La vé­ri­té sur le cor­ni­chon

VAUD L’in­con­tour­nable spé­cia­li­té vi­nai­grée tant ap­pré­ciée des Suisses se cultive de nou­veau dans le pays.

20 Minutes - Genève - - Cuisiner Avec Fooby - –RO­MAIN WANNER

Les cor­ni­chons font par­tie de notre pa­tri­moine cu­li­naire. En ef­fet, qui ose­rait ima­gi­ner une ra­clette ou une as­siette va­lai­sanne sans cor­ni­chons en ac­com­pa­gne­ment? Et pour­tant, même s’ils sont in­con­tour­nables avec plu­sieurs de nos spé­cia­li­tés lo­cales, ils ne viennent pas for­cé­ment de chez nous...

Oui, la plu­part des cor­ni­chons et autres pe­tits concombres que l’on re­trouve en bo­caux dans les étals des su­per­mar­chés ne sont pas culti­vés en Suisse, mais sont im­por­tés d’Asie, d’autres pays d’Eu­rope, voire d’Inde. L’ori­gine du pro­duit n’est d’ailleurs même pas sys­té­ma­ti­que­ment in­di­quée sur les pots. Quant à la mise en conserve, elle se fait, dans la plu­part des cas, aus­si très loin d’ici! Il reste seule­ment une conser­ve­rie en Suisse: Hu­go Reit­zel, à Aigle (VD). Chi­rat, l’autre géant des lé­gumes au vi­naigre, a dé­lo­ca­li­sé sa pro­duc­tion en Tur­quie dès 2006.

Si les plan­ta­tions de cor­ni­chons in­di­gènes ont tou­jours exis­té, elles ont frô­lé l’ex­tinc­tion il y a de ce­la quelques an­nées. Le cor­ni­chon suisse n’était alors pas mis en va­leur et par­fois même mé­lan­gé avec d’autres, im­por­tés.

En 2015, tou­te­fois, le cor­ni­chon a connu un chan­ge­ment ma­jeur. Hu­go Reit­zel a re­lan­cé la cul­ture de c e lé­gume en Suisse et a créé la marque HU­GO dont tous les pro­duits sont faits à base de ma­tières pre­mières lo­cales. Dé­sor­mais, douze agri­cul­teurs suisses tra­vaillent avec la marque. Edouard Co­san­dey est l’un d’eux. Eta­bli à Ches­sel, éga­le­ment dans le Cha­blais vaud o i s, il s ’ est lan­cé dans la cul­ture du cor­ni

chon en 2017. Il

en cultive, pour Hu­go Reit­zel, jus­qu’à 1000 kg par jour du­rant la sai­son. «C’est une plante qui a beau­coup de fleurs, donc qui au­ra beau­coup de fruits, ex­plique

Edouard Co­san­dey. Et si les plants ont as­sez d’eau et de so­leil, les cor­ni­chons peuvent prendre jus­qu’à deux cen­ti­mètres en une jour­née!» Avec une pa­reille crois­sance, il faut donc une équipe tous les jours au champ, pen­dant en­vi­ron trois mois.

La ré­colte né­ces­site une bonne dose de pa­tience. Al­lon­gées sur la re­morque d’un trac­teur, conçue ex­près pour cette cul­ture, six per­sonnes se chargent d’écar­ter chaque plant et de ra­mas­ser les cor­ni­chons d’une taille suf­fi­sante pour la pro­duc­tion de bo­caux.

C’est une cul­ture qui de­mande énor­mé­ment de maind’oeuvre, d’où le prix un peu plus éle­vé du cor­ni­chon «made in Swit­zer­land» dans les com­merces.

–ISTOCK/HU­GO REIT­ZEL/DR

Une par­tie des cor­ni­chons de la marque HU­GO est pro­duite par Edouard Co­san­dey, dans le Cha­blais.

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