Er lehrt selbst Spitzenköche
Sergio Herman sieht aus wie ein Rockstar und kocht wie ein Halbgott. Bald steht der Holländer in der Schweiz am Herd.
Als Tim Mälzer in seiner Sendung «Kitchen Impossible» ein Gericht von Sergio Herman nachkochen musste, hätte er am liebsten dessen bevorzugtes Küchengerät ins nahe Meer geworfen. Kein Wunder: Herman gilt als Besessener und als Genie, als einer, der sich erst zufriedengibt, wenn er die perfekte Rezeptur auch perfekt umgesetzt hat. Bis zur Schliessung seines Restaurants Old Sluis 2013 war er einer von nur zwei Köchen weltweit, die der «Gault Millau» mit der Maximalnote auszeichnete. 20 von 20 Punkten, das ist, als würde ein Tennisspieler in einem Kalenderjahr alle vier Grandslam-titel und obendrauf das Masters gewinnen.
Dass Herman vom 12. bis 14. Januar 2019 im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festival in der Küche des Hotels Badrutt’s Palace steht, ist darum für viele das kulinarische Ereignis des Jahres. Zu den Fans des 48-Jährigen gehört auch Andreas Caminada, die Nummer 1 der Schweizer Köche. Er sagt: wie sie bei 88 Grad 14 Stunden lang vor sich hin brutzelt. Nach dem Füllen reibst du Gans oder Ente rundum mit Salz und etwas Öl ein, legst sie auf ein Backblech und giesst noch etwas Geflügelfond dazu. Wichtig ist, dass das Geflügel nicht über längere Zeit grosse Hitze abbekommt, sonst laufen Fett und Fleischsäfte aus, und der Braten wird trocken. Ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur zuverlässig bestimmt, verrät dir, ob das Geflügel die gewünschte Garstufe erreicht hat. Willst du, «Sergios Gerichte waren so gut, dass mancher prominente Koch sie mehr oder weniger dass die Gans innen noch leicht rosa ist, sollte die Temperatur bei 75 bis 80 Grad liegen, möchtest du sie durchgegart, musst du warten, bis das Thermometer auf 90 bis 92 Grad klettert. Die Brust der Ente ist bei 62 bis 65 Grad schön rosa, der ganze Braten bei 80 bis 90 Grad ausreichend durch. Für Poulet empfehlen sich 80 Grad Kerntemperatur. Um der Haut nach dem Ende des Garprozesses die gewünschte Farbe zu ge- originalgetreu kopierte. Er ist in meinen Augen einer der