Fullkorn!

Christine Heger har alltid älskat att baka, men det var när hon fick en egen hemmakvarn av sin man som allt förändrades. Nu driver hon företaget Bröd & Kvarn, håller surdegskurser, föreläser om fullkornets fantastiska egenskaper och är aktuell med sin första kokbok, Fullkorn.

Mjöl har använts till bakning och matlagning i flera tusen år, men det är först på 1800-talet som man började sikta det. När man siktar mjölet tar man bort skal, kli och grodd och kvar är det vanliga vita mjölet som du hittar i butikerna. Nu slår Christine Heger ett slag för fullkornsmjöl av alla dess slag och vill att fler ska få upp ögonen för annat än vitt, valsat industrimjöl. Det här gör hon inte minst med sin nya bakbok Fullkorn.

– Allt i boken är baserat på fullkornsmjöl. De flesta köper det vanliga vita, valsade mjölet av ren vana. Det är synd eftersom det bara är en kaloribomb utan mycket näring. I min bok hittar du inte bara bröd utan pannkakor, våfflor, pajer, småkakor, mjuka kakor m.m. Detta för att visa att det går att göra allt med fullkornsmjöl.

Fullkorn borde rimligtvis vara ett mjöl gjort på hela kornet, ett mjöl där alla delar tas med, utan siktning eller annan separering. Tyvärr ser det inte alltid ut så.

– Bara för att det kallas fullkornsbröd behöver det inte innehålla mycket fullkorn. Det står ju faktiskt fullkorn på en mängd olika produkter i butikerna – bröd, mjöl och annat. Ett bröd med tio procent fullkorn får kallas fullkornsbröd om bara andelen står utskriven på förpackningen. Ett gott råd är därför att alltid läsa innehållsförteckningen noggrant när du köper mjöl, bröd eller andra fullkornsprodukter.

DET VAR CHRISTINES man som gav henne en egen kvarn i julklapp ett år. Hans mamma hade varit sjuk på 80-talet och började då mala sitt eget mjöl, och han tänkte att en kvarn kunde lyfta Christines bakglädje till en ny dimension. Och det gjorde den med råge.

– Jag har alltid bakat mycket med fullkorn men inte varit så medveten som nu. Det var först när jag började mala mitt eget mjöl som jag insåg hur mycket man brukar sikta bort.

Nu driver Christine företaget Bröd & Kvarn. Kärnan är kvarnarna som hon säljer både för hemmabruk och till restauranger som vill mala eget. Och visst är det en galet härlig känsla att faktiskt ta hela korn och mala till ett mjöl på några sekunder. Hundra procent fullkorn.

– Mjölet i butikerna är härsket eftersom det är fett i grodden (inuti kärnan) som härsknar så fort mjölet lagras. Mjölet du maler själv både smakar och doftar helt annorlunda, plus att du kan välja exakt hur grovt mjöl du vill ha.

På 1800-talet var det råg som användes absolut mest, men under 1900-talet tog det moderna vetet över 90 procent av marknaden. Vanligast är det vita, valsade vetet, men det går även att hitta andra vetesorter som äldre kultursorter, malda med sten av mindre kvarnar.

Vad är det du inte gillar med det vanliga vita mjölet?

– I det vanliga vita mjölet har de mest näringsrika delarna av vetekornet sorterats bort. Det som blir kvar är den näringsfattiga, stärkelserika kaloribomb som gemene man kallar vetemjöl och som många undviker. Det moderna vetet är dessutom väldigt förädlat för att ge maximal avkastning och vara lätt att baka med.

Du vill ju även slå ett slag för kultursorter, men vad är det för något?

– En kultursort är en äldre sort. Förr användes en stor variation av sädessorter beroende på jordmån och klimat. Så ser det tyvärr inte ut idag, men det har gjorts stora satsningar på att börja odla gamla sorter igen. Nu går det till exempel att få tag på ölandsvete, lantvete från Dalarna och emmervete från Gotland. Fördelen, förutom variation och smak, är att kultursorter har högre halter av nyttiga mineraler och antioxidanter än det moderna, förädlade vetet.

Om man inte har en egen kvarn, hur ska man tänka då?

– Då får man anstränga sig lite för att hitta ett bra mjöl, gärna från små kvarnar med stenmalet mjöl. Och alltid ekologiskt!

NÄR JAG SKRIVER den här intervjun har jag precis varit på en tvådagars surdegskurs hos Christine nere i Falsterbo, Skåne. Vi var ett gäng på nio personer som fick lära oss allt om hur man hanterar en surdeg och lyckas med bröden. Det handlade mycket om att lära känna både surdegsgrunden och degen. Hur den ska se ut och lukta och hur degen ska kännas och jäsa. Vi fick lära oss allt om hur man gör för att lyckas med surdegsbaket. Och när man har lärt sig baka med surdeg är det svårt att göra något annat.

– Jag tröttnar aldrig på surdeg eftersom det alltid är spännande. När man jobbar med jäst kan jag säga mer exakt när brödet blir klart, men med surdeg blir det inte så. Det beror på värmen, vilken surdeg du har m.m. Det är jätteroligt och lite frustrerande på samma gång.

”I det vanliga vita mjölet har de mest näringsrika delarna av vetekornet sorteras bort. Det som blir kvar är den näringsfattiga, stärkelserika kaloribomb som gemene man kallar vetemjöl och som många undviker”