Früh übt sich, wer ein Sternekoch werden will
ZÜRICH. Silvio Germann (29) kocht heute auf Sterne-Niveau. Mit 20 Minuten sprach der Luzerner über seine einstigen Koch-Fails.
Silvio Germann, kannst du dich an deine ersten Kochversuche erinnern?
Das war zu Hause mit meinem Mami – ich habe ihr oft beim Kochen geholfen. Danach sah die Küche immer aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Später in der Kochlehre ging auch der eine oder andere Versuch in die Hose. Aber das gehört dazu, wenn man einen handwerklichen Beruf erlernt. An welchem Gericht bist du immer wieder gescheitert? Mayonnaise oder Sauce béarnaise ging ziemlich oft in die Hose. Entweder nahm ich zu viel Öl oder war viel zu ungeduldig beim Zubereiten.
Gibt es Dinge, die du bis heute nicht so gut kannst, wie du gerne möchtest?
Ja, vieles. (lacht) Ich bin jetzt nicht der geborene Patissier, Schokolade temperieren ist nicht mein Ding. Aber auch hier hilft Üben: Würde ich mal eine Woche lang nur Pralinés giessen, dann hätte ich das danach wohl auch im Griff. Glaubst du, dass jeder ein guter Koch werden kann? Schwierige Frage. Aber ich denke schon, dass man, wenn man Kochen wirklich lernen will und mit Passion dabei ist, es auf ein anständiges Level bringen kann.
Und wie schafft man es auf dein Sterne-Niveau?
Ich investiere viel Zeit in meine Arbeit und stehe im Schnitt 12 bis 14 Stunden pro Tag in der
Küche. Ausserdem hatte ich das Glück, mit super Chefs wie Andreas Caminada zusammenzuarbeiten und von ihnen zu profitieren. Aber auch heute lerne ich täglich etwas dazu.
Hast du Träume?
Täglich mit dem Team das Beste zu geben. Wer mich kennt, weiss, dass ich im Hier und Jetzt lebe und nicht alles zu planen versuche.