Com­mu­nau­té

20 Minutes - Genève - - Cuisiner avec fooby -

Com­ment peu­ton mo­der­ni­ser la tourte aux noix d’En­ga­dine sans trop chan­ger son ca­rac­tère? C’est le dé­fi qu’a re­le­vé Ivo Adam. Pour dé­cou­vrir com­ment s’y prendre, il a ren­du vi­site à la tra­di­tion­nelle pâ­tis­se­rie Gia­co­met­ti à La­vin (GR). Son ver­dict: c’est le dé­tail qui fait la dif­fé­rence. L’in­gré­dient dé­ci­sif dans la re­cette du chef de cui­sine, qui est aus­si confi­seur, sont les flo­cons de sel ajou­tés dans la farce. Ils s’har­mo­nisent à mer­veille avec le ca­ra­mel. En­semble ils forment un tout sa­vou­reux, à la fois su­cré et sa­lé. Le pi­ment de la Ja­maïque ap­porte quant à lui une touche épi­cée.

Ivo Adam veille à ce que son goût soit présent, mais pas do­mi­nant. Pour fi­nir, il com­plète sa farce avec des pi­gnons. Avant de les mé­lan­ger aux autres in­gré­dients, il les fait ra­pi­de­ment griller avec les noix,

ce qui per­met de li­bé­rer tous leurs arômes.

Ivo Adam au­rait ado­ré rem­pla­cer les pi­gnons par des graines d’arole. Or, ces arbres in­di­gènes aux Gri­sons sont pro­té­gés. Heu­reu­se­ment que ce pe­tit com­pro­mis ne change pas grand-chose. La tourte aux noix d’Ivo Adam est non seule­ment dé­li­cieuse, mais elle est aus­si très agréable à re­gar­der quand on la dé­coupe. Tou­te­fois, ce qui compte le plus pour le cui­si­nier, c’est que sa créa­tion a même su convaincre Ar­thur, le maître pâ­tis­sier de chez Gia­co­met­ti.

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