Foodlexikon, Spargel Knackige Stangen, die süchtig machen

Hier erfährst du, woran du frischen Spargel erkennst, wie man ihn zubereitet und wozu er am besten passt.

Spargel gibt es in drei Farben: weiss, violett und grün. Verantwortlich für die Farbe ist das Sonnenlicht. Der besonders edle weisse Spargel wird in Erdwällen – sogenannten Spargeldämmen – kultiviert und gestochen, sobald sich die Erde ein wenig hebt. Der violette Spargel gedeiht ebenfalls in Erdwällen, seine Köpfchen – und manchmal auch mehr – durchschlagen aber den Boden und verändern dann ihre Farbe. Der Geschmack wird dabei etwas kräftiger, ist dem des weissen Spargels aber noch immer sehr ähnlich. Grünen Spargel baut man dagegen ohne Erdwälle an. Da er deshalb grösstenteils über der Erde wächst, ist er grün. Er schmeckt weniger delikat, dafür herzhafter und würziger. Saison hat der Spargel in unseren Breiten zwischen Mitte April und Mitte Juni. Dann solltest du ihn auch essen, durch Konservieren und Einfrieren verändert sich sein Aroma nämlich. Richtig frischen Spargel erkennst du an den geschlossenen Köpfchen und daran, dass er quietscht, wenn du die Stangen aneinander reibst. Ein weiterer Frischeindikator sind die Schnittstellen. Sind sie ausgetrocknet, lässt du den Spargel besser liegen. Nach dem Einkauf schlägst du die frischen Stangen am besten in ein feuchtes Küchentuch ein und bewahrst sie im Kühlschrank auf. Traditionell kocht man Spargel, er lässt sich aber genauso gut dünsten, braten oder grillieren. Grünen Spargel kannst du sogar roh über einen Salat hobeln oder marinieren. Die klassischen Begleiter der köstlichen Stangen sind Sauce Hollandaise, neue Kartoffeln und Schinken. Mit brauner Butter und Parmesan oder einer Vinaigrette mit Frühlingskräutern und Zwiebeln kommt sein Geschmack aber ebenfalls ausgezeichnet zur Geltung – und natürlich in einer cremigen Suppe. In speziellen Spargeltöpfen kannst du die Stangen stehend mit wenig Wasser garen, so bleiben besonders viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Es geht aber auch, wenn der Spargel in einem normalen Topf liegt oder steht. Gar sind der weisse und der violette nach 10 bis 20 Minuten, der grüne ist schon etwas eher genussfertig.