Conseils et in­fos

20 Minutes - Genève - - Cuisiner Avec Fooby -

Le doux, le sa­lé, l’aigre et l’amer: tout le monde connaît. Mais il existe une cin­quième sa­veur: l’uma­mi. Lit­té­ra­le­ment tra­duit du ja­po­nais, ce­la ne si­gni­fie rien d’autre que «dé­li­cieux» – et parce que ce terme est très per­ti­nent, les gour­mets suisses sont fous de l’uma­mi de­puis quelques an­nées main­te­nant. Il a été in­ven­té par un cer­tain Ki­ku­nae Ike­da. Ce pro­fes­seur de chi­mie de l’Uni­ver­si­té de To­kyo a re­mar­qué, en 1907, une re­la­tion de sa­veur entre un bouillon de da­shi pré­pa­ré aux algues brunes sé­chées et des ali­ments qu’il avait dé­jà pu sa­vou­rer lors d’un sé­jour d’étude en Al­le­magne: les to­mates et les as­perges. Un an plus tard, Ike­da a réus­si à ex­traire une poudre des in­gré­dients Da­shi que nous connais­sons main­te­nant sous le nom de glu­ta­mate. Ce­lui-ci ne se trouve pas seule­ment dans les algues, mais aus­si dans les to­mates, les as­perges, le fro­mage, les cham­pi­gnons ou la viande. Uma­mi pour­rait donc être dé­crit comme un

goût sa­vou­reux et épi­cé. Il se forme par la pré­sence de glu­ta­mates et ac­tive des ré­cep­teurs gus­ta­tifs spé­ci­fiques sur la langue.

Un fac­teur im­por­tant dans la pro­duc­tion d’uma­mi est le temps: dans les to­mates, quand elles sèchent au so­leil, dans le fro­mage quand il mû­rit, dans un bouillon quand la viande y vieillit. Ain­si, les pro­téines se dés­in­tègrent dans les ali­ments; les glu­ta­mates sont li­bé­rés, ren­dant le goût plus épi­cé et plus «com­plet». Le fait que l’uma­mi nous pro­cure un tel plai­sir en man­geant pour­rait être lié à la pre­mière phase de notre vie. Le lait ma­ter­nel contient dix fois plus de glu­ta­mate que le lait de vache, 20 mil­li­grammes au lieu de seule­ment 2 par 100 mil­li­litres. La ma­nière dont nous per­ce­vons l’uma­mi va­rie d’une per­sonne à l’autre pour des rai­sons gé­né­tiques. C’est ce que les cher­cheurs de la Mia­mi School of Me­di­cine ont dé­cou­vert en 2000. Etant don­né qu’il est mal vu en Eu­rope de sim­ple­ment ver­ser de la poudre de glu­ta­mate dans la nour­ri­ture, de nom­breux cui­si­niers ont re­cours aux cham­pi­gnons pour don­ner une dose ap­pro­priée d’uma­mi aux jus de viande et aux sauces. Un exemple: au Har­ry’s Bar, à Ve­nise (It), les cham­pi­gnons shii­ta­kés donnent, avec le vin blanc, le bouillon de pou­let, les to­mates, les oi­gnons, le cé­le­ri et les ca­rottes son in­com­pa­rable sa­veur à la sauce du jar­ret de veau. Les Asia­tiques, eux, ne craignent pas le contact avec la poudre de glu­ta­mate: chaque an­née, Aji­no­mo­to, entreprise lea­der de l’in­dus­trie agroa­li­men­taire au Ja­pon, en pro­duit 1,5 mil­lion de tonnes.

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