Bien aiguiser ses couteaux
BIENNE (BE) On est parti à la recherche du tranchant du côté de l’entreprise de fines lames Ceco SA.
Un bon couteau, c’est la base de la cuisine, tant les découpes sont importantes. Mais que fai re alors quand l’outil qui était un rasoir ressemble désormais plutôt à une pioche?
Afin de tout savoir sur l’aiguisage, on est allé suivre la Knife Academy, cours de deux heures consacré à l’aiguiil sage. est donné par Michael Bach, expert en couteaux et fondateur de Ceco SA, à Bienne. Cette petite formation qui se tient un lundi par mois est destinée aux amateurs éclairés de cuisine, aux amoureux des belles lames et aux pros. C’est dire le niveau. En voiciunr ésumé:
test Pour bien aiguiser un couteau, il faut d’abord tester le tranchant en découpant une feuille de papier. Par ce geste, la lame révèle toutes ses imperfections et on perçoit ses parties plus ou moins coupantes.
Redonner le V» Une fois les lacunes mises au jour, Michael Bach recommande d’utiliser un aiguiseur en céramique électrique, de façon à refaire le tranchant de la lame. Selon les impacts ou encore la corrosion subie par le couteau, il faudra plusieurs minutes sur la
machine pour rétablir une
coupe.
pierre On passe ensuite sur une pierre à grain fin. On frotte la lame contre la pierre mouillée, d’avant en arrière. «Il ne faut pas trop coucher le couteau sur la pierre, sinon, on aplatit le tranchant. Pour définir l’angle idéal, il suffit de glisser son petit doigt entre la lame et la pierre. Ce qui compte, surtout, c’est de conserver le même angle pour chacun des deux côtés de la lame», explique Michael Bach.
e fusil Reste l’affûtage final. Pour cette étape, on utilise un fusil carré, garni de cuir et incrusté de diamants sur trois côtés. Du plus grossier
au plus fin, on passera la lame à l’envers du sens de la coupe, à raison de deux ou trois passages.
Le résultat final est bluffant: le papier et même une tomate fondront, tel du beurre mou, sous notre couteau... C’est tout bonnement incroyable! «Idéalement, à la maison, on devrait aiguiser ses couteaux au minimum tous les six mois, déclare Michael Bach. Mais si on en fait un usage professionnel, il faut faire ça toutes les trois semaines!»
Dernier conseil de l’expert: ne pas «pousser» les aliments découpés sur la planche avec le coté tranchant! «Ça massacre le couteau. Faites-le avec le dos de la lame, ça marche tout aussi bien!» –ROMAIN WANNER
, monde-du-couteau.ch