i köket hos Hasse

På en innergård i Malmös stadskärna hittar vi Sankt Gertrud, omringad av historiska hus. Vi tar oss framåt på kullerstenen förbi champagnebaren som serverar flaskor från småskaliga kvinnliga producenter och tar höger in strax innan det anrika bokbinderiet som också huserar på innergården.

I dörren möts vi med öppna armar av Hasse, Sankt Gertruds alldeles egna köksmästare, som erbjuder oss att slå oss ner i den ombonade lokalen. Med kaffe i hand börjar vi att prata och det gäller det att hänga med.

För oss berättar han om hur man under pandemin lämnade blommiga sjuttiotalstapeter bakom sig och drog i gång en omfattande renovering. Byggnaden är kulturmärkt så med tungan rätt i mun har man satt en uppdaterad men personlig prägel på platsen.

Hur ser verksamheten ut idag?

Nyfiket undrar vi hur vardagen ser ut här på Sankt Gertrud. Hasse berättar att pandemin inte bara omformat inredningen utan också kärnverksamheten till viss del. På nedre plan serverades tidigare lunchoch över hundra personer besökte dagligen platsen och njöt av dagsfärska rätter efter säsong. Under en längre tid hade det funnits planer på att prova något nytt och som för många andra i restaurangbranschen krävde pandemin en flexibilitet av verksamheten. Detta ledde till att man ställde om till kvällsmeny och lämnade luncherna bakom sig. Gemensamt över tid är att Sankt Gertrud erbjuder konferenser för sällskap upp till 400 personer. Vanligtvis rör det sig om sällskap på mellan 20-150 personer, berättar Hasse. Extra trevligt är det ju att numera kunna erbjuda en After Work eller möjligheten att fortsätta över en middag, förklarar han.

Maten som lagas på Sankt Gertrud

Gästen gör festen, brukar det sägas. Så också här eftersom förfrågningarna i mångt och mycket formar vad som läggs på tallriken. Titt som tätt arrangeras det konferenser på förfrågan av Malmö Stad, som första kommun i Sverige beslutat att erbjuda köttfritt vid tillställningar. Hur landar då detta när gästen kommer till festen, undrar vi. Hasse förklarar, väl insatt i ämnet, att det måste funka för alla. Besökare på Sankt Gertrud spänner sig över flera generationer och kommer med olika preferenser.

Det är lätt att tänka att nu ska vi förnya och ha oss för att vi ska laga vegetariskt, berättar Hasse. Men för att gästen faktiskt ska våga prova något nytt ska det gärna vara en trygg anrättning, fortsätter han. En pannbiff med klassiska tillbehör, bouef bourginone som fått koka länge, lasagne och kålpudding är några välbeprövade och uppskattade serveringar i verksamheten får vi lära oss.

Från broccoli till en uppsjö av specialkost

Med 40 år av erfarenhet som kock har Hasse sett det mesta. När det begav sig började han ute till sjöss och då erbjöd man i bästa fall en näve ärtor och ett huvud broccoli, skämtar han. Numera är gästen ofta medveten och skicklig på att upptäcka vad en mår bra av. Något som är bra för matsystemet i stort vad gäller konsumentmakt och kravställning på producenter. Men när långa kravspecifikationer trillar in inför varje konferens blir det snabbt en svårnavigerad djungel. Vi har rört oss från nötallergi till inga mollusker eller att viss bläckfisk går bra, förklarar Hasse.

Att parera specialkosten riskerar kanske att ta matglädjen ur arbetet, men det krävs mer för att stoppa Hasses framfart.

”Nej, du är inte allergisk. Du tycker inte om.”

Kör ni någon rullande meny?

Nej, vi sätter nytt varje dag – utifrån önskemålen som kommer in helt enkelt. För att hålla nere matsvinnet återanvänder vi i största möjliga utsträckning, tar vara på det som finns hemma och tillåter inget att bli gammalt, förklarar Hasse.

Det ju ekonomi att hålla nere matsvinnet, menar han. Som tidigare egenföretagare vet han mycket väl att det inte handlar om att sälja mer – snarare än att slänga minde.

Medelklasspojken som gjorde revolt och kockade loss

Under samtalets gång har det smugits fram pusselbitar och fragment men vi är ju nyfikna på hela bilden av mannen som sitter mittemot oss. Hela storyn från början, frågar Hasse med glimten i ögat. Ja tack!

”Det handlar inte om att sälja så mycket som möjligt, det handlar om att slänga så lite som möjligt.”

Född i en fantastisk liten medelklassfamilj som son till en bankdirektör och hushållslärarinna gick Hasse till sjöss – kanske för att göra lite revolt? Från tankbåtar rörde han sig över till fast mark och ”kockade loss” som frilans, samlade på sig en bred erfarenhet och stor kärlek till yrket. Jag älskar ljudet av en rasslande bongskrivare, skrattar Hasse när han berättar om åren i köket.

Stammisen som blev affärspartner

Någonstans längs vägen började han på restaurangen Louisiana prata mer och mer med en stammis, som sedermera kom att bli hans affärspartner. Tillsammans köpte de en fiskoch delikatessbutik nere på Bellevue i Malmö med en idé om att erbjuda catering för privatpersoner på ett sätt som just då inte fanns. Under 10 års tid körde vi på och drev parallellt Skillinge hamnkrog.

Jag vågar inte räkna antal timmar man jobbade, skrattar Hasse. I takt med att Hasse i samma veva fick barn, landade insikten om att det inte funkar att jobba på i denna takt. Vilket ledde honom till en fast anställning på en stor amerikansk kedja, varpå han blev tillfrågad att komma till Sankt Gertrud. Där har han basat i köket de senaste åren. Det är en underbar plats, med en fantastisk ledning som är mån om att alla ska ha det bra – det finns mycket hjärta här, säger Hasse med värme.

Från månskensbonde till innerstadsbo

I lägenheten på Davidshall bor Hasse sedan 6 år tillbaka idag med sina två barn, tvillingarna på 20 år. Innan dess skulle han bli månskensbonde på landet. Men att putsa om väggen på samma ställe år efter år, och samtidigt driva eget, tappade sin charm.

”Vi odlade eget, inte för att försörja oss utan för att det är riktigt kul att kunna plocka upp lite päror till lunch,”

Pärorna till trots ledde en skilsmässa, att barnen blev äldre och känslan av att vilja ha kortare avstånd i vardagen honom till Malmös innerstad. Framåt får vi se vilken breddgrad vi hittar Hasse, det lockar lite ner mot Österlen men det finns också en stor kärlek till fjäll och berg.

Vad lagar du för mat hemma?

Det är fortfarande jättekul att laga mat hemma, fortsätter han. Är det bara till mig själv blir det något ganska rent – en köttbit, eller fisk och en sallad. Eller kanske någon pasta med lufttorkad skinka och svamp, berättar Hasse. Ja du hör ju, det råder ingen brist på matglädje och fantasi här.

Nu har det har blivit dags att laga Hasses trygga kålalåda och receptet ser du bredvid.

Så vi säger stort tack för den goda maten och det trevliga sällskapet! Har du inte besökt hjärtat på Östergatan, Sankt Gertrud, än så vet du var du ska nästa gång!