1001 Pracht
Von Marokko über den Mittleren Osten bis nach Zentralasien: Die orientalische Küche deckt sehr viele Länder ab. Entsprechend viel hat sie zu bieten.
hülsenfrüchte
Auch wenn sie bei uns immer noch ein wenig ein Schattendasein fristen: In der orientalischen Küche werden die Hülsenfrüchte hochgeschätzt und fleissig eingesetzt. Linsen, Kichererbsen und Bohnen etwa sind beliebt in Eintöpfen. Und die Kichererbsen-speisen Falafel u ndh ummus haben schon längst den Westen erobert.
weizen
Bei eine mor ientalischen Essen darf Pita nicht fehlen, wie das fluffige Fladenbrot genannt wird. In der islamischen Welt wird dieses übrigens nur mit rechts gehalten, da die linke Hand als unrein gilt. Und noch zwei weitere wichtige Sättigungsbeilagen werden aus Weizen gemacht, bzw. aus Hartweizengriess: Couscous u ndb ulgur.
fleisch
Weil die meisten Menschen im arabischen Rau ma us religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen dürfen, kommen vor allem Poulet und Lamm in den Gerichten vor, selten auch Rind. Besonders gern wird das Fleisch als Schmorgericht zubereitet, aber auch mit Gemüse in Eintöpfen wie der Tajine, die man dann mit Fladenbrot isst.
datteln gewürze
Safran, Kreuzkümmel, Sternanis und Kardamom, Cayennepfeffer, Zimt, Koriander und Kurkuma: Die typisch orientalischen Gewürze nehmen wir als besonders dominant wahr, weil sie kräftig im Geschmack sind u nda uf mitteleuropäische Gaumen exotisch wirken. So fängt das Essen schon mit dem betörenden Duft an.
Getrocknete Früchte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen oder Datteln dienen als Gegenstück zu den pikanten Gewürzen. Die Dattel nimmt aber auch im Ramadan (S. 8.) eine wichtige Rolle ein: Das «Brot der Wüste» ist als Energiequelle, Lieferantin von Nährstoffen und Verdauungs-unterstützung besonders beliebt zum Fastenbrechen.
DAS BRAUCHTS FÜR 4 PERSONEN
Olivenöl zum Anbraten
200 g Rindshuft, in ca. 1 cm grossen Würfeln
½ TL Salz wenig Pfeffer
1EL Weissmehl
2 Zwiebeln, in feinen Streifen 200 g Knollensellerie, geschält, in Würfeli
1 cm Ingwer, fein gerieben
1 Zimtstange
1 Briefchen Safran
1TL Kreuzkümmelpulver ½ TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
2EL Tomatenpüree
1 Liter Wasser
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) 1 Dose Kichererbsen (ca. 240 g), abgespült und abgetropft 150 g braune Linsen
¾ TL Salz
4 Zweiglein Koriander, Blättchen abgezupft ½ Bio-zitrone, in Schnitzen
UND SO WIRDS GEMACHT
1. Suppe: Öl im Brattopf erhitzen. Fleisch ca. 2 Min. anbraten, würzen mit Mehl bestäuben, herausnehmen. Hitze reduzieren, wenig Öl Zwiebeln, Sellerie und Ingwer andämpfen. Zimtstange, Safran, Kreuzkümmel und Pfeffer beigeben, ca. 3 Min. andämpfen. Tomatenpüree beigeben, kurz mitdämpfen. Wasser und Tomaten dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
Fleisch zurück in die Pfanne geben, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min. schmoren. Kichererbsen und Linsen beigeben unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Min. fertig schmoren, salzen.
2. Anrichten: Koriander darüberstreuen. Zitronenschnitze dazu servieren.
Tipp: Im Sommer statt Knollensellerie Stangensellerie verwenden und statt Tomaten aus der Dose und frische Tomaten verwenden.