Er lehrt selbst Spit­zen­kö­che

Sergio Her­man sieht aus wie ein Rock­star und kocht wie ein Halb­gott. Bald steht der Hol­län­der in der Schweiz am Herd.

20 Minuten - St. Gallen - - KOCHEN MIT FOOBY -

Als Tim Mäl­zer in sei­ner Sen­dung «Kit­chen Im­pos­si­ble» ein Ge­richt von Sergio Her­man nach­ko­chen muss­te, hät­te er am liebs­ten des­sen be­vor­zug­tes Kü­chen­ge­rät ins na­he Meer ge­wor­fen. Kein Wun­der: Her­man gilt als Be­ses­se­ner und als Ge­nie, als ei­ner, der sich erst zu­frie­den­gibt, wenn er die per­fek­te Re­zep­tur auch per­fekt um­ge­setzt hat. Bis zur Schlies­sung sei­nes Re­stau­rants Old Slu­is 2013 war er ei­ner von nur zwei Kö­chen welt­weit, die der «Gault Mil­lau» mit der Ma­xi­mal­no­te aus­zeich­ne­te. 20 von 20 Punk­ten, das ist, als wür­de ein Ten­nis­spie­ler in ei­nem Ka­len­der­jahr al­le vier Grand­s­lam-ti­tel und oben­drauf das Mas­ters ge­win­nen.

Dass Her­man vom 12. bis 14. Ja­nu­ar 2019 im Rah­men des St. Mo­ritz Gour­met Fes­ti­val in der Kü­che des Ho­tels Bad­rutt’s Pa­lace steht, ist dar­um für vie­le das ku­li­na­ri­sche Er­eig­nis des Jah­res. Zu den Fans des 48-Jäh­ri­gen ge­hört auch Andreas Ca­mina­da, die Num­mer 1 der Schwei­zer Kö­che. Er sagt: wie sie bei 88 Grad 14 St­un­den lang vor sich hin brut­zelt. Nach dem Fül­len reibst du Gans oder En­te rund­um mit Salz und et­was Öl ein, legst sie auf ein Back­blech und giesst noch et­was Ge­flü­gel­fond da­zu. Wich­tig ist, dass das Ge­flü­gel nicht über län­ge­re Zeit gros­se Hit­ze ab­be­kommt, sonst lau­fen Fett und Fleisch­säf­te aus, und der Bra­ten wird tro­cken. Ein Fleisch­ther­mo­me­ter, das die Kern­tem­pe­ra­tur zu­ver­läs­sig be­stimmt, ver­rät dir, ob das Ge­flü­gel die ge­wünsch­te Gar­stu­fe er­reicht hat. Willst du, «Ser­gi­os Ge­rich­te wa­ren so gut, dass man­cher pro­mi­nen­te Koch sie mehr oder we­ni­ger dass die Gans in­nen noch leicht ro­sa ist, soll­te die Tem­pe­ra­tur bei 75 bis 80 Grad lie­gen, möch­test du sie durch­ge­gart, musst du war­ten, bis das Ther­mo­me­ter auf 90 bis 92 Grad klet­tert. Die Brust der En­te ist bei 62 bis 65 Grad schön ro­sa, der gan­ze Bra­ten bei 80 bis 90 Grad aus­rei­chend durch. Für Pou­let emp­feh­len sich 80 Grad Kern­tem­pe­ra­tur. Um der Haut nach dem En­de des Gar­pro­zes­ses die ge­wünsch­te Far­be zu ge- ori­gi­nal­ge­treu ko­pier­te. Er ist in mei­nen Au­gen ei­ner der

Au­to­di­dakt Sergio Her­man (48) hat als ers­ter Chef in den Be­ne­lux­län­dern 20 von 20 «Gault Mil­lau»-punk­ten

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