Das Fürch­ten

20 Minuten - Bern - - People - ALEX­AN­DER KÜHN

Gröss­ten über­haupt. Weil er mu­tig ist, sei­ne DNA in bril­lan­ter Wei­se auf den Tel­ler trans- por­tiert und ein Es­sen stets als Ge­samt­kunst­werk in­sze­niert.»

Fragt man Her­m­ans Kö­che, was ih­ren Chef aus­ma­che, sa­gen sie stets das Glei­che: Kei­ner ar­bei­tet mit so viel Pas­si­on und Sorg­falt, kei­ner ver­langt sich und dem Team so viel ab wie er. Die Gäs­te in St. Mo­ritz kön­nen sich auf ei­ne Welt­pre­mie­re ge­fasst ma­chen: Her­man, dem mit der Do­ku­men­ta­ti­on «Fucking Per­fect» 2015 ein fil­mi­sches Denk­mal ge­setzt wur­de, wird auch Schwei­zer Pro­duk­te in sein Me­nü ein­bin­den. Ein span­nen­der Kon­trast zu Fisch und Mee­res­früch­ten aus sei­ner hol­län­di­schen Hei­mat Zee­land, die sei­ne Kü­che prä­gen.

Zu Her­m­ans Klas­si­kern zäh- len Ge­rich­te wie Aus­ter mit t Gur­ken­sa­lat und Gur­ken-Yu­zu­E­s­pu­ma oder Hum­mer­schwanz und -sche­re in ei­ner Bouil­lon aus ge­rös­te­tem Reis mit To­pi­n­am­bur, Chi­co­rée, Ha­sel­nuss, Kres­se­öl und vie­len fri­schen Kräu­tern.

Am St. Mo­ritz Gour­met Fes­ti­val (11.–19. Ja­nu­ar 2019) zei­gen die Kü­chen­chefs der Part­ner­ho­tels und neun hoch­ka­rä­ti­ge Spit­zen­kö­che ihr Kön­nen. Ak­ti­ve Zeit: 35 Min. | Ge­samt­zeit: 2 Std. 50 Min. 629 kcal pro Per­son

Das brauchts für 4 Per­so­nen

2 Äp­fel (z. B. Bo­sko­op), in Wür­feln 2 Scha­lot­ten, grob ge­hackt

1 Oran­ge, in Wür­feln

3 Zweig­lein Thy­mi­an

1

Gans (ca. 4 kg), kü­chen­fer­tig, beim Metz­ger vor­be­stellt

Salz Pfef­fer

Und so wirds ge­macht

DIE­GO FRANSSENS/PIE­TER D’HOOP

er­kocht. St­mo­ritz-gour­met­fes­ti­val.ch

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