Foodlexikon, Kaffee Die vielen Gesichter des Kaffees

Worauf es bei der Produktion ankommt – und warum Kaffee längst nicht nur zu Süssem passt.

Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 1100 Tassen im Jahr gehört die Schweiz zu den Top 3 weltweit in Sachen Kaffeekonsum. Nur die Norweger und die Deutschen greifen noch häufiger zum beliebtesten aller Muntermacher. Mal ist es ein simpler Espresso, mal eine fantasievolle Kaffeekreation wie der Tiramisu-Latte mit Amaretto und Mascarpone (siehe Rezept). Vor dem Genuss steht aber die Arbeit – und in jeder Tasse Kaffee steckt eine ganze Menge davon. Für ein Kilo Kaffee braucht es nämlich das Fünffache an Kaffeekirschen. Ein einzelner Baum wirft nur etwa 450 Gramm Kaffeekirschen pro Jahr ab, das sind 90 Gramm Kaffee. Die in reifem Zustand roten Kaffeekirschen besitzen in der Regel zwei bis drei Kammern, in denen sich jeweils ein Samen – umgangssprachlich Kaffeebohne genannt – befindet.

Die beiden wichtigsten Kaffeesorten heissen Arabica und Robusta. Die allermeisten Spitzenkaffees bestehen zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen. Von deren Gesamternte sind allerdings nur etwa fünf Prozent für diese exklusiven Abfüllungen geeignet. Nur wenn man mit der Hand pflückt, kann man sicher sein, ausschliesslich reife und entsprechend aromatische Früchte zu erwischen. Jede unreife Frucht mindert die Qualität des Kaffees. Die grössten Kaffeeproduzenten sind Brasilien, Vietnam und Kolumbien. Der teuerste Kaffee aber ist der indonesische Kopi Luwak. Er wandert durch den Darm einer Luwak genannten Katzenart und entwickelt dort durch Fermentation sein besonderes Aroma. Ausserdem nimmt der Anteil an Bitterstoffen ab. Nach der Ernte muss Kaffee von Fruchthaut und Fruchtfleisch befreit werden. Das geschieht entweder vor oder nach dem Trocknen. Geniessbar wird Kaffee aber erst nach dem Rösten, wenn sich die spezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet haben.

Traditionell trinkt man Kaffee zu Süssem, etwa zu einem Gugelhopf oder einer Torte. Innovative Baristas haben aber herausgefunden, dass auch ausgefallene Kombinationen ausgezeichnet funktionieren: zum Beispiel Kaffee aus hellen, säurebetonten und blumigen Kaffeebohnen mit einer Käseplatte. Auch kreative Köche haben Kaffee längst als spannendes Element für ihre Gerichte entdeckt. Hättest du gedacht, dass er sich mit Poulet, Fenchel und Avocado bestens verträgt? Mit dem Röstgrad lässt sich der Charakter des Kaffees beeinflussen. Hell bedeutet säurehaltiger, dunkel bitterer. Fruchtige Aromen sind bei leichten Röstungen häufiger, rauchige bei stärkeren.