Die beliebteste Kugel Italiens

Mozzarella gibt es schon seit einem halben Jahrtausend – und wir können einfach nicht genug davon bekommen.

Ohne Mozzarella würde die italienische Küche nur halb so viel Spass machen. Auf der Pizza ist der milde Käse ebenso beliebt wie im Salat mit Tomaten und Basilikum oder als Antipasto mit Rohschinken. Wann der Mozzarella erfunden wurde, weiss man nicht so genau. Seine erste schriftliche Erwähnung findet sich in einer Rezeptsammlung des päpstlichen Kochs Bartolomeo Scappi und geht auf das Jahr 1570 zurück. Ursprünglich bestand Mozzarella aus Büffelmilch, seit 1996 gibt es die geschützte Bezeichnung Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Diese steht für Käse, der mit traditionellen Techniken aus Milch aus bestimmten Gegenden Süditaliens hergestellt wurde. Richtig beliebt wurde Mozzarella in Italien, als die Bourbonen im 18. Jahrhundert in die Zucht von Büffeln investierten. Mozzarella aus Kuhmilch nennt man Fior di Latte. Er ist nicht ganz so geschmeidig wie jener aus Büffelmilch, besitzt dafür aber ein noch milderes Aroma, weshalb ihn manche dem Original vorziehen. Bei der Herstellung beider Varianten mischt man zunächst Milch mit Molke und Lab. Den Käsebruch, der so entsteht, lässt man einige Zeit ruhen und überbrüht ihn dann mit Wasser. Diese Masse zieht der Käser von Hand zu Fäden und knetet sie anschliessend so lange, bis sie sich in die gewünschte Form bringen lässt. Das Wort Mozzarella stammt nämlich vom italienischen «mozzare» (ziehen). Die maximale Reifezeit beträgt drei Tage. Neben den bei uns bekannten Kugeln gibt es in Italien auch Mozzarellazöpfe oder -knoten, die ein Gewicht von bis zu drei Kilogramm erreichen können. Kleine, meist aus Kuhmilch hergestellte und offen angebotene Kügelchen nennen die Italiener Bocconcini. Sie sind auch bei uns beliebt, zum Beispiel für Apérospiesschen mit Cherrytomaten. Gourmets lieben aber noch eine weitere Spielart des Mozzarella: Burrata. Hierfür füllt man Mozzarellakugeln mit einer Mischung aus der Frischkäsemasse und Rahm. Schneidet man die Delikatesse an, läuft das cremige Innere aus.