«Natürlich gibt es auch Superstars unter Kellnern»

ZÜRICH. Köche sind die gefeierten Stars in SterneRestaurants. Wo bleibt der Service? 20 Minuten hat mit einem Topvertreter der Zunft gesprochen.

Aurélien Blanc, in der Spitzengastronomie erntet meist der Koch die Lorbeeren der Kritiker. Empfinden Sie das als unfair? Nein, denn die Gastronomie ist Teamwork, bei dem alle Beteiligten – vom Tellerwäscher über den Koch bis hin zum Service – perfekt zusammenspielen müssen, damit das Restaurant perfekt funktioniert.

Dennoch ist für viele der Koch der Star.

Service und Küche begegnen sich in den meisten Fällen auf Augenhöhe. Wenn die Chemie zwischen dem Service und dem Koch nicht stimmt, dann spüren das die Gäste, und das wäre nicht gut für die Ambiance im Restaurant.

Gibt es auch Superstars Service?

Natürlich, aber die sind clever genug, ihren Status nicht an die grosse Glocke zu hängen.

im Ein starker Charakter ist für eine Karriere im Servicebereich zwar unerlässlich, den muss man jedoch nicht nach aussen zeigen.

Was ist die wichtigste Aufgabe in Ihrem Job?

Als Oberkellner sehe ich mich als Botschafter des Küchenchefs. Gleichzeitig sind wir dafür verantwortlich, dass eine gesunde Balance entsteht, indem wir die Wünsche des Gastes an die Küche übermitteln. Und weiter?

Wir müssen unsere Gäste genau kennen. Für einige ist ein Besuch bei uns im Baur au Lac nicht selbstverständlich, vielleicht fühlen sie sich sogar ein wenig eingeschüchtert. Dann müssen wir dafür sorgen, dass sich die Gäste wohlfühlen. Wie schaffen Sie das?

Indem ich dem Gast zuhöre, Fragen stelle, ihn beobachte und niemals in eine Schublade stecke. Die Priorität ist, dass jeder eine gute Zeit bei uns hat. Dafür sind wir da. Wie gehen Sie mit schwierigen Gästen um?

Da muss man intelligent reagieren, denn respektloses Verhalten gegenüber dem Servicepersonal sagt viel über den Charakter des Menschen aus. In Konfliktsituationen helfen meistens Zuhören, Analysieren und dann einen Kompromiss finden.