Syra med surtanten
Många känner säkert igen syrade klassiker som kimchi och surkål, men då ska du veta att du kan syra i princip vad som helst. För att inte tala om alla varianter på de gamla goda klassikerna. Det visar verkligen drottningen av syrat, Jenny Neikell, i sin andra syrningsbok: Fermentera 2.0. Varför inte testa brysselkålskimchi!?
SYRAD SVAMP 800 g
Jag är visserligen en ivrig svampplockare men har ändå aldrig haft problem att komma på vad jag ska göra med svampen jag hittar; rensa, steka i smör och nalla så många under stekningen att det inte finns något kvar att servera. Därför kan jag inte påstå att det här svampreceptet är mitt mest använda, men eftersom jag ofta får frågan om man kan syra svamp så verkar det som att andra har så stor lycka i svampskogen att de har behov av alternativ till torkning och frysning. Så självklart bjuder jag på ett recept. Och om du, som jag, inte kommer hem från svamprundan med korgar dignande av karljohan så kan jag tipsa om att det går fint att syra även svamp från affären. Den här fermenteringen (både svampen och grönsakerna) äter jag gärna som ”vegetarisk sill” på rågbröd med majonnäs och lagrad hårdost. Eller som topping på en macka med hummus.
500 g rensad svamp, t ex karljohan, fårticka
eller ostronskivling
100 g gul lök (1 lök)
100 g skalade morötter
100 g vitkål
5 g vitlök (2 klyftor)
10 g dill
1 tsk kryddpepparkorn
1 dl lag från en tidigare syrning
15 g havssalt (1 msk finkornigt)
Saltlake
2 dl kallt vatten + 3 krm finkornigt havssalt
1. Dela svampen i bitar och förväll den på svag värme i en kastrull tills det mesta av vätskan från svampen kokat bort. Passa noga, svampen ska inte bli brynt. Låt den svalna till rumstemperatur.
2. Skala lök och morot och skär dem i tunna skivor.
3. Skölj och ansa vitkålen och skär den sedan i 1–2 cm stora bitar.
4. Skala och finhacka vitlöken.
5. Skölj dillen. Krossa kryddpepparn grovt i mortel eller med knivbladet mot skärbrädan.
6. Lägg svamp, lök, morot, kål, vitlök, dill, kryddpeppar och salt i en bunke. Häll över syrningslagen och blanda runt.
7. Lägg i svampblandningen i en enlitersburk av glas med gummiring och bygellås. Tryck till lätt så allt packas tätt. Tillsätt lite saltlake om grönsakerna inte täcks av vätska, men lämna minst 5 cm till kanten på burken.
8. Påstricket: Ta en fryspåse som rymmer 2 liter och veckla ut den inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
9. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
10. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur (18–22 grader) i 10 dagar.
11, Låt svampen mogna i kylskåp i ytterligare minst 1 vecka.
BRYSSELKÅLSKIMCHI ca 550 g
Brysselkål är som vitkålshuvuden för rumpnissar. Dessutom blir de ännu vackrare på tallriken om man separerar alla bladen var för sig. Om du vill utmana ditt tålamod kan du göra det till den här kimchin. Annars fungerar det minst lika bra att kvarta dem. Om de yttersta bladen på brysselkålshuvudena ser tråkiga ut kan du ta bort dem, annars räcker det med att bara skölja dem. Brysselkål är ganska torr och vätskar sig inte tillräckligt för att få till en syrefri miljö i burken. Därför tillsätts lite saltlake som dessutom hjälper kålen att mjukna hela vägen in till kärnan.
500 g rensad/sköljd brysselkål 10 g havssalt (2 tsk finkornigt) 10 g ingefära
5 g vitlök (2 klyftor)
25 g gul lök (ca 0,25 lök)
½ msk gochugaru
Saltlake
2 dl kallt vatten
+ 3 krm finkornigt havssalt
1. Dela brysselkålen i kvartar och lägg i en bunke.
2. Strö över saltet och massera in det så gott det går. Låt bunken stå ca 30 minuter i rumstemperatur. Låt gärna en tallrik med en tyngd ligga på kålen under tiden. Massera sedan brysselkålen lite till.
3. Häll på saltlake så att det knappt täcker brysselkålen, det är inte säkert att allt behövs. Låt stå ytterligare 30 minuter för att mjukna.
4. Skala vitlöken och ingefäran (om den inte är ekologisk, i sådana fall räcker det att skölja den). Riv dem fint. Skala och hacka löken. Blanda ingefära, vitlök och lök med gochugaru till en pasta.
5. När brysselkålen har mjuknat något, rör ner kryddpastan och blanda noga så att den kommer in lite mellan de små bladen. Tryck ner brysselkimchin i en enlitersburk av glas med gummiring och bygellås.
6. Påstricket: Ta en fryspåse som rymmer 2 liter och veckla ut den inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
7. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
8. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur (18–22 grader) i 14 dagar.
9. Låt brysselkålskimchin mogna i kylskåp i ytterligare minst 14 dagar.