Der beste Italiener der Welt
BRUSAPORTO. Im Da Vittorio vor den Toren Bergamos wird der Traum von der perfekten italienischen Küche wahr.
Eigentlich ist der Bellini ein Getränk – bestehend aus Weinbergpfirsich-Püree und trockenem Schaumwein. Bei den Cerea-Brüdern im Ristorante Da Vittorio aber ist er eine Vorspeise mit rohen Gamberi und einem hinreissenden Schaum, der nach Pfirsich und Meer schmeckt. «Im Schaum stecken Tomaten, Pfirsichsaft, Weisswein und das Wasser, mit dem wir kleine Venusmuscheln gekocht haben», erklärt Enrico Cerea, der ältere der beiden Meisterköche.
Das Gericht ist typisch für die Fähigkeit der Cereas, Tradition und Moderne zu verbinden. Ein weiteres Beispiel: der gebratene Scampo mit KürbisIngwer-Glace, geraffelter, geeister Foie gras und Granatapfelreduktion (kl. Bild). Am berühmtesten ist das Da Vittorio aber für eine simple Pasta: Paccheri – grosse Röhrennudeln also – mit Tomatensauce und Parmesan. Ärgert das den Meister? «Im Gegenteil», sagt Enrico Cerea. «Es gibt nichts Sinnlicheres als Pasta, sie transportiert Emotionen und ist die Seele der italienischen Küche.»
Drei verschiedene Tomatensorten kommen in die Sauce. Sonst braucht es neben Parmesan nur noch etwas Butter, Basilikum, Olivenöl, eine Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer. Während der Chef die Paccheri am Tisch perfektioniert, bindet der Service den Gästen ein grosses weisses Lätzli um. Die Pasta schmeckt nämlich so wunderbar, dass man sich beim gierigen Essen leicht bekleckernk önnte. Und warum gibt es eigentlich nicht in mehr Sternerestaurants so herrlich unaufgeregte, bis ins Detail ausgefeilte Kreationen wie hier? «Weil einige Kritiker immer nach neuen Sensationen schreien und diejenigen sein wollen, die einen neuen Superstar entdeckt haben», glaubt Enrico Cerea. Gut möglich, dass er recht hat. Auf jeden Fall aber ist seine Küche ein Plädoyer für mehr Ruhe und Klassik in der Spitzenküche. Besser als im Da Vittorio kann ein Gourmet sein Geld kaum investieren.