Full­korn!

Vego - - INNEHÅLL - RE­CEPT: CHRISTI­NE HE­GER FO­TO: DA­VID BACK

Christi­ne He­ger har all­tid äls­kat att ba­ka, men det var när hon fick en egen hem­ma­kvarn av sin man som allt för­änd­ra­des. Nu dri­ver hon fö­re­ta­get Bröd & Kvarn, hål­ler sur­degs­kur­ser, fö­re­lä­ser om full­kor­nets fan­tas­tis­ka egen­ska­per och är ak­tu­ell med sin förs­ta kok­bok, Full­korn.

Mjöl har an­vänts till bak­ning och mat­lag­ning i fle­ra tu­sen år, men det är först på 1800-ta­let som man bör­ja­de sik­ta det. När man sik­tar mjö­let tar man bort skal, kli och grodd och kvar är det van­li­ga vi­ta mjö­let som du hit­tar i bu­ti­ker­na. Nu slår Christi­ne He­ger ett slag för full­korns­mjöl av al­la dess slag och vill att fler ska få upp ögo­nen för an­nat än vitt, val­sat in­du­strimjöl. Det här gör hon in­te minst med sin nya bak­bok Full­korn.

– Allt i boken är ba­se­rat på full­korns­mjöl. De fles­ta kö­per det van­li­ga vi­ta, val­sa­de mjö­let av ren va­na. Det är synd ef­tersom det ba­ra är en ka­lori­bomb ut­an myc­ket nä­ring. I min bok hit­tar du in­te ba­ra bröd ut­an pann­ka­kor, våff­lor, pa­jer, små­ka­kor, mju­ka ka­kor m.m. Det­ta för att vi­sa att det går att gö­ra allt med full­korns­mjöl.

Full­korn bor­de rim­ligt­vis va­ra ett mjöl gjort på he­la kor­net, ett mjöl där al­la de­lar tas med, ut­an sikt­ning el­ler an­nan se­pa­re­ring. Ty­värr ser det in­te all­tid ut så.

– Ba­ra för att det kal­las full­korns­bröd be­hö­ver det in­te in­ne­hål­la myc­ket full­korn. Det står ju fak­tiskt full­korn på en mängd oli­ka pro­duk­ter i bu­ti­ker­na – bröd, mjöl och an­nat. Ett bröd med tio pro­cent full­korn får kal­las full­korns­bröd om ba­ra an­de­len står ut­skri­ven på för­pack­ning­en. Ett gott råd är där­för att all­tid lä­sa in­ne­hålls­för­teck­ning­en nog­grant när du kö­per mjöl, bröd el­ler and­ra full­korns­pro­duk­ter.

DET VAR CHRISTINES man som gav hen­ne en egen kvarn i jul­klapp ett år. Hans mam­ma ha­de va­rit sjuk på 80-ta­let och bör­ja­de då ma­la sitt eget mjöl, och han tänk­te att en kvarn kun­de lyf­ta Christines bak­gläd­je till en ny di­men­sion. Och det gjor­de den med rå­ge.

– Jag har all­tid ba­kat myc­ket med full­korn men in­te va­rit så med­ve­ten som nu. Det var först när jag bör­ja­de ma­la mitt eget mjöl som jag in­såg hur myc­ket man bru­kar sik­ta bort.

Nu dri­ver Christi­ne fö­re­ta­get Bröd & Kvarn. Kär­nan är kvar­nar­na som hon säl­jer bå­de för hem­mabruk och till re­stau­rang­er som vill ma­la eget. Och visst är det en ga­let här­lig käns­la att fak­tiskt ta he­la korn och ma­la till ett mjöl på någ­ra se­kun­der. Hund­ra pro­cent full­korn.

– Mjö­let i bu­ti­ker­na är härs­ket ef­tersom det är fett i grod­den (in­u­ti kär­nan) som härsk­nar så fort mjö­let lag­ras. Mjö­let du ma­ler själv bå­de sma­kar och dof­tar helt an­norlun­da, plus att du kan väl­ja ex­akt hur grovt mjöl du vill ha.

På 1800-ta­let var det råg som an­vän­des ab­so­lut mest, men un­der 1900-ta­let tog det mo­der­na ve­tet över 90 pro­cent av mark­na­den. Van­li­gast är det vi­ta, val­sa­de ve­tet, men det går även att hit­ta and­ra ve­te­sor­ter som äld­re kul­tur­sor­ter, mal­da med sten av mind­re kvar­nar.

Vad är det du in­te gil­lar med det van­li­ga vi­ta mjö­let?

– I det van­li­ga vi­ta mjö­let har de mest nä­rings­ri­ka de­lar­na av ve­te­kor­net sor­te­rats bort. Det som blir kvar är den nä­rings­fat­ti­ga, stär­kel­se­ri­ka ka­lori­bomb som ge­me­ne man kal­lar ve­te­mjöl och som många und­vi­ker. Det mo­der­na ve­tet är dess­utom väl­digt för­äd­lat för att ge max­i­mal av­kast­ning och va­ra lätt att ba­ka med.

Du vill ju även slå ett slag för kul­tur­sor­ter, men vad är det för nå­got?

– En kul­tur­sort är en äld­re sort. Förr an­vän­des en stor va­ri­a­tion av sä­des­sor­ter be­ro­en­de på jord­mån och kli­mat. Så ser det ty­värr in­te ut idag, men det har gjorts sto­ra sats­ning­ar på att bör­ja od­la gam­la sor­ter igen. Nu går det till ex­em­pel att få tag på ölands­ve­te, lant­ve­te från Da­lar­na och em­mer­ve­te från Got­land. För­de­len, för­u­tom va­ri­a­tion och smak, är att kul­tur­sor­ter har hög­re hal­ter av nyt­ti­ga mi­ne­ra­ler och an­tiox­i­dan­ter än det mo­der­na, för­äd­la­de ve­tet.

Om man in­te har en egen kvarn, hur ska man tän­ka då?

– Då får man an­stränga sig li­te för att hit­ta ett bra mjöl, gär­na från små kvar­nar med sten­ma­let mjöl. Och all­tid eko­lo­giskt!

NÄR JAG SKRI­VER den här in­ter­vjun har jag pre­cis va­rit på en två­da­gars sur­degs­kurs hos Christi­ne ne­re i Fals­ter­bo, Skå­ne. Vi var ett gäng på nio per­so­ner som fick lä­ra oss allt om hur man han­te­rar en sur­deg och lyc­kas med brö­den. Det hand­la­de myc­ket om att lä­ra kän­na bå­de sur­degs­grun­den och de­gen. Hur den ska se ut och luk­ta och hur de­gen ska kän­nas och jä­sa. Vi fick lä­ra oss allt om hur man gör för att lyc­kas med sur­degs­ba­ket. Och när man har lärt sig ba­ka med sur­deg är det svårt att gö­ra nå­got an­nat.

– Jag trött­nar ald­rig på sur­deg ef­tersom det all­tid är spän­nan­de. När man job­bar med jäst kan jag sä­ga mer ex­akt när brö­det blir klart, men med sur­deg blir det in­te så. Det be­ror på vär­men, vil­ken sur­deg du har m.m. Det är jät­te­ro­ligt och li­te fru­stre­ran­de på sam­ma gång.

”I det van­li­ga vi­ta mjö­let har de mest nä­rings­ri­ka de­lar­na av ve­te­kor­net sor­te­ras bort. Det som blir kvar är den nä­rings­fat­ti­ga, stär­kel­se­ri­ka ka­lori­bomb som ge­me­ne man kal­lar ve­te­mjöl och som många und­vi­ker”

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.