Deutsche Köche können es besser
WOLFSBURG. Die Küche unserer nördlichen Nachbarn galt lange als rückständig und schwer. Heute zeigen sie der Welt, wie es geht. Auch und gerade der Schweiz.
Das Wort «Eisbein» löst bei Feinschmeckern gewöhnlich ein ungutes Gefühl in der Magengegend aus. Ausser sie sitzen im Restaurant Aqua in Wolfsburg am Tisch. Dessen Küchenchef Sven Elverfeld hat die deutsche Küche gewissermassen neu erfunden und macht selbst aus dem Eisbein ein Gericht von internationalem Format. Statt mit Kartoffelklössen und dunkler Sauce serviert er es gezupft zu grillierten Spargelstangen, Sauerkraut und Bachkresse-ajoli.
Aus Met, dem Honigbier der Germanen, macht der 49-Jährige eine cremige Glace, die er auf ein Gänseleberparfait legt und mit knusprigen Waffeln und einer herrlich säuerlichen Honigbier-vinaigrette abrundet. Kein Wunder, zeichnet ihn der «Guide Michelin» seit zehn Jahren mit drei Sternen aus.
Elverfeld ist aber nicht nur ein grandioser Koch, sondern auch ein erstklassiger Ausbildner. Aus seiner Schule kommt mit Jan Hartwig vom Atelier in München sogar ein anderer Dreisternkoch. Die Brüder Thomas und Mathias Sühring, die sich in Bangkok mit modernen Interpretationen deutscher Klassiker auf Platz 54 der inoffiziellen Restaurant-weltrangliste von San Pellegrino gekocht haben, verdienten ihre Sporen einst ebenfalls beim Meister im Aqua ab.
Dass sie für ihre Sterne lange besser kochen mussten als die Kollegen in Frankreich, hat die deutschen Köche zu den ehrgeizigsten und innovativsten in Mitteleuro pa gemacht. Ihr technisches Level ist so eindrücklich wie ihr Sinn für aussergewöhnliche Kombinationen. Das macht sie auch in der Schweiz begehrt. Allein im Raum Zürich gibt es mit Heiko Nieder (The Restaurant, Dolder Grand), Stefan Heilemann (Ecco, Atlantis), Sebastian Rösch (Mesa) und Norman Fischer (Yu, Kameha Grand) vier deutsche Sterneköche. Sie alle geben der Szene weit über das Spitzensegment hinaus wertvolle Impulse. Heilemann zum Beispiel zeigt in
seinem Lokal, wie sich die Aromen Thailands und Europas verbinden lassen, Rösch machte komplett vegane Menüs salonfähig.