förr, det pratas om ”kroppens byggstenar” och det är lätt att tro att protein är en bristvara i dagens samhälle.
Så är det naturligtvis inte. De flesta får faktiskt i sig den mängd protein som de behöver.
Men för oss som väljer att äta växtbaserat gäller det naturligtvis att tänka till lite extra, eftersom ”kött” är det första som seglar upp i gemene mans tankar när man pratar proteiner.
Vilken tur då att växtriket är späckat av protein. Bönor, linser och andra baljväxter är tack och lov små proteinbomber. Och ännu mer tur att det bubblar på alla möjliga håll och kanter hos olika matproducenter för att få fram innovativa, goda och miljövänliga alternativ till kött. Framtidens protein helt enkelt.
VISSA MATPRODUCENTER ÄR långt inne i framtiden och jobbar på att få fram nya produkter. Andra väljer att titta bakåt och damma av gamla kulturväxter. Oavsett vilket så händer det mycket nu. För det vet vi ju alla: Att äta en ko är inte hållbart. Alls. Något som fler och fler inser.
På Lunds universitet jobbar livsmedelsforskaren Karolina Östbring och hennes kollegor för fullt på att få fram filéer och färs av raps.
– Det är resterna från rapsoljetillverkningen som vi har spanat in. Det används idag som djurfoder, men eftersom det har så hög och bra proteinkvalitet, med rätt sammansättning av aminosyror, började vi för fem år sedan undersöka hur det skulle kunna användas av oss människor, säger Karolina Östbring.
Snabbt visade det sig att det var fullt möjligt. Eller inte bara fullt möjligt, det funkar perfekt. Av varje kilo rapsolja blir det två kilo rapsfrökakor, och det är just dem som används när Karolina och kollegorna tar fram färsen, grytbitarna och filéerna, som innehåller hela 30 procent protein, jämfört med köttets 18 procent.
Gänget på Lunds universitet har kommit långt. De samarbetar med lokala odlare som Gunnarshögs gård, och även med Orkla i Malmö. Och eftersom det kryllar av raps i Sverige finns det gott om råvaran.
– Vi är nästan i hamn nu. Nästa år kommer vi att jobba på smaken och färgen. Just nu smakar det väldigt mycket gräs.
Om tre-fyra år räknar Karolina med att produkterna kommer att finnas i våra butiker.
PÅ ANDRA SIDAN Östersjön, i Finland, bestämde sig vännerna Maija Itkonen och Reetta Kivelä att i stället revolutionera veganvärlden med hjälp av havrekött och drog därför i gång företaget Gold & Green.
Det visade sig vara en genialisk idé och storsäljaren Pulled oats tar snabbt slut i hyllorna också i Sverige. Tack vare den nordiska havrens höga proteinhalt och livsmedelsforskaren Reetta Kiveläs skicklighet har de lyckats med det som från början såg ut att vara en omöjlighet: ett havrekött som smakar gott och har en skön konsistens.
– Genom att blanda havre med bondbönor och gula ärtor fick vi fram vår produkt. Det som vi kallar perfect protein, säger Sanna Antola på Gold & Green.
När råvaran väl satt visste uppfinningsrikedomen inga gränser och produkt efter produkt lämnade Gold & Greens provkök. Pulled oats, burgare och havreköttbullar, eller Nordic Oatballs som det korrekta namnet är. Planerna är stora och Gold & Greens produkter dyker snart upp på både Scandics sommarmeny och i Taku-Takus truckar. I Sverige finns produkterna nu i kyldiskarna i 500 butiker, redo att ätas.
Pia Qvarnström, grundaren av Swedish Temptations, har valt att fokusera på den hederliga svenska ärtan. Idén kom när hon efter en intensiv period av experimenterande i köket insåg att fermenterade ärtor var en sådan smakexplosion att hon ville missionera världen med hjälp av en foodtruck.
– Jag började fundera på hur jag skulle kunna utvidga konceptet, sökte innovationspengar och lyckades få fram en perfekt svensk tempehprodukt, Bärta. För tillfället säljer vi enbart till en lång rad restauranger, men inom kort kommer vi att finnas i en rad svenska matbutiker.
Bärta innehåller fullvärdigt protein, men enligt Pia är den största fördelen att det är en lättsmält fullkornsprodukt med bra textur.
– Dessutom är den lättlagad och lågprocessad och innehåller inga tillsatser.
”Vi är nästan i hamn nu. Nästa år kommer vi att jobba på smaken och färgen. Just nu smakar det väldigt mycket gräs”
ÄVEN VEGMES STORSÄLJANDE produkter har tagits fram genom ett intensivt tankearbete och experimenterande. Huvudingrediensen i Vegmes produkter är sojaprotein från Europa, som korsats med rökt olja och vatten.
– Vegme föddes i Smaklabbet på Ingarö, och egentligen började det med att vi skulle röka ett smör till Mathias Dahlgren, som skulle användas på det kungliga bröllopet, berättar Hampus Schönmyr.
Den unika smaksättningsmetoden som krögarna fick fram där i labbet blev startskottet på Vegmes produkter – färser, burgare, pulled, grytbitar, BBQ-burgare, vegobullar, vegansk bea och snart även seaweed burgers.
Trots att det bara har gått två år sedan Vegme-gänget fick fram sina umamismakande produkter i Smaklabbet har ryktet
spritt sig, och idag kan man köpa produkterna hos de flesta stora matkedjorna.
BAKOM VARUMÄRKET NORDISK RÅVARA döljer sig flera producenter på svenska gårdar. Det var när matälskarna och entreprenörerna Tomas Erlandsson och Gunnar Backman på allvar insåg hur lite av de råvaror som odlas i Sverige som äts av oss människor som de bestämde sig för att de ville göra något.
– Vi har under många år jobbat med landsbygdsutveckling och sett vilken potential som finns när det kommer till odling. Vi importerar mer än hälften av det vi äter och det mesta av det vi odlar blir till djurfoder, berättar Tomas Erlandsson.
Tomas Erlandsson och Gunnar Backman började försöksodla olika grödor under nio säsonger, och för två år sedan var det läge att dra i gång samarbetet med utvalda svenska bönder under namnet Nordisk råvara.
– Vi drivs av övertygelsen att vi ska äta mer av det vi själva odlar och att vi ska producera mat på ett skonsamt sätt där vi sätter jordhälsa i fokus, säger Tomas Erlandsson.
När Nordisk råvara tar fram produkter tittar Tomas och Gunnar både blickar framåt och bakåt i tiden för att hitta en bra mix mellan vårt nordiska kulturarv och den moderna matkultur som råder.
– Våra produkter finns som torra bönor och linser och som vår svenskodlade quinoa, men man hittar också en rad produkter i frysdisken eftersom vi även fryser ner våra bönor, något som ger både bättre smak och textur, säger Tomas.
För närvarande finns produkterna från Nordisk råvara enbart i välsorterade matbutiker eftersom volymerna ännu inte är tillräckligt stora.
– Men vi kommer att utöka under året och vår vision är att långsiktigt förändra vår matkultur. Inledningsvis kommer fokus att vara på restauranger som ligger i framkant med att utveckla den nordiska kosten samt skolmaten, så att våra unga lär sig att äta den här typen av bra mat.