Das Fürchten
Grössten überhaupt. Weil er mutig ist, seine DNA in brillanter Weise auf den Teller trans- portiert und ein Essen stets als Gesamtkunstwerk inszeniert.»
Fragt man Hermans Köche, was ihren Chef ausmache, sagen sie stets das Gleiche: Keiner arbeitet mit so viel Passion und Sorgfalt, keiner verlangt sich und dem Team so viel ab wie er. Die Gäste in St. Moritz können sich auf eine Weltpremiere gefasst machen: Herman, dem mit der Dokumentation «Fucking Perfect» 2015 ein filmisches Denkmal gesetzt wurde, wird auch Schweizer Produkte in sein Menü einbinden. Ein spannender Kontrast zu Fisch und Meeresfrüchten aus seiner holländischen Heimat Zeeland, die seine Küche prägen.
Zu Hermans Klassikern zäh- len Gerichte wie Auster mit t Gurkensalat und Gurken-YuzuEspuma oder Hummerschwanz und -schere in einer Bouillon aus geröstetem Reis mit Topinambur, Chicorée, Haselnuss, Kresseöl und vielen frischen Kräutern.
Am St. Moritz Gourmet Festival (11.–19. Januar 2019) zeigen die Küchenchefs der Partnerhotels und neun hochkarätige Spitzenköche ihr Können. Aktive Zeit: 35 Min. | Gesamtzeit: 2 Std. 50 Min. 629 kcal pro Person
Das brauchts für 4 Personen
2 Äpfel (z. B. Boskoop), in Würfeln 2 Schalotten, grob gehackt
1 Orange, in Würfeln
3 Zweiglein Thymian
1
Gans (ca. 4 kg), küchenfertig, beim Metzger vorbestellt
Salz Pfeffer
Und so wirds gemacht