Essig macht dein Essen besser

Essig ist unterschätzt. Doch immer mehr Köchinnen und Gourmets schwören auf seine erfrischende Säure.

relativ wenige Gourmets Escabeche. Für den spanischen Tapas-Klassiker, der auch in Südamerika und Nordafrika beliebt ist, bestäubst du Fisch mit ein wenig Mehl, brätst ihn in Öl an und legst ihn dann über Nacht in einer Marinade aus Öl, Essig, Wasser, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Rüebli, Peperoni und Gewürzen ein. Ein nördlicher Verwandter von Escabeche ist der deutsche Brathering.

An der Bar werden Shrubs immer beliebter. Das sind Getränke auf Basis von Sirups, die nicht mit Wasser, sondern mit hellem Essig zubereitet werden. Das Wort «Shrub» stammt ursprünglich aus dem Arabischen. Dort bedeutet es so viel wie «trinken». Für die Zubereitung des Grundsirups kannst du Früchte, Zucker und Essig zu ungefähr gleichen Teilen verwenden. Für mehr Säure gibst du zusätzlichen Essig hinzu, für mehr Süsse eine Extraportion Zucker. Der dunkelbraun schimmernde Aceto balsamico schmeckt deutlich milder und süsser als herkömmlicher Essig, weil er hauptsächlich aus eingekochtem Traubenmost besteht. Er veredelt Vinaigrettes, aber auch Parmesan und sogar Erdbeeren. In der Gegend von Modena, wo er herkommt, isst man ihn häufig als Begleitung zu einem Rindsfilet. Aceto balsamico schmeckt zudem pur als Digestif oder zusammen mit Schaumwein als Aperitif.

Und so wirds gemacht

1. Pickles: Radiesli und Gurken in das saubere, heiss ausgespülte

Glas füllen.

2. Sud: Essig und Wasser mit allen Zutaten bis und mit Kümmel aufkochen, ca. 3 Min. kochen. Sud heiss darübergiessen, auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank, ca. 1 Woche.

Weissweinessig eignet sich nicht nur für Salatsaucen und Vinaigrettes, er kann auch hervorragend zum Konservieren von Gemüse und Kräutern verwendet werden. Erhältlich in ausgewählten Coop-Verkaufsstellen.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit FOOBY erstellt.