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Ob zum Bra­ten von Ge­mü­se, für Sa­lat­sau­cen oder zum Ver­fei­nern von gril­lier­tem Fisch, Oli­ven­öl steht in Schwei­zer Kü­chen hoch im Kurs. Auch we­gen sei­ner ge­schmack­li­chen Viel­falt. «Die Band­brei­te ist fast so gross wie beim Wein», sagt Lu­do­vic Pit­rel, Oli­ven­öl-Spe­zia­list und Kü­chen­chef im mit 15 «Gault Mil­lau»-Punk­ten aus­ge­zeich­ne­ten Re­stau­rant Flor­hof in Zü­rich. Für den Haus­ge­brauch emp­fiehlt er ein fruch­ti­ges, mil­des Öl oh­ne star­ke Bit­ter­no­ten. «Aus die­sem kann man auch köst­li­che Kräu­t­e­rö­le her­stel­len, zum Bei­spiel mit Ba­si­li­kum», er­klärt Pit­rel. «Da­für ge­be ich die Kräu­ter ein­fach zu­sam­men mit dem

Öl in ei­nen Va­ku­um­beu­tel.

Ei­ne St­un­de bei 62

Grad ist ide­al.»

Ist ein Oli­ven­öl kalt ge­presst, fällt die Men­ge bei der Pro­duk­ti­on zwar ge­rin­ger aus, der Ei­gen­ge­schmack der

Oli­ven kommt da­für aber bes­ser zur Gel­tung. Zu­dem blei­ben al­le wert­vol­len In­halts­stof­fe er­hal­ten. Raf­fi­nier­tes Öl – die Öl­f­rüch­te wer­den bei die­sem Vor­gang vor dem Pres­sen er­hitzt – weist da­für ei­nen hö­he­ren Rauch­punkt auf. Das heisst, dass du es stär­ker er­hit­zen kannst, ehe es zu rau­chen be­ginnt. Ganz her­vor­ra­gend eig­net sich Oli­ven­öl zum so­ge­nann­ten Con­fie­ren. «Con­fie­ren ist nichts an­de­res als scho­nen­des Schmo­ren bei 80 Grad im Ofen. So wird et­wa ein Ka­nin­chen­fi­let ex­trem zart und saf- tig», sagt Lu­do­vic Pit­rel.

Die Ver­wen­dungs­mög­lich­kei­ten von Oli­ven­öl be­schrän­ken sich aber nicht nur auf die herz­haf­te Kü­che. «Auch Des­serts mit Oli­ven­öl – ei­ne rah­mi­ge Glace oder gebratene Apri­ko­sen zum Bei­spiel – sind ei­ne wun­der­ba­re Sa­che», so der Flor­hof-Kü­chen­chef. Wich­tig sei hier, ein fruch­ti­ges, dis­kre­tes Öl zu neh­men. Üb­ri­gens: Die Tra­di­ti­on der Oli­ven­öl­her­stel­lung reicht bis ins 6. Jahr­hun­dert vor Chris­tus zu­rück. Als Wie­ge die­ses ku­li­na­ri­schen Kul­tur­guts gilt Ga­li­läa.

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