YOTAM OTTOLENGHI kungen av gröna smaker

Yotam Ottolenghis recept är så mycket: Njutning och nyttighet. En orgie i färg och smaker. Ofta kräver de även både tid och en lång lista intressanta ingredienser. Men inte nu längre! I sin nya kokbok Simple fokuserar han på enkla recept men med samma spännande matfilosofi. DET ÄR INTENSIVA dagar för Yotam Ottolenghi. Han är uppbokad från ottan till sena kvällen, men framstår konstigt nog ändå som lugnet och vänligheten själv. Det är pressdagar för hans nya bok. Och den kommer med stor sannolikhet att bli en kioskvältare, precis som hans andra kokböcker. Yotam Ottolenghi har nämligen en förmåga att förvandla allt han rör vid till succé, och i matkretsar har begreppet Ottolenghi-effekten länge diskuterats. En effekt som blir glasklar när en stor tidning som brittiska The Guardian publicerar hans recept. Då vet utgivaren redan i förväg att försäljningen av just det numret kommer att öka rejält, och därför trycks extra många lösnummer.

Själv verkar han ta det med ro och skrattar bara när jag tar upp ämnet. Mannen som har rykte om sig att vara den som har fått världen att älska grönsaker (!) vill helst prata råvaror och tillagning och menar att det inte finns så mycket att tillägga om honom som person.

– Egentligen drömde jag om att bli journalist. Jag studerade litteratur och filosofi på universitetet i Tel Aviv. Men när jag hade tagit min examen och fått inblick i journalistyrket insåg jag att jag inte blev tillfredsställd av det. Det var inte det jag ville göra resten av livet.

SÅ INNAN YOTAM, som vid det här laget hade flyttat till Amsterdam, skulle börja doktorera i litteratur tog han ett sabbatsår för att flytta till London och gå på kockskolan Cordon Bleu.

– Mina föräldrar var väl inte jätteförtjusta. De tyckte att jag kastade bort min karriär, sammanfattar Yotam lite ironiskt.

I själva verket var det en underdrift. Yotams föräldrar var båda akademiker med stort A. Pappa Michael var professor i kemi och mamma Ruth var rektor på high school. Och nu kom deras mellanson, som de haft så höga förhoppningar på, och sa att han skulle bli kock.

Men Yotam var inte nöjd med livet. Han skulle snart fylla 30, framtiden var utstakad, och det kändes bara fel, som om han levde ett liv förutbestämt av någon annan.

– Jag tyckte mycket om att laga mat redan då, när jag var ung. Mina föräldrar har alltid varit duktiga kockar, så de förstod väl innerst inne vad jag talade om.

NU GICK ALLT fort. Den där passionen, som fortfarande är utmärkande för Yotams mat, blev en stark drivkraft, och efter året på Cordon Bleu avverkade han i rask takt tre Londonrestauranger med mycket gott rykte: Michelinrestaurangen Capital Restaurant, Kensington Place och Launceston Place. Något år senare öppnade han en deli i välkända Notting Hill. Och Londonborna fick snabbt upp ögonen för Yotam Ottolenghis delikatesser, som var allt det engelsk matlagning inte stod för – en explosion av smaker, späckade med grönsaker, men också orientaliska inslag som rosenvatten.

Snart hörde The Guardian av sig och ville att han varje vecka skulle skriva en krönika under vinjetten ”The New Vegetarian”. Klart att Yotam var med på noterna. Nu fick han ju ägna sig åt lite journalistik ändå, samtidigt som merparten av hans liv kunde fortsätta handla om hans passion för matlagning.

– Jag är uppvuxen i Jerusalem med en italiensk pappa och en tysk mamma. Jag har hört min matlagning sammanfattas som en arabisk mix med en twist, säger Yotam.

SJÄLVKLART HAR YOTAM också vunnit priser för sina krönikor. Och när han 2008 skrev sin första kokbok, Ottolenghi, sålde den nästan direkt över 100 000 exemplar. Idag har den sålt ofattbara 337 588 exemplar. Det är mycket för en kokbok. Och till hans restauranger är kölistorna milslånga.

Sedan den första kokboken har det blivit en lång rad till, där alla recept visserligen inte är helt veganska, men där basen alltid består av grönsaker. Men så var det det där med krångligheten. Om man lagar mat med en twist och ständigt strävar efter att uppnå det oväntade blir det lätt krångligt. Gott absolut, men krångligt och krävande. Det tar liksom lite tid att få till det, både i planeringsstadiet när det gäller inköp av råvaror och när man sedan står där vid grytorna.

Därför är nog många lite extra glada nu när Simple ges ut under hösten. Själva poängen med Simple är just att den ska bestå av enkla recept.

– S:et i Simple står för att alla recept ska vara ”short on time”, det ska ta mindre än

30 minuter att svänga ihop en måltid. I:et står för ”ingredients” , med färre än tio ingredienser, förklarar Yotam.

Sedan tillägger han:

– Men vad som är lätt för en person behöver naturligtvis inte vara lätt för någon annan. Det beror ju på många faktorer, bland annat vilket kök du jobbar i, om det är en ledig lördag eller en helt vanlig stressig tisdag, eller vilka gäster du väntar.

SJÄLV LEVER HAN ett hektiskt småbarnsliv tillsammans med maken Karl och sönerna Max och Flynn, fem och tre år. Och – erkänner han utan omsvep – hemma är det Karl som står för maten.

– Han är också en duktig kock och lagar oftast traditionell brittisk mat.

Många är vi som inte riktigt lever som vi lär. Var sak har som bekant sin tid och därför är det för närvarande mest på det yrkesmässiga planet som Yotam tar sig tid att experimentera med olika smaker och råvaror. Idag driver han en rad delis, restauranger och ett brasseri. På hans lista står även en vegorestaurang, Rovi, också den i London.

– Grönsaker är så mycket. Under min uppväxt åt vi alltid mycket grönsaker hemma, och det fick mig att älska grönsaker redan från början. Man kan göra mycket mer med till exempel ett blomkålshuvud än en kyckling. Det är helt enkelt roligare att jobba med, konstaterar Yotam.

När han ska berätta om sin matlagning märks det tydligt att det handlar om mer än ”bara ett arbete”. För Yotam Ottolenghi är matlagning en passion. Han snubblar på orden och pratar snabbt, beskriver matlagning som musik.

– Mat är fortfarande spännande för mig. Det kommer det att fortsätta att vara. Mat är så mycket. Det är smak, det är färger och det ska vara en överraskning. Kanske är det det som är svaret på vad Ottolenghi-effekten egentligen handlar om, att maten ska vara lite oförutsägbar och överraskande, funderar han.

MEN VISST FINNS det en röd tråd i hans matlagning och visst har han en matfilosofi, avslöjar han lite senare.

– Jag vill låta huvudingrediensen ta plats. Jag försöker att inte blanda in för många smaker och vill låta just huvudingrediensens smak framträda ordentligt.

Något universalknep för att lyckas med maten finns inte, konstaterar han, men säger samtidigt att ”det mesta blir bättre med citron och olivolja”.

Vilka fem ingredienser är viktigast för dig?

– Om jag bara fick använda mig av fem ingredienser när jag lagar mat skulle det bli tahinipasta, chili, olivolja och citron.

Det är bara fyra ingredienser…

– Det räcker! Man kommer långt med dem. På frågan om vad Yotams föräldrar idag känner inför hans avhopp från litteraturstudierna skrattar Yotam till. Han verkar nöjd med att han lyssnade på magkänslan och gick sin egen väg.

– Idag är de nog också ganska glada för det…