LÅNGJÄSTA RÅGFRALLOR

15 st

Det finns flera fördelar med att låta bröd jäsa länge. Dels utvecklas smakerna mer när degen får mer tid i vila, dels bryts fytinsyran i mjölet ner vilket gör att vi bättre kan tillgodogöra oss alla nyttiga mineraler. Surdeg har naturligt den fördelen att den jäser långsamt. Om man bakar med jäst kan man i stället få till en längre jästid genom att bara använda väldigt lite jäst, som i det här receptet på ljuvligt goda rågfrallor.

495 g vatten

6 g jäst

9 g havssalt (eller 1 tsk vanligt salt) 200 g finmalen råg

350 g siktat vetemjöl av dinkel

Dag 1

1. Lös upp jästen i lite ljummet vatten.

2. Häll jästblandningen i kallt vatten (den totala mängden vätska ska vara 495 g). Vispa ner salt och råg. Blanda ner vetemjölet med händerna. Blanda till en slät, jämn deg. Låt stå svalt i 30 minuter.

3. Lossa degen från kanterna med våta händer och stretcha och vik in degen mot mitten från fyra olika håll. Upprepa tills degen känns stum. Låt vila svalt i ytterligare 30 minuter och upprepa därefter processen med att stretcha degen. Låt stå i 45 minuter.

4. Har jäsningen kommit i gång så ställ in hela bunken i kylen till nästa dag. Vänta annars tills jäsningen har påbörjats.

Dag 2

1. Värm upp ugnen till 250 grader (vanlig ugn, ej varmluft). Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord.

2. Forma bullarna utan att trycka ut luften. Har du ett bakstål eller en baksten, lägg bullarna på en pizzaspade och skjut in dem i ugnen. Lägg annars bullarna på ett bakplåtspapper och dra över bakplåtspappret på en uppvärmd plåt. Snitta bullarna precis innan du skjuter in dem i ugnen.

3. Grädda i cirka 10 minuter.