Der frischeste Lachs kommt aus den Bergen

Lachs aus dem Kanton Graubünden? Ja, das gibt es! Und erst noch in herausragender Qualität.

Die Swiss Alpine Fish AG – kurz Swisslachs – züchtet in Lostallo im Misox in einer topmodernen Indoor-Anlage atlantische Lachse – ganz ohne Chemikalien und Antibiotika. Da die Wasserqualität in der Fischzucht das A und O ist, nutzt die Firma eine Kreislaufanlage, in der das Wasser siebenmal filtriert wird und darum so sauber ist wie das eines Bergbachs. Damit die Lachse möglichst ähnliche Lebensbedingungen wie in der Natur vorfinden, gibt es sogar eine Gegenströmung. Am Anfang einer Lachsgeneration stehen jeweils 40 000 Lachseier aus Island, aus denen zunächst winzige, nur 0,2 Gramm schwere Larven schlüpfen. Innerhalb von 22 bis 24 Monaten wachsen diese dann zu rund 3,5 Kilogramm schweren und 80 Zentimeter langen Lachsen heran.

Unter Spitzenköchen und Gourmets ist Lachs der Swiss Alpine Fish AG längst eine überaus beliebte Marke, geräuchert und als frische Filets. Mit einer Kapazität von 600 Tonnen im Jahr kann das innovative Bündner Unternehmen inzwischen knapp fünf Prozent des Schweizer Konsums abdecken. Vom SRF-Konsumentenmagazin «Espresso» gab es für den Lachs aus Lostallo Höchstnoten, unter anderem wegen seines schönen Bisses und des harmonischen Aromas.

Ob gebraten, gebacken, heiss oder kalt geräuchert, grilliert, pochiert oder roh, Lachs ist einer der schmackhaftesten und beliebtesten Fische überhaupt. Sein Fett macht das Fleisch überdies wunderbar saftig. Lachs harmoniert in fast jeder Zubereitungsart ausgezeichnet mit Knoblauch. Wenn du ihm eine mediterrane Note geben möchtest, kannst du beim Braten Rosmarin oder Salbei zugeben. Thymian wiederum passt ausgezeichnet zum gebackenen, pochierten oder gebratenen Fisch. Der klassische Partner für Lachs ist aber Dill. Er verfeinert marinierten Lachs ebenso wie geräucherten oder gibt einer Weissweinsauce zu pochiertem Lachs die besondere Note. Als Beilagen sind Kartoffeln, Reis oder Blattspinat eine gute Wahl – und Pasta. Aus Rauchlachs, Rahm, Weisswein und Kräutern lässt sich zum Beispiel eine sämige Spaghetti-Sauce zubereiten.