Zu Tisch bei Juden, Christen und Arabern
JERUSALEM. Chefköche sind die neuen Rockstars Israels. Mit der Neuinterpretation von Hummus, Shakshuka und Strudel gelingt ihnen, was Politikern schwerfällt.
Am politischen Verhandlungstisch herrscht in Bezug auf den Status von Jerusalem noch keine Einigkeit. Am Esstisch hingegen schon: Junge Köche aus Jerusalem, die wie Rockstars verehrt werden, nehmen die Rezepte ihrer nach Israel eingewanderten Grosseltern und der in Jerusalem lebenden Palästinenser auf, mixen sie und geben ihnen einen modernen Touch, zum Beispiel Falafel und Hummus (Ägypten), Börek (Türkei), Shakshuka (Tunesien), Matbukha (Maghreb), Sabich (Iran) und Strudel (Österreich/ Ungarn).
«Als Kind ass ich am Sabbat Couscous, obwohl meine Grossmutter aus Polen stammte; ihre Nachbarin hingegen, eine Marokkanerin, servierte ihren Kindern gehackte Leber, ein Gericht aus Osteuropa», sagt Assaf Granit, der bekannteste TV-Chefkoch Israels, zu 20 Minuten. Mit seinem
Geschäftspartner Uri Navon, einem Chefkoch, der aus einer palästinensischen Familie stammt, besitzt der 40Jährige neun Restaurants in Jerusalem, zwei in London und eines in Paris. Sie stehen bei Gourmets, Fashionistas und Hipstern hoch im Kurs und wurden auch schon ausgezeichnet.
Gibt es eine Definition für die israelische Küche? «Dafür ist es noch zu früh», sagt Assaf Granit. «Der Staat Israel ist erst 80 Jahre alt. Unsere Küche ist ein Mix aus vielen Kulturen. Junge Chefköche geben diesem Mix eine moderne Note. So koche ich zum Beispiel die klassische kurdische Suppe Kubbeh und füge ihr Muscheln bei. Das ist zwar nicht koscher, aber die Kombination aus saurer Suppe, Petersilie und Muscheln ist ausgezeichnet.»
Sein erstes Restaurant, Machneyuda genannt, ist das erfolgreichste der Stadt und liegt mitten im gleichnamigen Markt, wo alle Köche Jerusalems einkaufen. «Der MachaneYehudaMarkt ist wie die israelische Küche», erklärt der tätowierte Chefkoch. «Bunt, multikulturell und vor allem laut.»