Koch­wis­sen, Pa­nie­ren Pa­nie­ren wie ein rich­ti­ger Voll­pro­fi

Mit un­se­ren Tipps wer­den dei­ne Cor­dons bleus und Schnit­zel per­fekt gold­braun und knusp­rig.

20 Minuten - Zurich - - Kochen Mit Fooby -

Cor­don bleu, Wie­ner Schnit­zel, Chi­cken Nug­gets, Fisch­stäb­li – Pa­nier­tes ge­hört zu den Lieb­lings­es­sen von Gross und Klein. Wäh­rend die Pa­na­de im heis­sen Fett schön gold­braun und knusp­rig wird, bleibt das In­ne­re vor zu grosser Hit­ze­ein­wir­kung ge­schützt und wun­der­bar saf­tig. Wie so oft beim Ko­chen ist auch hier die rich­ti­ge Vor­be­rei­tung das A und O. Be­vor du mit dem Pa­nie­ren be­ginnst, soll­test du Fisch und Fleisch mit Haus­halts­pa­pier tro­cken tup­fen. Dann machst du drei Tel­ler be­reit: In den ers­ten gibst du ge­sieb­tes Mehl, in den zwei­ten ver­quirl­te Eier und in den drit­ten die ei­gent­li­che Pa­na­de: ganz nor­ma­les, fix­fer­ti­ges Pa­nier­mehl, frisch ge­rie­be­ne Sem­mel­brö­sel oder ei­ne Sem­mel­brö­sel-Nuss-Mi­schung, ganz nach dei­nem Ge­schmack.

Möch­test du zum Bei­spiel ein Wie­ner Schnit­zel zu­be­rei­ten, wen­dest du es nach dem Wür­zen zu­nächst im Mehl. Dann ziehst du es durch die Ei­mas­se

und legst es von bei­den Sei­ten in die Sem­mel­brö­sel. Drü­cke die Sem­mel­brö­sel nicht zu fest an, das Ei­gen­ge­wicht des Fleischs ge­nügt voll­kom­men. Auf die­se Wei­se wird die Pa­na­de schön wel­lig – das Mar­ken­zei­chen ei­nes per­fek­ten Wie­ner Schnit­zels. Man­che Pro­fi­kö­che ge­ben ei­nen Schuss Rahm zum ver­quirl­ten Ei, da­mit das Schnit­zel noch schö­ne­re Wel­len be­kommt.

Be­vor du das pa­nier­te Plätz­li in die Brat­pfan­ne gibst, muss das Fett die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur ha­ben, rund 170 Grad. Das ent­spricht in et­wa Stu­fe 7 auf dem Herd. Ist das Fett zu kalt, saugt sich die Pa­na­de da­mit voll, an­statt knusp­rig zu wer­den, ist es zu heiss, wird sie leicht schwarz. But­ter­schmalz gibt der Pa­na­de ein be­son­ders in­ten­si­ves Aro­ma, du kannst aber auch Pflan­zen­öl zum Aus­ba­cken be­nut­zen und zum Schluss noch ein Stück But­ter in die Pfan­ne ge­ben. Ach­te ein­fach dar­auf, dass ge­nü­gend Fett in der Pfan­ne ist, so wird das Schnit­zel gleich­mäs­sig gold­braun. Nach dem Bra­ten legst du es zum Ab­trop­fen auf ein Stück Kü­chen­pa­pier, da­mit kein über­schüs­si­ges Fett auf den Tel­ler kommt.

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