Vegansk snabbmat – streetfood för alla
År 2017 lanserade Sebastian Schauermann Sveriges första veganska snabbmatskedja – Taku-Taku. Och är det något Sebastian älskar så är det just streetfood från hela världen. I hans senaste bok blandas mat från succérestaurangen med andra läckra favoriter.
Du verkar ha hur många bollar som helst i luften just nu. Hur hinner du med allt?
– Haha! Jo, man hinner om man som jag utnyttjar alla dagar i veckan, vilket håller ett tag. Men jag älskar mat och jobbar med min passion och då är det inte mentalt jobbigt. Ett veganskt koncept är dessutom väldigt bra för världen och det i sig är oerhört inspirerande och motiverande. Och även om jag har stått för allt från koncept till byte av glödlampor under vårt första år har jag också hela tiden haft en driftchef som har tagit hand om restaurangernas dagliga drift. På så sätt har jag kunnat koncentrera mig på utvecklingen av koncernen samtidigt som jag har skrivit på min kommande kokbok om vegansk mat. Men framför allt är det min fantastiska fru Malin som har möjliggjort den här satsningen genom att backa upp med tidskrävande administrativt arbete, sådant som ofta hämmar min kreativitet. Utan henne hade detta aldrig gått vägen. Efter att vi tog in kapital i våras har jag nu en budget för företagsutveckling och utrymme för personal på alla nyckelposter som kan hjälpa mig att driva företaget in i framtiden.
Många känner säkert igen dig som grundare av den veganska snabbmatskedjan Taku-Taku. Hur kom den idén till?
– Det märkliga är att jag skapade grunden till Taku-Taku på en helg. På uppdrag av festivalarrangören Luger tog jag fram ett streetfood-koncept för vegetarisk mat – vilket jag snabbt riktade om till helt veganskt. Det här var sommaren 2016. Efterfrågan var enorm och många ville veta var våra restauranger fanns. Det var startskottet! I maj 2017 slog vår första Taku-Taku upp dörrarna tillsammans med Paradiset Matmarknad. Jag fattade beslutet på en stark magkänsla som sa åt mig att veganskt skulle bli nästa stora trend. Och det här kan jag stå för hela vägen. God vegansk mat – för alla. Drygt ett år senare står vi med fyra restauranger, en ny kokbok och en ljus framtid för vegansk, hållbar mat.
Jag vet att ni befinner er i en stor expansionsfas just nu. Vad har du för mål med Taku-Taku?
– Jag har stora visioner. Mitt mål är att servera så många veganska måltider som möjligt i hela världen. För varje grön måltid vi serverar gör vi skillnad för jorden och att äta veganskt är det enklaste och mest effektiva man kan göra för att förbättra jordens klimat. Vi kommer att servera ca
300 000 vegetabiliska måltider 2018, så tänk vad hundra eller kanske tusen restauranger skulle göra för skillnad. Den effekten är enorm.
Har du något att säga till alla hungriga veganentreprenörer där ute som funderar på att starta eget?
– Ja absolut, kör på. Ju fler desto bättre. Men tänk på att vända er till samtliga målgrupper i samhället, inte bara veganer. Det är så vi kan göra skillnad och nå fler. Veganskt är inte ett koncept i sig numera, man måste dessutom ha ett annat erbjudande ovanpå det. Dagens konsument är världsvan och väldigt medveten och kräver mer än så.
Du som har jobbat som kock ett bra tag, hur har du märkt av den här vegantrenden och vad tror du att den kommer att leda till längre fram?
– Efter åratal av köttfrossa tror jag att de kreativa kockarna som har legat i framkant har valt att utveckla det gröna på tallriken. Man insåg samtidigt att det fanns mycket att göra på den fronten.
Som en följd av medvetenheten hos våra gäster både vad gäller djurhållning, hållbarhet och nyttan av växtbaserad mat har vi tvingats tänka mer vegetabiliskt. Och tack vare det söker sig många av oss mer och mer mot gröna alternativ. Inom en väldigt snar framtid kommer vi att se flera alternativ på menyn där huvudråvaran är en grönsak men där rätten i sig inte klassificeras som vegansk, utan bara som en i mängden av goda rätter som serveras precis som allt annat. En normalisering av 100 % vegetabiliska måltider där det inte ens behöver kallas veganskt. Vi kommer då helt bort ifrån det här med vi (allätarna) och dem (veganerna) som existerar idag. Men vi kockar är ju faktiskt också analoga influencers med möjligheten att påverka vad våra gäster stoppar i sig. Och därmed är vi med och skapar en förändring av konsumtionsmönstret.
Hur tänker du när du skapar dina veganska rätter?
– Jag är nog lite bekväm av mig och vill att det ska gå fort. Men huvudsaken är alltid att det är gott och jag gillar när det smakar mycket. Sedan älskar jag mat som man kan äta med händerna. Så streetfood eller fastfood passar mig utmärkt. Jag ser också gärna till att inte använda för många olika ingredienser och det ska inte ta för lång tid i anspråk att förbereda maten.
För mig är dessutom olika strukturer och färger i det som serveras viktigt – utöver smaken. Det händer ju faktiskt något i huvudet när man tar en tugga av ett chips eller sätter tänderna i ett äpple. Bara tanken på ljudet och känslan får det att vattnas i munnen på mig. Om man får välja mellan en brun sörja eller en färgsprakande tallrik så väljer de flesta det sistnämnda. Man äter ju faktiskt med alla sina sinnen och jag försöker alltid tillgodose samtliga sinnen med min mat. Sedan är jag väldigt nyfiken av mig och vill gärna prova nya grönsaker och råvaror hela tiden, så jag hoppas att man kommer att få upp ögonen för lite nytt och spännande i den nya boken.
Vad är det för typ av snabbmat man hittar i din nya kokbok?
– Jag har så klart tittat mycket på gatumat då det innefattar samtliga aspekter av snabbmat. Inspirationen kommer från många olika matkulturer, men det blir även en hel del nya påfund med inspiration från all mat som jag har upplevt. I
Vegansk snabbmat – Streetfood för alla
har jag samlat gästernas och mina favoriter och ger handfasta tips och råd på hur vi kan äta god, vegansk och klimatsmart mat.
Vad är roligast med att jobba fram nya veganska rätter?
– En begränsning av råvarorna sätter press på kreativiteten, vilket gör det både utmanande och roligt. Och att få ta fram traditionella smaker vi gillar på ett nytt sätt är väldigt inspirerande. Jag får leka lite uppfinnare och det tycker jag är kul. Det är en nytändning i min karriär som har sträckt sig över 30 år.
Har du några absoluta favoriter i boken som vi bara måste testa?
– Jag skulle köpa boken enbart för avsnittet med alla goda såser. Med de kan man åstadkomma mycket och en god sås kan höja vilken måltid som helst. Men ska jag välja en rätt så tycker jag mycket om mina sötpotatisplättar, ”pajeon” med ssämsås. De är ett partytrick som går hem varje gång.